ТУ и ГОСТ
ГОСТ – государственный отраслевой стандарт, утвержденный государством, при разработке которого принимали участие множество различных институтов, экспертов, ведомств. Если продукт будет соответствовать ГОСТу – можно сказать, что этот продукт безопасен, его состав заранее известен и так же известно, что в составе нет никаких вредных и запрещенных веществ. Большинство ГОСТов было разработано в далекие советские времена, когда не принято было мясо заменять соей, использовать ГМО.
ТУ - это технические условия, нормативно-технический документ, устанавливающий дополнительные к государственным стандартам, а при их отсутствии самостоятельные требования к качественным показателям продукции, а также приравниваемые к этому документу техническое описание, рецептура, образец-эталон.
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
Минеральная вода — вода, содержащая в своем составе растворённые соли, микроэлементы, а также некоторые биологически активные компоненты. На поверхность земли минеральные воды выходят в виде естественных минеральных источников или выводятся из недр при помощи буровых скважин, глубина которых достигает 2 км и более.
Классификация питьевых минеральных вод.
1. Общая минерализация:
· пресные (до 1 г на дм³);
· слабоминерализованные (от 1 до 2 г на дм³);
· маломинерализованные (от 2 до 5 г на дм³);
· среднеминерализованные (от 5 до 10 г на дм³);
· высокоминерализованные (от 10 до 15 г на дм³).
2. По назначению: столовые; лечебно-столовые; лечебные.
3. По химическому составу:
· гидрокарбонатные (щелочные)
· сульфатные
· хлоридные
· магниевые
4. Насыщение газом: углекислые, сульфидные, азотные, кремнистые, бромистые, йодистые и другие.
|
|
5. По степени кислотности или щелочности pH:
· кислые воды — 3,5—6,8,
· нейтральные — 6,8—7,2,
· щелочные — 7,2—8,5 и выше.
Элементы в составе: калий — для деятельности мышц; кальций - необходим для укрепления костей, зубов, ногтей, мышечной ткани; магний — играет большую профилактическую роль в борьбе с онкологическими заболеваниями; натрий - утолить жажду и не перегружать сердце.
ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА
Газированная вода - это вода, насыщенная газом (обычно CO2). CO2 хорошо растворяется и вступает в химическое взаимодействие с водой (консервант E290).
Технология производства. Газация воды осуществляется двумя способами:
· Механическая - вода газируется в специальных аппаратах под давлением. При этом вода предварительно охлаждается и из нее выводиться воздух (газ+вода=водный раствор).
· Химическая газация воды - осуществляется при взаимодействии кислоты и питьевой соды. Таким образом, производят «содовую».
Интересный факт: средний американец выпивает 180 литров газированной воды в год; средний россиянин - 50 литров; средний китаец - 20 литров воды в год.
СОК
Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.
Классификация соков. По способу производства:
1) Свежевыжатый - производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
2) Сок прямого отжима – изготовлен из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошел пастеризацию и разлит в асептические пакеты или стеклянную тару. Пастеризуют только один раз.
|
|
3) Восстановленный - произведен из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и томатного пюре. Многократная пастеризация (от 97° до 25°)
4) Концентрированный — произведен путем физического удаления из сока прямого отжима части, содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей.
5) Диффузионный — произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки.
6) Осветлённый – это сок, для получения прозрачности которого применяют методику его осветления — удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида.
Производные сока: 1.Нектар - это продукт, содержащий лишь от 25% до 50% натурального сока (+ сахарный сироп, лимонная кислота и вода). 2. Сокосодержащий напиток – это напиток, в котором составляющая натурального сока еще меньше, чем в нектарах – от 10% до 40% (+ красители, заменители сахара). 3. Морс - это напиток, который готовят из дикорастущих лесных ягод, заливая их водой нагревая и настаивая. По ГОСТу он должен содержать не менее 15% сока или ягодного пюре.
|
|
КОФЕ
Кофе – это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева.В мире промышленно возделывается два вида растения кофе: Арабика (кофе аравийский) и Робуста (кофе конголезский). Робуста более неприхотливый и урожайный, то есть дешевле в производстве, в нем в два раза больше кофеина, аминокислот и хлорогеновых кислот. В арабике на 60% больше различных масел.
Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Виды:
· Порошковый - самый дешевый (сырой кофе очищают, обжаривают, дробят до 1,5-2 мм, извлекают растворимые вещества, экстракт охлаждают и фильтруют и сушат горячим воздухом).
· Кофе в гранулах (агломерированный кофе). Порошок сбивают в гранулы паром.
· Сублимированный – самый дорогой. Суть производства: отвар из кофе замораживают, ледяные кристаллы обезвоживают под вакуумом. Эту массу дробят, в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.
Разновидности кофе, как напитка:
· Эспрессо - крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины.
· Лунго
· Капучинно - кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной.
· Гляссе - прохладный кофе с шариком мороженого.
· Американо - кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
· Мокко - кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному, сваренный в турке.
Способы приготовления кофе:
· Эспре́ссо — напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением воды через фильтр с свежемолотым прессованным кофе.
· Френч-пресс.
· Турка – сосуд на ручке со слегка зауженным горлом, используемый для приготовления кофе одним из самых древних способов, доживших до наших дней.
· Капельная или фильтрационная кофеварка. Капельная модель занимает второе место по популярности после эспрессо.
САМЫЙ ДОРОГОЙ КОФЕ.
Ко́пи лу́вак — разновидность кофе, которая известна специфическим способом обработки. Процесс производства зёрен кофе «Копи Лювак» состоит в том, что люваки (зверёк семейства виверровых) поедают спелые плоды кофейного дерева, переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и в ходе дефекации экскретируют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.
ЧАЙ
Чай – это лист чайного куста, обработанный для приготовления напитка или любой напиток, который готовят путём заваривания растительного материала.
КЛАССИФИКАЦИЯ.
По типу чайного куста:
1)Китайская – китайские, японские чаи, дарджилинг, формозский, вьетнамский, грузинский чаи;
2)Ассамская – индийский, цейлонский, африканский;
3)Камбоджийская разновидность – гибрид ассамской и китайской разновидности, выращиваемый в некоторых районах Индокитая.
По способу обработки:
1) Зеленый чай – богат витаминами и полезными веществами, с высоким содержанием кофеина. Имеют неяркий настой от желтоватого до зеленого цвета, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Цвет может варьироваться от ярко-зеленого до фисташкового.
2) Черный чай - наиболее ферментированный чай, который проходит максимальное число операций, прежде чем поступить в продажу.
3) Белый чай - производится из нежных полураспустившихся листочков. В результате заваривания получается напиток с цветочным ароматом и удивительно приятным вкусом.
4) Желтый чай – производятся только в китайской провинции Фуцзянь.
5) Чай улун (красный чай) - по степени ферментации находится между зеленым и черным чаем.
6) Пуэр - прессованный чай, изготовленный по специальной технологии из зеленого чая.
По стране происхождения: Китай, Индия, Цейлон (Шри-Ланка), Япония, Кения.
По типу чайного листа: высокосортные цельнолистовые чаи; среднесортные чаи; низкосортные измельчённые чаи.
По методу дополнительной обработки:
1) по степени ферментации (ферментированный – черный чай, полуферментированный – желтый и красный чай, неферментированный – белый и зеленый);
2) копченый;
3) обжаренный.
По добавкам в составе чая: ароматизированные, фруктовые, добавление цветов, травяные.
САХАР
Сахар — бытовое название сахарозы (C12H22O11). Является важным пищевым продуктом, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.
Виды сахара:
1) Тростниковый сахар. Добывается из стеблей сахарного тростника. В зависимости от специфики очищения от патоки тростниковый сахар может быть белым и коричневым.
· Если тростниковый сахар не очищают от патоки, он коричневого цвета. Он самый полезный, так как содержит много микроэлементов и витаминов.
· Белый тростниковый сахар получают после глубокой очистки сырья от патоки. По своим свойствам он не значительно отличается от белого свекольного сахара.
2) Свекольный сахар добывается из корнеплодов сахарной свеклы. Виды:
· Белый - содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.
