Классификация пищевых отравлений




Медико-биологические требования и нормы

Качества пищевых продуктов

 

Медико-биологические требования призваны способствовать улучше­нию пищевых продуктов, структуры питания и укреплению здоровья насе­ления.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых качествах, органолептические характеристики продукта, безо­пасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабиль­ности состава и сохранения потребительских свойств.

Медико-биологические требования включают описание органолепти­ческих свойств, критерии пищевой ценности и критерии безопасности (см. табл. 19).

Органолептические свойства. Должны быть специфическими для данного вида продукта и отвечать показателям, указанным в нормативно­технической документации. Продукты не должны иметь посторонних за­пахов, привкусов, включений и прочих дефектов.

Пищевая ценность. Это понятие интегрально отражает всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения дан­ным продуктом физиологических потребностей человека в основных пи­щевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, угле­водов, витаминов, макро- и микроэлементов, а также энергетической цен­ностью.

Критерии безопасности. Безопасность пищевых продуктов - отсутст­вие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприят­ного действия продуктов на организм человека при употреблении их в об­щепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно-допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных химических веществ, ха­рактерных для данного продукта и представляющих опасность для здоро­вья.

Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольст­венного сырья и пищевых продуктов используют максимальные и пре­дельнодопустимые уровни содержания пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, гистамина, N-нитрозаминов, диэтилстильбэстрола, эстрадиола-17р, антибиотиков, афлатоксинов, патулина и других токси­ческих элементов.

Микробиологические критерии безопасности включают четыре группы микроорганизмов:

I. группа- санитарно-показательные микроорганизмы (мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы - МАФАМ); бактерии группы кишечной палочки - БГКП;

II. группа- потенциально-патогенные микроорганизмы (коагулополо- жительный стафилококк, бациллюс цереус, сульфатредуцирующие клостридии, протей, парагемолитические галофильные вибрионы);

III. группа - патогенные микроорганизмы - сальмонеллы;

IV.группа - показатели микробиологической стабильности продукта- дрожжи и микроскопические грибы.

Выполнение медико-биологических требований является обязательным критерием при сертификации продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

Пищевые отравления

Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, воз­никающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной мик­роорганизмами определенного вида или содержащие токсичные для орга­низма вещества микробной или немикробной природы.

Таблица 23

Классификация пищевых отравлений

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА Этиологический фактор
1. Микробные
1.1Токсикоинфекции Потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis vulgaris, энтеропатогенные, энтероин- вазивные Е. Coli, Вас. Cereus, Cl. Perfringens типа А, Str. Faekalis var. Liquefaciens и zymogenes, Vibrio para- gaemolyticus, другие малоизученные бактерии (Citro- macter, Hafnia, Klebsiella, Aeromonas)
1.2.Токсикозы:
1.2.1.Бактериальные Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococ­cus aureus и Cl. Botulinum
1.2.2.Микотоксикозы Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillinum, Claviceps purpurea и др.
1.3.Смешанной этиологии (микст) Сочетания потенциально-патогенных микроорганиз­мов или потенциально-патогенных микроорганизмов + токсин: например, Вас. Cereus + энтеротоксигенный S. Aureus; протей + +энтеротоксигенный S. Aureus и т. п
2.Немикробные
2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных  
2.1.1.Растениями, ядовитыми по своей природе Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, аконит, бузина и др.); семена сорняков, зла­ковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.) Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор и др.); условно съедобные грибы, не подвергнутые правиль­ной кулинарной обработке (груздь, волнушка, сморчки и др.)
2.1.2.Тканями животных, ядовитых по своей природе Органы некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх и др.); железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)
Нозологическая форма Этиологический фактор
2.2. Отравления про­дуктами животного и растительного про­исхождения, ядови­тыми при определённых условиях:  
2.2.1 Продуктами рас­тительного происхож­дения Ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, минда­ля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рецинии), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли, содержащие фазин.
2.2.2.Продуктами животного происхождения Рыба, содержащая сакситокцин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим,скумбрия); мёд пчелиный при сборе пчёлами нектара с ядовитых растений.
2.3. Отравления при­месями химических веществ Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых метал­лов и мышьяк; пищевые добавки, введенные в количе­ствах, превышающих допустимые; соединения, мигри­рующие в пищевой продукт из оборудования, инвента­ря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси.
3.Неустановленной этиологии
Алиментарная паро- ксизмально-токси чес кая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская бо­лезнь Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-12-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: