Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Требования к ресторану высшего класса:
1. Вывеска световая с элементами оформления.
2. Наличие вестибюля и гардероба.
. Наличие торгового и банкетного залов.
. Туалетная комната с помещениями для мытья рук.
. Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)
. Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности
. Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений
. Столы с мягким покрытием
. Кресла мягкие с подлокотниками
. современно оформленная с табуретами
. Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов
. Фарфоровая посуда, художественно оформленная
. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
. белые или цветные
. Салфетки индивидуального пользования:
. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя
. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке, типографским или компьютерным способом
. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия
. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков
. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче
. Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями
. Оформление столов: композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.
Инвентарь бара:
Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их располагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми.
Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда. Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг льда в сутки.
Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают в линию встроенного оборудования барной стойки.
Льдогенераторы более высокой производительности размещают в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стойке располагают специальную емкость для льда - айс-бакет. В конце смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.
Кофе-машины - полуавтоматические и автоматические кофе-машины с кофе-дозатором или без него в барах используются для приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе-машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее производительности. Каждая группа может производить около 120 чашек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-машины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают справа от бармена.
При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:
для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать несколько помолов небольшого количества кофейных зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-машины;
после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель не моют, а выбивают из него использованный кофе; кофе наливают всегда в подогретую чашку; фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины; ежедневно в конце смены кофе-машину следует промыть чистой водой, а раз в месяц - с использованием моющих средств.
Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечной машиной с одной стороны располагают стол для сбора использованной посуды и бачок для сбора отходов, а с другой - стол для чистой посуды.
Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:
использовать только разрешенные моющие средства и правильную их дозировку;
в случае использования жесткой воды установить смягчитель- фильтр;
перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очистить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.
Постмикс - аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят влажную уборку рабочего места.
Драфт - установка для отпуска разливного пива. Перед розливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой. Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2... 3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в 6...8 приемов.
Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования ее промывают.
Электрическая льдодробилка - машина для измельчения льда. Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.
Блендер - электромиксер, применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования емкость и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.
Электрический чайник используется для приготовления кипятка. Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от накипи.
Настольная электрическая плита используется для приготовления кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект применяется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.