· В желтом сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он содержит больший процент таких микроэлементов, как кальций, железо, калий и другие.
3) Кленовый сахар (Канадский сахарный клен).
4) Пальмовый сахар (Азия).
5) Солодовый и сорговый сахар.
По форме выпуска:
· сахар-песок – это не прессованные кристаллы сахарозы
· сахар-рафинад - это белый сахар с высокой степенью очистки, который спрессован в кубики.
· сахарная пудра — тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2 мм.
· леденцовый сахар — продукт кристаллизации сахара, который используют для производства леденцов.
· сироп – водный раствор сахара.
Срок годности сахара при соответствующих условиях хранения может составлять до 8 лет. Для обычного употребления лучше ориентироваться на срок 2 года. Хранение сахара нужно осуществлять в сухом помещении с влажностью воздуха не более 70%.
КРУПА
Крупа — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Дроблёная крупа называется сечка. Вырабатывается из крупяных (гречиха, рис), прочих зерновых (овёс, пшеница) и бобовых культур. Сюда также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые). Из зерна удаляют примеси, снимают твёрдые верхние оболочки и придают ядру форму и вид. Применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку, что сокращает время варки, повышает стойкость при хранении.
Разновидности:
1)Гречка – уникальное растение. Относится к семейству Гречишных. «Царица круп» - рекордное содержание витаминов, микроэлементов. Из гречихи изготавливается ядрица — цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука. Гречка является ценным белковым, низко углеводным диетическим продуктом.
2)Овсяная крупа вырабатывается из овса путем пропаривания, шелушения и шлифования. По качеству крупа бывает высшего и первого сорта. (Антиоксиданты, фосфор, магний и кальций).
3)Рис - самый популярный злак в мире. Существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. По типу зерна:
· длиннозерный рис – зернышки тоненькие, продолговатой формы, прозрачные, белые и коричневые; при варке поглощает умеренное количество влаги, не разваривается и не слипается, получается рассыпчатым;
· среднезерный рис имеет более короткие округлые зернышки, менее прозрачные, которые из-за высокого содержания крахмала поглощают много жидкости, получаются липки, но не склеиваются;
· круглозерный рис – зерна округлые, короткие, почти непрозрачные, прекрасно склеивается благодаря большому содержанию крахмала.
По способу обработки:
· коричневый получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку (придает ореховый вкус).
· белый имеет ровные, гладкие, белоснежные зерна, которые быстро варятся (доступная цена, срок хранения).
· пропаренный рис имеет золотой оттенок благодаря обработке по специальной технологии (45 свойств).
ПАСТА и ЛАПША БП
Паста – изделия из теста, получаемые смешением пшеничной, гречишной или рисовой муки с водой и другими ингредиентами, например, яйцами, пищевыми красителями. Слово "pasta" (от греческого) обозначает "мука смешанная с жидкостью". При этом итальянским словом «pasta» обозначается и готовое блюдо с различными соусами. Однозначной классификации пасты не существует. В Италии пасту подразделяют на типы в зависимости от размера изделия. При этом окончание в ее названии меняется с «-ini» – мелкие, на «-etti» – маленькие и, наконец, на «-oni» – большие.
1) Букатини - с толстыми стенками и отверстием в центре.
2) Вермичелли. Используются, как правило, для заправки супов. С итальянского переводится как червяки.
3) Макерони - короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».
4) Спагетти - круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды. С итальянского означают – веревки.
Правильная паста должна не развариваться, выдерживать термообработку и представать перед нами не клейкой или потерявшей форму. Высококачественная паста содержит в своем составе до 13г протеинов на 100 грамм продукта. От макаронных изделий из твердых сортов пшеницы не поправиться, так как, несмотря на большое количество сложных углеводов и высокую калорийность, они медленно усваиваются в желудочно-кишечном тракте, а их свойство создавать ощущение сытости не позволяет переедать. К тому же, содержащаяся в пасте диетическая клетчатка и пищевые волокна способствуют нормальному процессу пищеварения и опорожнения кишечника.
ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ — специально обработанная (например, обжаренная в масле) сухая лапша, для приготовления которой достаточно добавить горячую воду и прилагающиеся приправы. Особенно заманчивой стала лапша тогда, когда в нее стали добавлять сушеные фрукты и овощи. Такая лапша, развариваясь, была очень похожа на суп. Изготовление: в специальное оборудование подается мука и соленая вода (тесто), раскатывается, нарезается, паровой туннель, варка при 100°, формовка, жарка и сушка. Единственный вред такой лапши в том, что в ней нет значительной пользы. Зато это оптимальное средство для избавления от голода при минимуме средств и времени.
ЧИПСЫ, СУХАРИКИ, ПОПКОРН
Чипсы — закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже — других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. Для производства чипсов существуют специальные чипсовые сорта картофеля (всего 7 видов). В России есть лишь 3 - «Леди Розетта», «Гермес» и «Сатурн». Чипсовый картофель гораздо плотнее по структуре, и в нем практически нет сахара. Единственным полезным свойством является необыкновенно вкус. Среди вредных продуктов, созданных человеком, чипсы заняли бы одно из первых мест. Способы приготовления. Классический: картофель моют, чистят в абразивных барабанах, нарезают механически (не более 2 мм), в ванной с маслом обжаривают 3 минуты при 180°С, добавляют ароматизаторы и вкусовые добавки (соль), упаковывают. Второй способ: из картофельной муки готовят тесто, а уже из теста формируют чипсы, которые потом обжаривают в большом количестве масла.
Сухари — хлебобулочное изделие, разрезанное и высушенное. В них содержится в большом количестве клетчатка. Кроме того, польза сухарей в том, что в них содержатся ряд необходимых человеческому организму микроэлементов, таких как кальций и фосфор, магний и калий, натрий и железо. Сухари содержат большое количество углеводов и очень хорошо перевариваются пищеварительной системой. Вред от сухарей может быть при их излишнем употреблении и выразиться в осложнениях с кишечником.
Попкорн — пища, представляющая собой зёрна кукурузы, разорванные изнутри при нагревании. Обычно подаётся подсоленным или подслащенным. Попкорн - натуральный, низкокалорийный и сытный продукт. В одной порции попкорна содержится столько полезных веществ, сколько в большом яблоке с кожурой или половине порции геркулесовой каши с отрубями. Главное его достоинство в том, что он содержит большое количество клетчатки, состоящей из пищевых волокон. Как такового прямого вреда этот продукт не приносит. Считается, что вред попкорна для человека могут представлять вещества, образующиеся при сильном нагревании диацетила — ароматизатора в масле, которое добавляется в кукурузные зерна при приготовлении попкорна.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Растительные масла — продукты, извлекаемые из растительного сырья.Для получения очищенных рафинированных масел продукт подвергают гидратации, нейтрализации, вымораживанию и дезодорированию. В маслах содержатся моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, которые: оказывают липотропное действие; защищают слизистую оболочку желудка и т.д. Существуют подсолнечные, кукурузные, оливковые, пальмовое, рапсовое, арахисовое и другие масла.
ВИДЫМАСЕЛ. По способу отжима:
· холодное прессование – наибольшая польза для организма;
· горячее прессование – сырье нагревают перед отжимом, чтобы масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;
· экстракция – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло.
Масла не для жарки (очень полезные):
· сырое масло (первый отжим)
· нерафинированное масло
· гидратированное масло
Масла для жарки (невредные):
· Рафинированное масло
· Рафинированное дезодорированное масло получают путем воздействия водяного пара под вакуумом.
· Вымороженное масло
Оливковое масло:
1. Extra virgin olive oil - продукт самого высшего качества, масло первого холодного отжима (нерафинированное). Содержание в продукте олеиновой кислоты не превышает 1%.
2. Virgin olive oil. Получается при втором холодном отжиме, имеет высокое качество. Кислотность - от 1 до 2%. Идеально подходит для заправки салатов.
3. Pure Blended olive oil. 100 % чистым оливковым маслом называют смесь рафинированного натурального оливкового масла с маслом первого отжима. Предназначено прежде всего для жарки.
