Классификация и характеристика ассортимента кефира




Аналитический обзор

Особенности пищевой ценности кефира

 

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать втермохимических килокалориях. Килокалория – количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.

Кисломолочные продукты благодаря молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

В кисломолочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, что имеет значение для питания пожилых людей, а также для соответствующих лечебных диет.

Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислотного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше по сравнению с растительными. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Средний аминокислотный состав основных кисломолочных продуктов представлен в таблице 1.

 


Таблица 1 – Аминокислоты, мг на 100 г. съедобной части кисломолочного продукта

Показатели Кефир жирный Простокваша Ацидофилин Йогурт
Вода, % 87,40 88,20 88,50 86,50
Белок, % 2,80 2,80 2,80 5,00
Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин                
Заменимые аминокислоты В том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин                
Общее количество аминокислот        

 

Жиры. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав. Он относится к группе простых липидов и состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитов).

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3–0,55%. На стерины приходится 0,2–0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как летицин, кефалин и др. Они обладают эмульгирующей способностью и участвуют в построении шариков жира.

 

Таблица 2 – Липиды, г на 100 г. съедобной части кисломолочного продукта

Показатели Кефир жирный Простокваша Ацидофилин Йогурт
Сумма липидов 3,20 3,20 3,20 3,20
Триглицериды 3,08 3,10 3,10 3,10
Фосфолипиды 0,03 0,03 0,03 0,03
Холестирин 0,01 0,01 0,01 0,01
Жирные кислоты (сумма) 3,03 3,03 3,03 3,03
Насыщенные В том числе: масляная капроновая каприловая каприновая лауриновая миристиновая пентадекановая пальмитиновая маргариновая стеариновая арахиновая 1,91   0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04 1,91   0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04 1,91   0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04 1,91   0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04

 

Основным углеводом молочных продуктов является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.

Данные о содержании углеводов в составе кисломолочных продуктов указаны в таблице 3.

Дисахарид лактоза (C12H22O11) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. По сравнению с сахарозой лактоза менее растворима в воде, в 5–6 раз более сладкая, но по питательности не уступает сахарозе и почти полостью усваивается организмом. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.

 

Таблица 3 – Углеводы и органические кислоты, г на 100 г. съедобной части кисломолочных продуктов

Показатели Кефир жирный Простокваша Ацидофилин Йогурт
Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза   – – –   0,03 – 0,05   0,03 – 0,05   0,03 0,05 –
Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза   – 4,10 –   – 4,10 –   – 3,80 –   – 3,50 –
Органические кислоты: лимонная молочная     – 0,98     – 0,97     – 1,00     – 1,00
Спирт 0,84

 

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г. кефира

Жиры, г Белки, г не менее Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
Для обезжиренного продукта: От 0,05 до 0,5 2,8 4,0 От 28 до 32
От 1,0 до 4,5 2,8 4,0 От 36 до 68
От 4,6 до 9,0 2,6 4,0 От 68 до 108

Классификация и характеристика ассортимента кефира

 

Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону. [1]

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. [10]

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

– продукты смешанного брожения,

– простокваши,

– ацидофильные продукты.

Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы:

– кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

– кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;

– кисломолочные продукты детского и специального питания.

Кефир –это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску – на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1–0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85–120 °Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8°С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кефир фруктовыйвырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тщательно перемешивают и оставляют на 1–3 ч при температуре 8–10°С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире – не менее 7%. Кефир Фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.




Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-14 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: