Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации обычного хлеба (ржаной) — 36 ч, из пшеничной муки — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч.
Для хлеба длительного хранения должны выбираться более качественные ингредиенты, а процесс изготовления происходить в стерильных условиях. Муку выбирают из здорового созревшего зерна, собранного в сухое время. Это зерно хорошо очищают от пыли и примесей пропусканием через щеточные и обдирные машины. Полученную муку надо освобождают от отрубей. К тесту прибавляют немного чистой воды (без органики). Тесто должно быть хорошо промешано и представлять однообразную массу. Хорошо пропекают. Гладкая, плотная без трещин корка предохраняет хлеб от порчи. Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего хлеба в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, затем хлеб режется и упаковывается в герметичные пакеты из полиэтиленовой пленки. Для консервирования используется формовой хлеб, отвечающий требованиям ГОСТ 2077 – 54.
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье – это порционное мучное кондитерское изделие из теста разнообразной формы. Существует огромное количество видов печенья, которые различаются способом приготовления теста, формой и начинками. Выпускают следующие виды печенья:
· Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.
|
|
· Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
· Сдобным печеньем называется многочисленная группа мучных кондитерских изделий, которая характеризуется высокой питательной ценностью, разнообразием структуры и формы, широким ассортиментом. К сдобному печенью относятся: песочное печенье; сбивное печенье – безе; меренги из взбитых белков с добавлением сахара, небольшого количества муки, орехов; миндально-ореховое печенье; сухарики из сдобного теста в виде батона.
Кексы пришли к нам из Древнего Рима. Из выращенного ячменного зерна делали грубую муку, которую затем смешивали с орехами, изюмом и гранатными зёрнами. Для сладости добавляли мёда. Выпекаются эти вкусные изделия на протяжении 50-60 минут при температуре 200°С.
Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200—240°С для заварных и 190—200°С — для сырцовых.
Галеты - это сухое хрустящее печенье с легкой слоеной структурой. Делают их из муки высшего сорта, воды и соли. Если галеты хорошо просушить в духовке, то они будут долго храниться, а аромат сохранится на долгое время. Различают галеты простые (крекер) и жирные (содержат 10—18% сливочного масла или маргарина).
Вафли. Тесто для вафель состоит из яиц, муки, сахара и жидкости (молока, сливок или даже простой воды). Пекут это лакомство в вафельницах. Венские вафли пористые и мягкие, их прослаивают взбитыми сливками. Американские вафли толстые, плотные и очень сытные.
|
|
ШОКОЛАД
Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические, пищевые добавки или начинку. Теобромин – это аналог кофеина, который помогает выработке эндорфинов – гормонов удовольствия и счастья, улучшает настроение, вдохновляет.
КЛАССИФИКАЦИЯ. По содержанию какао-продуктов:
· горький – содержит не менее 55% какао-продуктов. Состав: какао тертое, минимум сахара, какао-масло. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горький вкус.
· классический - состоит из какао-продуктов на 35% - 60%.
· молочный – содержит менее 35% какао-продуктов. Состав: тертое какао, какао-масло, сухое молоко или сливки, сахарная пудра и натуральный загуститель – лецитин.
· белый шоколад - готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Вкус приобретает благодаря сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
По входящим в состав ингредиентам и способу обработки:
· обыкновенный – содержит 63% сахара и 35% какао-массы; изготавливается, как правило, из потребительских сортов какао – бобов.
· десертный – производится только из благородных сортов какао-бобов, состоит из более измельченной массы, а также содержит меньше сахара и больше какао-массы (45%).
|
|
· пористый - получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
· шоколад с начинкой – доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.
· веганский шоколад может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
· диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители.
ПРОИЗВОДСТВО. Сбор и обработка какао. Обжарка бобов. Рафинирование. Перемол и отжим какао-масла. Смешение ингредиентов. Конширование (удаление влаги). Темперирование (охлаждение и нагревание). Формирование и охлаждение.
КОНФЕТЫ
Конфеты — разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине.
Шоколадные конфеты требуют бережного отношения и особых условий хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Они легко впитывают посторонние запахи. В состав настоящих шоколадных конфет обязательно должны входить какао-продукты: какао тертое или какао-порошок и масло какао. Если для производства конфет использовали другие растительные жиры, конфеты приходится грызть.
Карамель — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.
Помадка и ирис. «Помадки» делаются из молока и сахара, уваренных до густого состояния. Ирис делается из патоки, сахара, сливочного масла, сгущенного молока и иногда муки. Все это уваривается с добавлением ароматизаторов (чаще всего ванили). Готовую смесь сворачивают в жгут, от которого отрезаются порционные конфеты.
Мармелад - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. Мармелад самая полезная из сладостей!!! Несмотря на присутствие сахара, он не содержит жиров, поэтому считается легким и полезным лакомством.
Зефир— род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих наполнителей: пектина, агарового сиропа.
Пастила – сладкое кондитерское изделие на основе фруктово-ягодного пюре, сильно сгущенного при варке.
Халва — десерт восточного происхождения, изготавливаемый из сахара и орехов или семян. Самая популярная восточная сладость.
КОРМ ДЛЯ ЖИВОТНЫХ
Очень многие владельцы кошек предпочитают кормить своих питомцев готовыми кормами. По типам корма бывают сухими, влажными и консервированными.
Сухие. Существует несколько способов изготовления сухого корма, основные из которых - спекание, гранулирование и экструдирование. Все три способа аналогичны и отличаются только в завершающей стадии - формировании твердых кусочков пищи. Обычно используются зерно, мясо и жир.. Сырье измельчают до получения частиц нужного размера. Для перемешивания используются огромные блендеры, способные за раз замесить до тонны будущего корма.
Влажные. Производство большинства влажных кормов для кошек похоже на производство сухих кормов, но с некоторыми отличиями. Сырье готовится, смешивается, и проходит через экструдер, как и при изготовлении сухого корма. При этом экструдер настраивается на температуру и давление существенно более низкие, чем для производства сухого корма. После экструдера продукт не идет в сушку, а наоборот, насыщается водой, веществами, сохраняющими влагу и необходимыми кислотами. После этого продукт подается в охлаждающий рефрижератор, где доводится до заданной влажности и приобретает губчатую структуру. В корм добавляются специальные антибактериальные и плесенезащитные вещества, а сам корм фасуется в герметичную упаковку.
Консервированные. Упаковка пищевых продуктов в герметичной таре, с последующей тепловой стерилизацией остается одним из наиболее распространенных и доступных способов сохранения продуктов питания для людей и животных. После стерилизации консервированные корма для кошек охлаждают, наклеивают на банки этикетки и развозят по магазинам.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ НАПИТКИ
Энергетические напитки — безалкогольные или слабоалкогольные напитки, способные стимулировать центральную нервную систему человека и/или оказывать анти седативный эффект.
СОСТАВ: сахароза и глюкоза. Сахароза – это обычный сахар, глюкоза – основное питательное вещество для организма, образующееся при расщеплении крахмала и дисахаридов – веществ, поступающих в организм с пищей. Также кофеин – самый известный психостимулятор, который есть не только в кофе, но и в чае. Кофеин уменьшает сонливость и чувство усталости, ускоряет пульс и помогает человеку выдерживать умственные нагрузки. Также содержится теобромин, менее сильный стимулятор, который есть в шоколаде, и таурин.Таурин является производным цистеина – необходимой аминокислоты, обладающей мощным антиоксидантным действием, и синтезируется в организме сам. Следующие вещества – L-карнитин и глюкуронолактон. В «энергетиках» эти вещества содержатся в количествах, в десятки и сотни раз превышающих необходимую суточную норму для человека. Гуарана и женьшень – это природные стимуляторы, которые полезны в малых дозах, но в больших могут вызывать бессонницу, чувство тревоги и перепады артериального давления.
Действие энергетических напитков сводится к постоянной стимуляции ЦНС, что приводит к истощению энергетических ресурсов организма, вынужденному все время находиться в состоянии стресса. Когда их действие заканчивается, усталость наваливается с удвоенной силой, а ресурсов на поддержание нормального функционирования органов и систем остается все меньше. Периодическое употребление энерготоников разрушает зубную эмаль.