4. Pomace olive oil обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры. Подходит исключительно для жарки.
КЕТЧУП
Кетчуп - соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус и специи. Это самый популярный в мире соус. Виды кетчупов:
· стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
· нестерилизованный (с консервантом).
По составу:
1. Экстра – помидоры и томатная паста (не менее 40%)
2. Высшая – добавляются загустители, ароматизаторы, стабилизаторы.
3. Первая – томатные продукты, пюре из овощей и из фруктов, пряности, ароматизаторы, красители, загустители.
4. Вторая – томатной пасты до 15%.
Технология: в томатную пасту добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота с пряностями. Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают.
ЖЕВАТЕЛЬНАЯ РЕЗИНКА
Жевательная резинка — кулинарное изделие, которое состоит из несъедобной эластичной основы и различных вкусовых и ароматических добавок. В процессе употребления жевательная резинка практически не уменьшается в объёме, но все наполнители постепенно растворяются, после чего основа становится безвкусной и обычно выбрасывается.
КЛАССИФИКАЦИЯ:
· Простые жевательные резинки (сахаросодержащие) способствуют очищению зубов от налета, стимулируют слюноотделение, обладают кариес провоцирующим действием.
· Гигиенические жевательные резинки содержат простые сахарозаменители, способствуют очищению зубов от налета, стимулируют слюноотделение, нейтральны в отношении органов и тканей полости рта.
· Профилактические (современные) жевательные резинки имеют более сложный состав, в который входят несколько сахарозаменителей и кристаллов. Эти резинки обладают очищающими свойствами, нейтрализуют кислоту в полости рта.
Жевательная резинка неплохо справляется с очищением зубов после еды, освежает дыхание. Жевание сопровождается обильным выделением слюны, и происходит частичное очищение зубов и удаление остатков пищи. Хорошо, когда в составе жевательной резинки присутствует лактат кальция: зубная эмаль получает этот минерал для восстановления микроповреждений именно из слюны; стимулирует кровообращение в деснах. Некоторые ингредиенты могут вызывать аллергические реакции, особенно у детей; у постоянно жующих детей может появиться неправильный прикус.
КОНСЕРВЫ
Консервы — пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи. В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные так, что обрели свойство не портиться длительное время. Есть два метода консервирования – пастеризация и стерилизация.
· Пастеризация – тепловая обработка продукта с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества. Пастеризацию проводят при нагревании продуктов не выше 100°С в пастеризаторах.
· Стерилизация – тепловая обработка, предназначенная для уничтожения всех микроорганизмов и их спор. Осуществляется при температурах выше 100°С в течение определенного времени.
Виды консервов: мясные (тушеная говядина, свинина, паштет); мясорастительные (мясо с горохом и т.п.); молочные консервы (молоко, сливки); рыбные консервы: (лососевые, осетровые); овощные консервы; фруктовые консервы (компоты, джемы, варенья).
Пресервы — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Получили большое распространение при обработке рыбы.
Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. Их можно разделить на натуральные (соль, сахар, уксус, лимонная кислота, спирты) и синтетические (кислоты органических соединений).
ОЛИВКИ и МАСЛИНЫ
Традиционно оливками принято называть зеленые плоды, а маслинами - черные. Оливки и маслины – это плоды дерева Оливы. Во всем мире все плоды оливы называют оливками. Чёрные оливки бывают двух видов:
· плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те, которые получили свой цвет искусственно. Созревшие натуральным образом плоды не бывают абсолютно чёрными, можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
· окисленные в процессе производства зеленые оливки. Имеют одинаковый глянцевый черный цвет.
Технология производства: зеленые плоды перед переработкой помещают в большие емкости с раствором на основе каустической соды. В нем происходит удаление горечи из оливок. После этой операции плоды, которым суждено стать черными помещаются в бак с принудительной подачей кислорода. В такой среде оливки интенсивно окисляются и становятся черного цвета. Процесс длится около недели. Зеленые и черные оливки помещают в рассол и маринуют.
