Марта 2021г
Урок по расписанию
Группа - 1вг
Учебная дисциплина: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Занятие № 20
Тема: «Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий»
Домашнее задание: учебник Л.В. Мармузова «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» стр. 96, прочитать.
Форма выполнения: устная (ознакомиться с материалом занятия) и письменная (ответить на вопросы).
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем.
Срок предоставления выполненного задания: до 18 марта 2021г
Проработать материал занятия и письменно ответить на вопросы:
1. Каким требованиям должно соответствовать кондитерское сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция кондитерского цеха?
Где должна храниться готовая продукция?
Как обрабатывают яйца перед применением?
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Контроль за безопасностью готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов.
Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке.
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении.
Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов).
Мешки из-под муки должны храниться в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков должны собираться в специальную тару с пометкой "санитарный брак" и храниться в отдельном помещении.
Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6оС.
Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию.
Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита.
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями.
Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10оС и относительная влажность не более 75%.
Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подаваться в производство только растворенной и профильтрованной.
Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко должны храниться при температуре от 0о до плюс 4оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе.
Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0одо плюс 4оС в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами.
Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии показателям действующих стандартов. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6о до плюс 5оС, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа запрещается.
Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации.
Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Запрещается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.
Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.
Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 миллиметров (далее - мм), плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.
Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную.
Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.
Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.
Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
· в первой секции - замачивание в воде при температуре от плюс 40о до плюс 45оС в течение 5-10 минут;
· во второй секции - обработка моющим раствором в соответствии с инструкцией по применению;
· в третьей секции - обработка дезинфицирующим раствором;
· в четвертой секции - ополаскивание проточной водой при температуре не ниже плюс 50оС.
· Замена растворов в моечной ванне должна производится не реже двух раз в смену.
Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.
Перед употреблением яичная масса должна быть процежена через луженое металлическое сито или через сито из нержавеющей стали с ячейками размером 3-5 мм.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше плюс 6оС, не более одного часа, срок хранения яичной массы для выпечки полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода запрещается.