ОРЕХИ
Орех — плод некоторых растений, как правило, со съедобным ядром и твёрдой скорлупой.
· Фисташка — небольшой род вечнозелёных или листопадных деревьев или кустарников семейства Сумаховые, распространённых в субтропических, частично тропических областях Старого и Нового Света. Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.
· Кешью — дерево, плод которого является распространённым продуктом питания. Родина — Бразилия. Культивируют в тропиках. Орехи кешью помогут забыть о проблемах с зубами и деснами!
· Миндаль — кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль рода Слива. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По форме плод похож на абрикосовую косточку.
· Арахис культурный или Земляной орех - растение; вид рода Арахис семейства Бобовые, важная сельскохозяйственная культура, возделываемая в промышленных масштабах ради плодов — арахисовых «орехов». С точки зрения ботаники называть арахис орехом неправильно. Он является бобовой травой.
МАЙОНЕЗ
Майонез — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Технология: подготовка компонентов → приготовление яичной пасты → приготовление горчично-молочной пасты → подача растительного масла → приготовление уксусно-солевого раствора → получение эмульсии → фасовка майонеза.
Классификация:
· высококалорийные - с содержанием жира более 55%
· средне калорийные - 40-55%
· низкокалорийные — менее 40%.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Колбаса — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации.
· Вареные колбасы – это мясные продукты, приготовленные на основе тонкоизмельченного мясного фарша, перемешанного с солью, специями, добавками или наполнителями и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
· Ветчины – это мясные продукты, произведенные из цельных специально подготовленных отборных кусков мяса, с добавлением рассола, специй и доведенных до готовности при помощи термической обработки.
· Сосиски – это мясные продукты, технология приготовления которых похожа на вареные колбасы. Для улучшения вкуса сосиски следует употреблять в разогретом виде. Выпускаются в виде маленьких батончиков в натуральной и искусственной оболочке или в упакованном виде в пачках по несколько штук без оболочки.
· Сардельки и шпикачки
· Шпик — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
· Полукопченые колбасы изготавливают из измельченного мясного сырья и шпика. Батоны мясного фарша коптят натуральным дымом и доводят до готовности.
· Варено-копченые колбасы изготавливаются также как полукопченые, но отличаются более длительным посолом мясного сырья и более длительным копчением.
· Сырокопченые колбасы изготавливаются из охлажденного мяса, которое длительное время выдерживается в посоле. Нежный аромат и изысканный вкус сырокопченым колбасам обеспечивает процесс выдержки мясного сырья и длительного копчения.
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое — замороженный сладкий продукт из молока, сливок, масла, сахара, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Классификация:
1. Мороженое, в основе которого используются животные жиры:
· Пломбир - это самый калорийный и жирный десерт.
· Молочное мороженое - отличается низкой жирностью и калорийностью.
· Сливочное мороженое - основной составляющей данного лакомства являются сливки.
2. Мороженое, в основе которого используются растительные жиры:
· кокосовое масло
· пальмовое масло.
3. Фруктовый лед - твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты.
4. Сорбет — это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок.
По консистенции:
· Закаленное мороженое - после приготовления его замораживают до низких температур и держат в таком виде до реализации.
· Мягкое мороженое - для употребления сразу после приготовления.
КВАС
Квас — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас нередко служит для приготовления холодных похлебок.
Технология: приготовление сусла → брожение → созревание → охлаждение.
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Молочный коктейль — десертный напиток на основе молока и мороженого. Для придания коктейлю различных вкусов, в него добавляют сиропы, варенья, фрукты, взбитые сливки, кремы, тёртый шоколад и др. пищевые компоненты. В коктейле содержаться питательные вещества, которые содержаться в молоке и соках. Однако, в 250 мл коктейля в среднем количество сахара, равносильное 6 чайным ложкам. Учёные утверждают, что сахар в молочных коктейлях, который выделяется из фруктов, также вреден для зубов, как и сахар в газированных напитках.