Стоимость маслин напрямую зависит от их размера (калибра), который определяется количеством плодов, содержащихся в одном килограмме продукта. Самые отборные, элитные сорта имеют величину калибра 60/70, т. е. каждая ягода имеет вес порядка 16~17 г. Самый распространенный калибр это 240/260
Есть сырые оливки невозможно, из-за содержания в них дубильных веществ. Оливки не теряют своей пользы при переработке, они богаты маслами, белками, клетчаткой, витаминами С, Е, А. Употребление оливок является отличной профилактикой раковых заболеваний, а также отлично справляются с остеохондрозом и с успехом выводят камни из желчного пузыря и почек.
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Детское питание промышленного производства – это по своей сути консервы. Все же есть преимущества такого питания, перед тем, которое приготовлено дома. Оптимальное питание для младенцев — это материнское молоко. По мере роста ребенка, возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов. Необходимость прикорма обусловлена такими факторами:
· дополнительное введение в организм ряда пищевых веществ (белка, железа, цинка);
· расширение спектра пищевых веществ, необходимых для дальнейшего роста и развития ребенка;
· необходимость тренировки и развития пищеварительной системы и жевательного аппарата детей;
· необходимость приучения ребенка к многообразным вкусовым особенностям продуктов и блюд.
Преимущества: гарантированная химическая и микробиологическая безопасность; химический состав, соответствующий возрастным особенностям пищеварения; оптимальная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям; высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства продуктов и блюд прикорма.
Промышленное детское питание не содержит консервантов, ароматизаторов и красителей, химические добавки запрещены санитарно-эпидемиологическими правилами. Все баночки проходят процедуру мгновенной пастеризации - обработкой высокими температурами. Соки позволяют обеспечить организм ребенка рядом новых для него пищевых веществ — сахарами, калием, железом, а также органическими кислотами. Фруктовые пюре - это более густая пища, не требующая жевания. Пюре выпускаются различной степени измельчения — гомогенизированные и протертые. Вслед за фруктовыми пюре в питание детей в возрасте 4,5–5 мес рекомендуется вводить следующий вид прикорма, который имеет более густую консистенцию и более высокую энергетическую ценностью, чем фруктовые пюре. Постепенно овощные консервы заменяет целое кормление. Важное место среди различных видов продуктов прикорма принадлежит кашам. В качестве первого зернового прикорма следует использовать рисовую или гречневую молочные каши, позднее — кукурузную молочную кашу и лишь затем каши, содержащие глютен — манную и овсяную. Мясные консервы для детского питания можно разделить по составу на «чисто мясные» и консервы на растительной основе с добавлением мяса.
ЯЙЦО
Что означают цифры и буквы на яйце? По действующим российским стандартам каждое яйцо, произведённое на птицефабрике, должно быть маркировано. Первый знак в маркировке означает срок хранения: буквой «д» помечают диетические яйца, а буквой «с» - столовые. «Диетическим» называется яйцо, снесенное курицей не более семи дней назад; после этого срока яйцо переходит в разряд «Столовых». Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
· третья категория (помечается цифрой «3») — от 35 до 44,9 г,
· вторая категория («2») — от 45 до 54,9 г,
· первая категория («1») — от 55 до 64,9 г,
· отборное яйцо («о») — от 65 до 74,9 г, наконец,
· высшая категория («в») присуждается гигантским, по куриным меркам, яйцам весом в 75 г и более.
Помимо витамина D, куриные яйца содержат еще одиннадцать витаминов, а также в их составе имеются практически все важнейшие для человеческого организма микроэлементы. Яйца помогают надолго сохранить хорошее зрение, а содержащийся в них лецитин способствует улучшению памяти и стимулирует работу мозга.
Перепелиные яйца хотя и мельче, чем куриные, но очень полезны (больше витамина D). Страусиные яйца - самые большие, до 2 килограмм. Гусиные яйца имеют прочную скорлупу, весят в три четыре раза больше куриных. Утиные яйца представлены в нескольких цветовых вариациях – от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (вес около 90 г). У них особый запах и яркий вкус. Во многих странах едят яйца дрозда, баклана, чайки, пингвина, куропатки, лебедя и многих других птиц. Вареные яйца змеи похожи по вкусу на картошку.
