Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим - кофейных и чайных чашек в сервис-бар.
Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.
Рабочее место бармена должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.
Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.
Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:
бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать;
в каждом шкафу устанавливают по 3, 6 или 12 бутылок; в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.
В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчандайзинга на одной полке располагают крепкоалкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и т.д. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограниченного спроса.
Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и то же время.
При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.
На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные чашки с блюдцами - рядом с кофе-машиной; посуду ставят на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена; при этом посуду располагают рядами - чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят.
На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер - стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риннер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки. 1
Справа от бармена располагают айс-бакет со льдом и щипцами, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шампанского. Здесь же размещают стакан с водой, в которой находятся барные ложки, вилки, а также свизл-стик в отдельном стакане.
Аксессуары и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом. В удобном для бармена медте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговпитывающие салфетки.
На верхней стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.
За спиной бармена на пристенном модуле размещают бутылки с алкогольными, безалкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзерные и дозаторные пробки. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.
Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.
В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.
Для проведения приема коктейль - фуршет в ресторане отводится три зала. В первом зале оборудуются барные стойки, за которым профессиональные бармены разливают напитки и готовят коктейли. В этом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.
Официанты делятся на две группы: первая подает гостям напитки и коктейли в рюмках, бокалах, фужерах и стаканах, вторая группа официантов подает холодные закуски: корзиночки с креветками, корзиночки с ветчиной, корнетики с муссом ветчинным, канапе с сыром. Все холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в первом зале проходит аналогично приему - коктейль, и оно длится около 30 - 45 минут.
Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Во втором зале устанавливаются и сервируются фуршетные столы. На столах размещают икру кетовую, рыбу заливную, ассорти мясное, колбасу порциями, сыр порциями, помидоры фаршированные, рулетики из баклажанов. Официанты обносят гостей напитками и подают им шампиньоны, запеченные в сметанном соусе в кокотницах с подноса. Вторые блюда судак орли с соусом тар - тар и шашлык с соусом Ткемали подают на овальных металлических блюдах. После подачи горячих блюд, официанты подают гостям десерт мусс клюквенные. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. Обслуживание в этом зале аналогично приему - фуршет и длится около 45 - 60 минут.
В первом и втором залах гости пьют и едят стоя, после чего их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые столики. Гости рассаживаются за ними и пьют чай и кофе. Продолжительность обслуживания в третьем зале длится 15 - 20 минут.
Заключение
Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Выполняя курсовую работу, я закрепила знания по:
- организации подготовки комбинированного приема коктейль - фуршет;
организации приема заказа, и расчета с заказчиком;
научилась делать планирование по плану расстановки столов на банкет;
работе с различной литературой, поиске и обработке необходимой информации.
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.
Для повышение конкурентоспособности ресторана «Журавли» необходимо:
четкое выполнение и контроль за выполнением услуг предприятия: качество блюд, высокий уровень обслуживания, удовлетворение срочных заказов, чистота и уют в зале, быстрота обслуживания, предоставление информации по запросам, качество развлекательных программ;
усовершенствовать рекламу в Интернете;
постоянным клиентам давать скидки 10 - 15 %;
Список литературы
1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).
2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)
3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7. ГОСТ Р 53995 - 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
12. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002
13. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский дом «Академия», 2005
14. Настольная книга официанта. Справочник / Г. Браун, К. Хеннер, М.: Феникс, 2001
15. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ С.И. Главчево, Л.Е. Чередниченко.- Троицкий мост, 2012
16. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Баранов - М.: Ростов - на - Дону: Феникс, 2004
17. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - М.: Рото - на - Дону: Феникс, 2004
18. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка - М.: Издательский центр «Академия», 2006
19. Организация обслуживания на предприятиях массового питания/ Карл У.П - М.: Сирин, 2001
20. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Пикалев А.В. Маевская А.П.,2001