Отечественный рынок кисломолочной продукции зависит от состояния сырьевой базы, поэтому одним из определяющих факторов его развития является состояние влияющего рынка – рынка молока. Рассмотрим динамику развития отечественного рынка молока за последние десять лет. Стоит отметить, что 2013 год для рынка молока в нашей стране оказался спокойным и стабильным, рост производства составил чуть более 3%. Но данная волна, по мнению аналитиков, носит краткосрочный характер. Так, за последние десять лет производство молока снизилось на 4–5%. С 2003 года производство молока сократилось во всех хозяйствах РФ с 33,5 млн. тонн до 31,9 млн. тонн в 2013 году. Основное снижение производства молока в нашей стране было зафиксировано в 2003–2006 гг. Таким образом, рост производства кисломолочной продукции ограничен отсутствием динамики развития сырьевой базы.
Кефир можно считать самым популярным кисломолочным продуктом, на его долю приходится более 2/3 их производства. Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. До начала ХХ века кефир в Центральной России не готовили, лишь изредка завозили с Кавказа, но продажа шла по очень высокой цене. На сегодняшний день производство кефира – это эксклюзивное право России. Кефир является одним из немногих запатентованных именно в России продуктов.
Российский рынок кефира в настоящее время предлагает достаточно широкую ассортиментную линейку по сравнению с моментом его появления. Таким образом, одной из важных тенденций на рынке является стремление производителей увеличивать товарный ассортимент, предлагая все новые кефиры и кефирные продукты. Стоит отметить, что в 2013 году в структуре российского рынка кефира и кефирных продуктов 99,49% в натуральном выражении составляет продукция отечественного производства. Также на рынке представлена продукция зарубежных производителей, преимущественно из Финляндии, Эстонии, Литвы.
В результате расчетов установлено, что объем рынка кефира, кефирных продуктов в 2013 году составил 1,06 млн. тонн в натуральном выражении. По расчетам, проведенным специалистами ГК Step by Step, исходя из рациональных объемов потребления кефира и кефирных продуктов на душу населения, максимально возможная емкость рынка в 2013 году могла составить более 5 млн. тонн. С учетом текущего объема рынка в размере 1,06 млн. тонн степень насыщенности рынка составила 20,59%.
Рассмотрим динамику производства за последние десять лет. Так, с 2003 по 2013 гг. объем производства кефира, кефирной продукции в нашей стране вырос с 703,14 тыс. тонн до 1060,54 тыс. тонн. Таким образом, средний темп прироста объемов российского производства кефира, кефирных продуктов составил порядка 4,3% в год.
Среди основных тенденций развития российского рынка кефира и кефирных продуктов эксперты рынка выделяют освоение производства кефира и кисломолочной продукции термостатным способом. Термостатный кефир в настоящее время является продуктом премиум-класса, и цена его заметно выше цены классического (резервуарного) кефира, а между тем в советское время термостатным способом производили весь кефир.
Наибольшее количество кефира, кефирных продуктов производится в регионах – лидерах по производству молока. Структура производства кефира, кефирных продуктов по федеральным округам Российской Федерации представлена на рисунке ниже.
Объем российского рынка кисломолочной продукции в 2013 году, по вырос на 4,6% и достиг почти 3 млн/тонн. При этом доля импортных йогуртов, кефира и прочей кисломолочной продукции является крайне незначительной. На нее в 2010–2013 годах приходилось не более 0,7–1%.
В 2011 году потребление кисломолочной продукции на душу населения составляло 17,3 кг на человека. В 2012 оно увеличилось на 2,9 кг и достигло 20,2 кг на человека. В прошлом году, темп прироста к 2011 был равен 3,8%, а население РФ потребляло 20,6 кг кисломолочной продукции на человека.
Под влиянием растущего спроса на «здоровые» продукты многие предприятия молочной промышленности добавили в свой ассортимент биопродукты, продукты, обогащенные лактулозой, ацидофилином, бифилюксом. Популярным продуктом молочной промышленности становятся сывороточные напитки, которые позиционируются как элемент диетического питания. Помимо стандартного биокефира и ацидофилина в магазинах можно встретить и другие функциональные молочные продукты. «Имунолакт» – кисломолочный напиток, производство «Глазов-молоко» (Удмуртия). «Лактусан» – кефир с лактулозой и 10 витаминами, производство молочного комбината «Пензенского». BioMatrix и BioMatrix с соком лимона и экстрактом зеленого чая – кисломолочные биопродукты, производство «Ярмолпрод» (Ярославль). Там же выпускается бионапиток с соком «New Лайт». Кефир, обогащенный йодированным белком, предлагает покупателям «Молочная Благодать» (Свердловская область). Некоторые предприятия молочной промышленности не ограничиваются отдельными продуктами, а выпускают целую линейку функциональной продукции, объединенную торговой маркой.
Но в большинстве своем молочные комбинаты ограничиваются традиционным ассортиментом: молоко, кефир, бифидок, ряженка, сметана, снежок, творог, масло, глазированные сырки, три-пять вкусов йогуртов. Разнообразием продукции могут поразить только компании-лидеры, располагающие сетью филиалов и сильными брендами, однако необходимо отметить несколько региональных производителей, способных составить конкуренцию лидерам.
Прошедший год принес второе рождение традиционным продуктам, таким как простокваша, варенец, ацидофилин. Спрос на них за год значительно увеличился: в 2012 году производство традиционных молочных продуктов выросло почти на 7%, тогда как в 2011 году прирост составил всего около 3%.
Сложность в нахождении новых ниш замедляет темпы роста рынка: в 2013 году эксперты ожидают прирост на уровне 2–3%. В целом, на рынке кисломолочной продукции действуют несколько крупных компаний, которые задают направление развития, а остальные следуют за ними. Вступление в ВТО облегчило доступ на российский рынок крупным зарубежным компаниям, имеющим ряд преимуществ: крупные бюджеты на рекламу, доступ к технологиям, налаженная система сбыта, значительный опыт. Однако отечественные производители имеют возможность доставлять потребителю самую свежую продукцию. Небольшие сроки хранения продукции обуславливают размещение производства поблизости от конечного потребителя, а покупатели зачастую предпочитают продукцию местного производителя известным общероссийским брендам. [28]