Классификация пищевых отравлений

Медико-биологические требования и нормы

Качества пищевых продуктов

Медико-биологические требования призваны способствовать улучше­нию пищевых продуктов, структуры питания и укреплению здоровья насе­ления.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых качествах, органолептические характеристики продукта, безо­пасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабиль­ности состава и сохранения потребительских свойств.

Медико-биологические требования включают описание органолепти­ческих свойств, критерии пищевой ценности и критерии безопасности (см. табл. 19).

Органолептические свойства. Должны быть специфическими для данного вида продукта и отвечать показателям, указанным в нормативно­технической документации. Продукты не должны иметь посторонних за­пахов, привкусов, включений и прочих дефектов.

Пищевая ценность. Это понятие интегрально отражает всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения дан­ным продуктом физиологических потребностей человека в основных пи­щевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, угле­водов, витаминов, макро- и микроэлементов, а также энергетической цен­ностью.

Критерии безопасности. Безопасность пищевых продуктов - отсутст­вие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприят­ного действия продуктов на организм человека при употреблении их в об­щепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно-допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных химических веществ, ха­рактерных для данного продукта и представляющих опасность для здоро­вья.

Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольст­венного сырья и пищевых продуктов используют максимальные и пре­дельнодопустимые уровни содержания пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, гистамина, N-нитрозаминов, диэтилстильбэстрола, эстрадиола-17р, антибиотиков, афлатоксинов, патулина и других токси­ческих элементов.

Микробиологические критерии безопасности включают четыре группы микроорганизмов:

I. группа- санитарно-показательные микроорганизмы (мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы - МАФАМ); бактерии группы кишечной палочки - БГКП;

II. группа- потенциально-патогенные микроорганизмы (коагулополо- жительный стафилококк, бациллюс цереус, сульфатредуцирующие клостридии, протей, парагемолитические галофильные вибрионы);

III. группа - патогенные микроорганизмы - сальмонеллы;

IV.группа - показатели микробиологической стабильности продукта- дрожжи и микроскопические грибы.

Выполнение медико-биологических требований является обязательным критерием при сертификации продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

Пищевые отравления

Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, воз­никающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной мик­роорганизмами определенного вида или содержащие токсичные для орга­низма вещества микробной или немикробной природы.

Таблица 23

Классификация пищевых отравлений