Последовательность и порядок оформления отчета по производственной практике в рамках ПМ.03
Отчет – аналитический документ, формируемый студентом по результатам практики, утверждаемый руководителем от организации, и имеющий следующую структуру:
1) титульный лист (образец титульного листа представлен в приложении 2). На титульном листе отчета в обязательном порядке ставится печать организации, в которой обучающийся проходил производственную практику. К титульному листу кроме прочего прилагается договор на прохождение производственной практики.
2) основная часть отчета;
3) приложения.
Содержание отчета по производственной практике в рамках ПМ.03:
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Анализ организации работы предприятия
2.1 Организация работы складского хозяйства на предприятии
2.2 Организация работы горячего цеха
2.3 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии
3. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции
Заключение
Список литературы
Приложения
В основной части отчета отражается информация о базе практики, в соответствии со следующими пунктами:
Введение
Во введении студенты традиционно отражают уровень состояния индустрии питания в данный момент времени, а также указывают цели и задачи прохождения практики. Так же можно отразить наименование той организации, на базе которого проходит практика.
1. Общая характеристика предприятия:
Независимо от типа предприятия в ходе практики студенты изучают и отражают в отчете следующие вопросы:
– дислокация – местонахождение предприятия общественного питания, форма собственности, краткая характеристика месторасположения предприятия, описание здания, время работы, перечень филиалов предприятия;
– тип предприятия, класс, специализация, количество мест в зале, контингент потребителей, методы обслуживания посетителей, состав и назначение помещений, их взаимосвязь;
– состояние и перспективы развития предприятия;
– анализ ассортимента продукции (сложная горячая продукция) предприятия с приложением меню для ресторана и кафе, десятидневного для столовой и закусочной (недельное меню анализируется на соответствие типу и классу предприятия, контингенту питающихся, сезонности и т.д.);
– правила внутреннего распорядка предприятия;
– правила по охране труда и противопожарной технике;
– соблюдение правил личной гигиены и санитарии работниками предприятия.
2. Анализ организации работы предприятия:
Организация работы складского хозяйства на предприятии
Работу складского хозяйства студенты изучают без отрыва от мест работы по графику практики. Студенты должны изучить и отразить в данном разделе следующее:
– ассортимент поступающих товаров;
– источник снабжения;
– способы завоза;
– организацию входного контроля на предприятии: порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;
– условия и сроки их хранения;
– наличие охлаждаемых камер и их назначение;
– порядок отпуска сырья в производственные цеха;
– техническое оснащение складских помещений;
– санитарное состояние помещений складской группы и тары;
– соблюдение товарного соседства;
– степень снабжения предприятия полуфабрикатами различной степени готовности;
– документацию складского хозяйства.
Организация работы горячего цеха
В период работы в цехе студент должен изучить, проанализировать и отразить в отчете (отдельно по цехам) следующее:
– назначение цеха, режим работы;
– количественный и качественный состав работников цеха;
– ассортимент блюд по видам;
– технологические схемы и технологические карты блюд;
– сроки реализации и хранение блюд;
– технологические линии приготовления блюд, кулинарных изделий и напитков;
– критический анализ применяемой технологии в сравнении с общепринятой;
–оснащенность цеха оборудованием (табл. 2), а так же инвентарем, посудой;
– степень механизации трудоемких процессов;
– организация рабочих мест поваров;
– санитарное состояние рабочих мест в цехах, выводы;
–рекомендации студента-практиканта по совершенствованию ассортимента, технологического процесса, улучшению условий труда поваров.
Для цеха вычерчивается план (масштаб 1:100) с расстановкой оборудования (образец представлен в приложении 3).