МОЛОКО
Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека.
Состав молока. Молоко на 88 % состоит из воды. Оставшийся сухой остаток молока имеет очень сложный химический состав. В нем содержится около 250 различных веществ. Самые значимые: белки, жиры и сахара.
· Белки - содержат все необходимые человеку аминокислоты. Казеин – основной белок молока, на его долю приходится около 85 % всех белков. Он находится в виде фосфорно-кальциевой соли. Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 % и находится он в растворенном состоянии. Альбумин среди белков молока составляет примерно 2 %.
· Холестерин. Эргостерин под воздействием солнечных лучей превращается в противорахитический витамин D.
· Молочный сахар (лактоза). Молочный сахар, менее сладок, чем сахар из свеклы или сахарного тростника, но по химическому составу очень похож.
Хранение молока. Свежевыдоенное молоко обладает особенностью – может уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Неохлажденное молоко начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48–60 часов. Главная задача любого производителя молока: предоставить покупателю качественную продукцию.
ü Пастеризация – процесс нагревания молока от 65 до 95 градусов, уничтожаются микробы и бактерии.
ü Стерилизация – это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100 °С) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения. Хранение стерилизованного молока осуществляют при температуре не выше 20°С в пакетах от трех до шести месяцев.
ü Ультрапастеризация - убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Длительность около 2 секунд.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Различают две группы кисломолочных продуктов:
· продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток.
· продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, (кефир, кумыс и др.). Обладают более резким вкусом и нежным сгустком.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов. Виды:
ü Йогурт - это продукт, который не подвергался термической обработке после сквашивания и содержит живую йогуртную культуру, а также определенное количество молочнокислых микроорганизмов.
ü Йогуртный продукт проходит термическую обработку либо нет, но содержит белка и сухих молочных веществ меньше определенного значения.
ü Термостатный йогурт – это йогурт, заквашивание которого происходило непосредственно в маленькой таре, доходящей до конечного потребителя.
Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока, путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков». Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи, а также уксуснокислые бактерии, ароматобразующие микроорганизмы.
Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом. По жирности сливки разделяются на три категории: жирность 10-15%, жирность до 22%, жирность до 35%. Сухие сливки – это продукт, представляющий собой мелкий порошок, который производится методом высушивания натуральных молочных сливок на сушильной распылительной установке. В зависимости от их физико-химических, микробиологических и органолептических показателей различают сухие сливки первого и второго сортов. Сухие сливки первого сорта производят из цельного коровьего молока. Сухие сливки второго сорта - изготавливают из растительных жиров.
Сметана - продукт, получаемый из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спелости. Сметану готовят из сливок, которые должны иметь 32% жирность. Сливки сначала нагревают до 63—65°C, а затем охлаждают до 20°C. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток.
СЫР
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. Технология производства: пастеризация; образование сгустка после добавления молокосвертывающего фермента или кислоты молочной закваски; получение сырной массы (добавки); прессование; созревание. По способу свертывания сыры различают на:
· сычужные;
· кисломолочные - белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочнокислой закваски.
Сычужные сыры можно разделить по составу на:
· твердые (влаги 49-55%, жира 40-60%) «Эммементаль», «Чеддер». У этих сыров плотная структура. Они могут быть покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина.
· полутвердые (влаги 53-63%, жира 25-60%) «Эдам», «Гауда». Отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин и воск.
· полумягкие (влаги 61-68%, жира 10-50%) «Мюнстер», «Тильзит».
· мягкие (влаги более 61%, жира 10-50%), созревающие с плесенью по всей поверхности сыра, относятся Рокфор (Франция), Камамбер.
· мягкие без созревания - Моцарелла, Рикотта (Италия), Коттедж (США). Мягкие сыры без созревания обладают мягкой сливочно-творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки с естественной или плесневой корочкой.
По способу производства: рассольные (в растворе соли, брынза, фиетта); плавленые, сыры с плесенью (пеницилиум).
Наличие глазков определенного размера и формы является характерной особенностью качественных полутвердых сыров. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, кот