| Выход, г | Наименование | Цена |
| Аперитив | ||
| Настойка горькая «Женьшеневая» | 100-00 | |
| Портвейн «Кокбернс Файн Руни», Португалия, 20% | 115-00 | |
| Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый) | 150-00 | |
| Вода минеральная «Нарзан» | 60-00 | |
| Коктейль «Искушение» | 120-00 | |
| Коктейль «Арена» | 130-00 | |
| Коктейль «Вирджин Мэри» (сок томатный, сок лимона, соусы Ворчестершир, Тобаско) | 150-00 | |
| Коктейль «Желтый пиджак» (Сок ананасовый, сок апельсиновый, сок лимонный) | 145-00 | |
| Холодные закуски | ||
| Икра кетовая порциями | 90-00 | |
| Корзиночки с креветками | 100-00 | |
| Рыба заливная | 160-00 | |
| Ассорти мясное (грудинка копченая, корейка копченая, рулет копчено - вареный, ветчина) | ||
| Корзиночки с ветчиной | 120-00 | |
| Корнетики с муссом ветчинным | 125-00 | |
| Колбаса сырокопченая порциями | 100-00 | |
| Канапе с сыром | 90-00 | |
| Сыр «Чеддер» порциями | 120-00 | |
| Помидоры, фаршированные грибами | 130-00 | |
| Рулетики из баклажанов с сырной начинкой | 100-00 | |
| Лимон | ||
| Горячие закуски | ||
| Шампиньоны, запеченные в сметане | 90-00 | |
| Горячие блюда | ||
| 100/15 | Судак орли с соусом Тартар | 115-00 |
| 120/20 | Шашлык из говядины с соусом Ткемали | 150-00 |
| Десерт | ||
| Ассорти фруктовое (яблоки, мандарины, груши, бананы) | 150-00 | |
| Мусс клюквенный | 115-00 | |
| Горячие и холодные напитки | ||
| Кофе «Эспрессо» | 35-00 | |
| Чай черный | 20-00 | |
| Морс клюквенный | 20-00 | |
| Хлеб ржаной, пшеничный | 5-00 | |
| Карта вин | ||
| Объем бутылки | Наименование | Цена |
| 0,5 | Водка «Снежеть Классическая» | 180-00 |
| 0,7 | Вино белое столовое «Шевалье Лакассан» Франция, 10,5% | 175-00 |
| 0,7 | Вино красное столовое «Вивас» Испания, 12 % | 190-00 |
| 0,75 | Шампанское полусладкое «Советское» МКШВ, 10,5 - 13% | 150-00 |
| 0,5 | Вода минеральная «Кубай» | 50-00 |
| 1,0 | Сок Rich апельсиновый | 150-00 |
| Карта коктейлей | ||
| Объем, мл | Наименование (компоненты) | Цена |
| «Диамант флип» (вино «Мускатель», вишневый ликер, коньяк «Курвуазье», желток яйца) | 150-00 | |
| «Кровавая Мери» (водка, томатный сок, соусы Тобаско и Ворчестершир, специи) | 100-00 | |
| «Чивава» (текила «Сауза», ликер «Куантро», сахар) | 130-00 | |
| «Синий Тихий океан» (водка «Калинка», ликеры «Крем дэ Банана», Blue Curasao, кокосовый) | 140-00 | |
| «Дайкири» (ром «Бакарди» светлый, лимонный сок, сахарный сироп) | 115-00 | |
| «Мимоза» (шампанское, ликер «Крем де Кассис») | 130-00 |
Директор И.Ю. Журавлева
Зав. производством В.А. Анисова
Бухгалтер И.Н. Синицына
После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ - счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ - счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис - бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Администратор в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов и расчет заявку на производство и в сервис - бар, составляет план проведения приема, определяет необходимое количество официантов.
Расчеты начинаются со схемы размещения столов и схем сервировки столов.
Так как напитки подаются в другом зале сервировка стеклом не включается, за счет этого длина фуршетных столов сокращается.
Таблица 1 - Заказ - счет
| Унифицированная форма N ОП-20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Утверждена постановлением Госкомстата | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| ОАО «Журавли» | по ОКПО | |||||||||||||||||||||||||||||||
| (организация) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ресторан «Журавли» | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение) | Вид деятельности по ОКДП | |||||||||||||||||||||||||||||||
| ЗАКАЗ - СЧЕТ | 15.11.2012 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| (служит расчетным документом) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| на | человек | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Заказчик | Иванова Инна Ивановна | |||||||||||||||||||||||||||||||
| (организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Зал | Банкетный | Дата и часы обслуживания | 25.12.2012, 18.00-19.00 | |||||||||||||||||||||||||||||
| (название, номер) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заказ-счет составил: | С условиями согласен: | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Администратор | М.А. Соловьева | Заказчик | И.И. Иванова | |||||||||||||||||||||||||||||
| (подпись) | (расшифровка подписи) | (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||
| Из холодного цеха на | 17.45 | час | Из бара на | 17.45 | час | |||||||||||||||||||||||||||
| наименование | коли- чество | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | наименование | коли- чество | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||||||||||||||||||||||||
| Икра кетовая порциями | 90-00 | 9000-00 | Настойка Женьшеневая | 100-00 | 1000-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Корзиночки с креветками | 100-00 | 10000-00 | Портвейн «Кокбернс Файн Руни» | 115-00 | 1500-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Рыба заливная | 115-00 | 5750-00 | Вода мин. Нарзан | 60-00 | 600-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти мясное | 190-00 | 19000-00 | Сок Rich | 50-00 | 1500-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Корзиночки с ветчиной | 120-00 | 6000-00 | Водка Снежеть классическая | 30 бут. | 180-00 | 5400-00 | ||||||||||||||||||||||||||
| Корнетики с муссом ветчинным | 125-00 | 12500-00 | Вино стол. бел. Шевалье Лакассан | 40 бут. | 175-00 | 7000-00 | ||||||||||||||||||||||||||
| Колбаса с/к порциями | 100-00 | 10000-00 | Вино кр.стол. Вивас | 40 бут. | 190-00 | 7600-00 | ||||||||||||||||||||||||||
| Канапе с сыром | 90-00 | 4500-00 | Шампанское Советское | 20 бут. | 150-00 | 3000-00 | ||||||||||||||||||||||||||
| Сыр «Чеддер» порциями | 120-00 | 12000-00 | Вода мин. Кубай | 100 бут. | 50-00 | 5000-00 | ||||||||||||||||||||||||||
| Помидоры, фаршированные грибами | 130-00 | 13000-00 | Сок Rich апельсиновый | 30 уп. | 4500-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Рулетики из баклажанов с сырной начинкой | 100-00 | 5000-00 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти фруктовое | 160-00 | 16000-00 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Морс клюквенный | 20-00 | 2000-00 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого | Х | 124750-00 | Итого | Х | 37100-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Из горячего цеха на | 18.20 | час | Из хлеборезки на | 18.45 | час | |||||||||||||||||||||||||||
| Шампиньоны, запеченные в сметане | 90-00 | 18000-00 | Хлеб ржаной | 5-00 | 500-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Судак орли с соусом тартар | 115-00 | 11500-00 | Хлеб пшеничный | 5-00 | 500-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Шашлык из говядины с соусом ткемали | 150-00 | 15000-00 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Мусс клюквенный | 115-00 | 11500-00 | Итого | Х | 1000-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Из кофейного буфета на | 21.00 | час | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай черный с лимоном | 20-00 | 2000-00 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе Эспрессо | 35-00 | 3500-00 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого | Х | 56000-00 | Итого | Х | 5500-00 | |||||||||||||||||||||||||||
| Цены и суммы проверены | Аванс N | от | 15.11.2012 | на | руб. | коп. | ||||||||||||||||||||||||||
| (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Администратор | М.А. Соловьева | |||||||||||||||||||||||||||||||
| (должность) | (подпись) | (расшифровка подписи) | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Доплата N | от | 25.12.2012 | на | руб. | коп. | |||||||||||||||||||||||||||
| " | " | декабря | г. | (дата) | ||||||||||||||||||||||||||||
| Получено всего | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| (прописью) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Двести двенадцать тысяц восемьсот пятьдесят рублей | руб. | коп. | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Кассир | И.С. Сидорова | Чеки по заказу на | руб. | коп. | ||||||||||||||||||||||||||||
| (подпись) | (расшифровка подписи) |
| Оборотная сторона формы N ОП-20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Исключить из заказ-счета | Включить в заказ-счет | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| наименование | коли- чество | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | наименование | коли- чество | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого | Х | Итого | Х | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цены и суммы проверены | Бухгалтер | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (должность) | (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кассир | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Метрдотель | М.А. Соловьева | Заказчик | И.И. Иванова | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (подпись) | (расшифровка подписи) | (подпись) | (расшифровка подписи) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Обслуживание производили: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фамилия, имя, отчество | Должность | Примечание | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| А.Н. Сидорова | Официант | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| В.И. Ковалева | Официант | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| И.К. Анисова | Официант | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Е.Н. Новикова | Официант | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| А.В. Прохоров | Бармен | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заказ выполнен полностью | И.И.Иванова | " 25 | " | декабря | г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (подпись) | (расшифровка подписи) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ответственный за обслуживание | Администратор | М.А. Соловьева | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (должность) | (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схема сервировки стола президиума (посольская):
Схема сервировки столов (группами):
Схема сервировки барных стоек:
Столы на банкет устанавливают буквой Ш. Стол президиума рассчитан на 20 человек при односторонней сервировке, а три других на 60 человек при двух сторонней сервировке.
Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке. При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит: 20: 4 = 5 метров. Для стола президиума потребуется 4 стола (5: 1,25).
Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 60 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на три сектора, размещаем за ними по 60 человек в каждом секторе. При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 15 м (60:4). Общее количество столов равно 19 (15: 0,8). Потребуется 9 столов (19:3) по 30 человек с каждой стороны общего банкетного стола первого сектора. Аналогично рассчитываем столы для остальных двух секторов. Всего на 200 человек необходимо 31 стандартных стола длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый. Количество подсобных столов (длина 0,85, ширина 0,9 м, высота 0, 75 м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25 - 30 гостей. Всего потребуется 8 подсобных столов (120: 25).
Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5, 5 м (1,25 * 4 + 0,5). Длина скатерти - юбки для стола президиума составит 11,6 м (5 * 2 + 0,8 * 2). Для накрытия столешниц трех других столов понадобятся три скатерти следующих размеров: длина 15 м; ширина 1,75. Длина каждой скатерти- юбки составит 32,5м(15 * 2 + 1,25*2).
Таблица - 2 Расчет посуды для сервировки столов в банкетном зале
| Наименование посуды | Количество посуды | Резерв посуды | Всего с резервом | |||||||||
| Для количества человек, гостей | ||||||||||||
| Тарелки закусочные | ||||||||||||
| Тарелки фруктовые | ||||||||||||
| Вилки закусочные | ||||||||||||
| Ножи закусочные | ||||||||||||
| Ножи фруктовые |
После составления расчет - заявки на посуду для сервировки столов, администратор оформляет расчет - заявку на производство
Таблица 3 - Расчет - заявка на столовое белье
| Наименование | Кол-во, шт. |
| Скатерть для накрытия стола президиума,1,2м х 5, 5м | |
| Юбка для стола президиума, 1,0м х 11,6 м | |
| Скатерти белые для подсобных столов (130х130) | |
| Скатерти для столов для остальных гостей 1,75м х 15м | |
| Юбка для столов для остальных гостей 1,25м х 32,5м | |
| Салфетки полотняные (50х50 см) | 60 (30%) |
| Салфетки бумажные | |
| Ручники | |
| Полотенца |
Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.
Таблица 4 - Расчет - заявка на производство
| Наименование блюд | К-во порций | Количество | Вид посуды | |
| блюд | порций в блюде | |||
| Икра кетовая | 25х4 | Икорница металлическая | ||
| Корзиночки с креветками | 5х2,30х3 | Трехпорционное овальное фарфоровое блюдо | ||
| Рыба заливная | 1х2,16х3 | Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо | ||
| Ассорти мясное | 50х2 | Двухпорционное овальное фарфоровое блюдо | ||
| Корзиночки с ветчиной | 1х2,16х3 | Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо | ||
| Корнетики с муссом ветчинным | 5х2,30х3 | Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо | ||
| Колбаса с/к | 5х2,30х3 | Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо | ||
| Канапе с сыром | 1х2,16х3 | Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо | ||
| Сыр Чеддер | 5х2,30х3 | Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо | ||
| Помидоры, фаршированные грибами | 5х2,30х3 | Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо | ||
| Рулетики из баклажанов | 1х2,16х3 | Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо | ||
| Шампиньоны, запеченные в сметане | 200х1 | Кокотница | ||
| Судак орли | 20х10 | Овальное металлическое блюдо | ||
| Соус тартар | 40х5 | Фарфоровый соусник | ||
| Шашлык из говядины | 20х10 | Овальное металлическое блюдо | ||
| Соус ткемали | 40х5 | Фарфоровый соусник | ||
| Ассорти фруктовое | 20х10 | Ваза- этажерка | ||
| Мусс клюквенный | 100х1 | Креманка стекляная |
Таблица 5 - Расчет - заявка на продукцию сервис - бара
| Наименование продукции | Емкость, л (кг) | Количество |
| Настойка горькая «Женьшеневая» | 0,7 | |
| Портвейн «Кокбернс Файн Руни», Португалия, 20% | 0,7 | |
| Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый) | 1,0 | |
| Вода минеральная «Нарзан» | 0,5 | |
| Водка «Снежеть Классическая» | 0,5 | |
| Вино белое столовое «Шевалье Лакассан» Франция, 10,5% | 0,7 | |
| Вино красное столовое «Вивас» Испания, 12 % | 0,7 | |
| Шампанское полусладкое «Советское» МКШВ, 10,5 - 13% | 0,7 | |
| Вода минеральная «Кубай» | 0,5 | |
| Сок Rich апельсиновый | 1,0 |
Таблица 6 - Расчет - заявка в кофейный буфет
| Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды |
| Кофе Эспрессо | Чашка кофейная с блюдцем | ||
| Чай | Чашка чайная с блюдцем | ||
| Сахар | Сахарница |