Сырье. Мука. В хлебопечении используют муку из пшеницы (крупчатка высшего,1 и 2 сорта, обойная) и ржи (сеяная, обдирная и обойная). Макаронные изделия вырабатывают только из продуктов помола пшеницы, используется специальная макаронная мука высшего сорта и 1 сорта.
Качество муки определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим её доброкачественность и технологические свойства.
К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, хруст, заражённость вредителями, содержание ферропримесей, влажность, зольность, крупноту помола, а также кислотность.
К специальным относят количество и качество клейковины, проведение лабораторных выпечек.
Запах и вкус должны быть свойственны нормальной муке: без запаха, плесени, затхлости; вкус - без кисловатого и горьковатого привкуса;
Цвет пшеничной муки - белый с кремоватым или желтоватым оттенком, ржаной муки белый или сероватый в зависимости от сорта. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Заражённость вредителями не допускается.
Влажность муки. Важный показатель, по которому устанавливают выход хлеба и рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста. Допустимая стандартная влажность муки - 15%.
Зольность. Зольность муки является основным показателем её сорта. Минеральные вещества распространены в зерне неравномерно: в основном они находятся в оболочках, зародыше и меньше в эндосперме, поэтому мука высшего сорта, представляющая собой практически чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью. Мука 1 сорта, а тем более 2 сорта, которая наряду с частицами эндосперма содержит и более высокозольные периферийные частицы зерна, имеет и большую зольность.
Для каждого сорта муки стандартом предусматриваются определённые нормы зольности: для пшеничной муки высшего сорта - не более 0,55%, 1 сорта - не более 0,75%, 2 сорта - 1,25%. Для сеяной ржаной - 0,75%, для обдирной - не более 1,45%.
Крупнота помола. Крупнота помола характеризуется размером частиц муки, чем она мельче, тем выше сорт муки.
Кислотность. Кислотность не является обязательным показателем качества, предусмотренным стандартом, но она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба, она характеризует свежесть и зависит от условия хранения муки.
Мука и зерно всегда имеют кислую реакцию, которая обусловлена в основном кислыми фосфатами и свободными жирными кислотами.
При хранении муки её кислотность увеличивается, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки: у низких сортов она больше, чем у высших. Кислотность выражается в градусах и определяется количеством миллилитров 1Н раствора щёлочи, необходимым для нейтрализации кислот в 100г. муки.
Количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть ограничено: для муки высшего сорта – не менее 30%, I сорта – 28%, II сорта – 25%, обойной – 20%.
Вода. Качество питьевой воды определяется стандартом (ГОСТ2874). На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Соль. В рецептуру хлебобулочных изделий за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль (по ГОСТ 13830 «Поваренная соль. Технические условия») в количествах от 1 до 2,5% к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние дрожжей в присутствии соли ухудшается, поэтому задерживаются процессы спиртового и молочно-кислого брожения в тесте.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях.
Раствор соли готовят в солерастворителях, представляющих собой бак из 2-х отделений: одно заполнено слоем соли, на который поступает вода, образуя насыщенный 26% раствор, второе – служит отстойником раствора после его фильтрования.
Дрожжи. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные. В особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались.
Влажность их составляет 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при 0-4° C в течение не более 12 суток.
Вкус и запах – свойственные дрожжам, без запаха плесени.
Важным показателем качества дрожжей является подъёмная сила или быстрота подъёма теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 мин, максимум за 70мин.
Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5-3% к массе муки и зависит от ряда факторов:
-от подъёмной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;
-от длительности процесса брожения теста и способа его приготовления.
Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5-3%, для опарного – 0,5-1% дрожжей;
-от количества сахара и жира, содержащегося в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток и соответственно увеличивают количество разрыхлителя.
Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в их предварительном измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной взвеси (суспензии) в тёплой воде (30-35° С)
Сушеные дрожжи. Сушёные дрожжи приготовляют из прессованных путём высушивания в определённых условиях до влажности 8-10%. Они могут храниться продолжительное время (при тем-ре не более 10°С до 1-го года). Они светло-жёлтого или светло-коричневого цвета с дрожжевым вкусом и запахом, подъёмная сила до 70мин. Упаковывают сушёные дрожжи в ящики, мешки или жестяные герметизированные банки.
Сушёные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможна доставка и хранение прессованных дрожжей на заводе.
В последнее время на хлебозаводах, расположенных относительно недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко.
Дрожжевые клетки в продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах.
Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключается необходимость проводить операции их прессования и упаковки.
Лекция № 14