Медико-биологические требования и нормы
Качества пищевых продуктов
Медико-биологические требования призваны способствовать улучшению пищевых продуктов, структуры питания и укреплению здоровья населения.
Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых качествах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.
Медико-биологические требования включают описание органолептических свойств, критерии пищевой ценности и критерии безопасности (см. табл. 19).
Органолептические свойства. Должны быть специфическими для данного вида продукта и отвечать показателям, указанным в нормативнотехнической документации. Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений и прочих дефектов.
Пищевая ценность. Это понятие интегрально отражает всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, а также энергетической ценностью.
Критерии безопасности. Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно-допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных химических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используют максимальные и предельнодопустимые уровни содержания пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, гистамина, N-нитрозаминов, диэтилстильбэстрола, эстрадиола-17р, антибиотиков, афлатоксинов, патулина и других токсических элементов.
Микробиологические критерии безопасности включают четыре группы микроорганизмов:
I. группа- санитарно-показательные микроорганизмы (мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы - МАФАМ); бактерии группы кишечной палочки - БГКП;
II. группа- потенциально-патогенные микроорганизмы (коагулополо- жительный стафилококк, бациллюс цереус, сульфатредуцирующие клостридии, протей, парагемолитические галофильные вибрионы);
III. группа - патогенные микроорганизмы - сальмонеллы;
IV.группа - показатели микробиологической стабильности продукта- дрожжи и микроскопические грибы.
Выполнение медико-биологических требований является обязательным критерием при сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Пищевые отравления
Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащие токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Таблица 23
Классификация пищевых отравлений
НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА | Этиологический фактор |
1. Микробные | |
1.1Токсикоинфекции | Потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis vulgaris, энтеропатогенные, энтероин- вазивные Е. Coli, Вас. Cereus, Cl. Perfringens типа А, Str. Faekalis var. Liquefaciens и zymogenes, Vibrio para- gaemolyticus, другие малоизученные бактерии (Citro- macter, Hafnia, Klebsiella, Aeromonas) |
1.2.Токсикозы: | |
1.2.1.Бактериальные | Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Cl. Botulinum |
1.2.2.Микотоксикозы | Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillinum, Claviceps purpurea и др. |
1.3.Смешанной этиологии (микст) | Сочетания потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенных микроорганизмов + токсин: например, Вас. Cereus + энтеротоксигенный S. Aureus; протей + +энтеротоксигенный S. Aureus и т. п |
2.Немикробные | |
2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных | |
2.1.1.Растениями, ядовитыми по своей природе | Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, аконит, бузина и др.); семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.) Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор и др.); условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, сморчки и др.) |
2.1.2.Тканями животных, ядовитых по своей природе | Органы некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх и др.); железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа) |
Нозологическая форма | Этиологический фактор |
2.2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определённых условиях: | |
2.2.1 Продуктами растительного происхождения | Ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рецинии), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли, содержащие фазин. |
2.2.2.Продуктами животного происхождения | Рыба, содержащая сакситокцин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим,скумбрия); мёд пчелиный при сборе пчёлами нектара с ядовитых растений. |
2.3. Отравления примесями химических веществ | Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси. |
3.Неустановленной этиологии | |
Алиментарная паро- ксизмально-токси чес кая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь | Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы |