Аналитический обзор
Особенности пищевой ценности кефира
Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать втермохимических килокалориях. Килокалория – количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.
Кисломолочные продукты благодаря молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.
В кисломолочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, что имеет значение для питания пожилых людей, а также для соответствующих лечебных диет.
Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислотного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше по сравнению с растительными. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Средний аминокислотный состав основных кисломолочных продуктов представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Аминокислоты, мг на 100 г. съедобной части кисломолочного продукта
Показатели | Кефир жирный | Простокваша | Ацидофилин | Йогурт |
Вода, % | 87,40 | 88,20 | 88,50 | 86,50 |
Белок, % | 2,80 | 2,80 | 2,80 | 5,00 |
Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин | ||||
Заменимые аминокислоты В том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин | ||||
Общее количество аминокислот |
Жиры. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав. Он относится к группе простых липидов и состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитов).
Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3–0,55%. На стерины приходится 0,2–0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как летицин, кефалин и др. Они обладают эмульгирующей способностью и участвуют в построении шариков жира.
Таблица 2 – Липиды, г на 100 г. съедобной части кисломолочного продукта
Показатели | Кефир жирный | Простокваша | Ацидофилин | Йогурт |
Сумма липидов | 3,20 | 3,20 | 3,20 | 3,20 |
Триглицериды | 3,08 | 3,10 | 3,10 | 3,10 |
Фосфолипиды | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
Холестирин | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Жирные кислоты (сумма) | 3,03 | 3,03 | 3,03 | 3,03 |
Насыщенные В том числе: масляная капроновая каприловая каприновая лауриновая миристиновая пентадекановая пальмитиновая маргариновая стеариновая арахиновая | 1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04 | 1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04 | 1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04 | 1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04 |
Основным углеводом молочных продуктов является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.
Данные о содержании углеводов в составе кисломолочных продуктов указаны в таблице 3.
Дисахарид лактоза (C12H22O11) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. По сравнению с сахарозой лактоза менее растворима в воде, в 5–6 раз более сладкая, но по питательности не уступает сахарозе и почти полостью усваивается организмом. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.
Таблица 3 – Углеводы и органические кислоты, г на 100 г. съедобной части кисломолочных продуктов
Показатели | Кефир жирный | Простокваша | Ацидофилин | Йогурт |
Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза | – – – | 0,03 – 0,05 | 0,03 – 0,05 | 0,03 0,05 – |
Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза | – 4,10 – | – 4,10 – | – 3,80 – | – 3,50 – |
Органические кислоты: лимонная молочная | – 0,98 | – 0,97 | – 1,00 | – 1,00 |
Спирт | 0,84 | – | – | – |
Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г. кефира
Жиры, г | Белки, г не менее | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Для обезжиренного продукта: От 0,05 до 0,5 | 2,8 | 4,0 | От 28 до 32 |
От 1,0 до 4,5 | 2,8 | 4,0 | От 36 до 68 |
От 4,6 до 9,0 | 2,6 | 4,0 | От 68 до 108 |
Классификация и характеристика ассортимента кефира
Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону. [1]
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. [10]
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:
– продукты смешанного брожения,
– простокваши,
– ацидофильные продукты.
Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы:
– кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
– кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;
– кисломолочные продукты детского и специального питания.
Кефир –это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску – на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.
Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1–0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.
Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85–120 °Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.
В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8°С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.
Кефир фруктовыйвырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тщательно перемешивают и оставляют на 1–3 ч при температуре 8–10°С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире – не менее 7%. Кефир Фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.