Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые
снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы.
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Заключение
В завершение отчёта можно подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в кафе WILKOBAR.Общий вывод по всей практике: проходя практику в WILKOBAR можно многому научиться: приготовлению первых и вторых блюд, приготовлению блюд из мяса, холодных блюд и закусок. В этом заведении работают замечательные повара, которые всегда помогут и поправят. Таким образом, можно сделать вывод: вне зависимости от сложности все блюда из мяса требуют внимание к деталям, от которых зависит как вкус, так и внешний вид изделия.
Список используемой литературы
Нормативные документы:
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по
состоянию на 20 февраля 2008 года) – Новосибирск: Сиб. унив. изда-
тельство, 2008. – 32 с
2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
3.ГОСТ Р 53995-2010Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
4. ГОСТ Р 54609-2011Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
6. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу
7. ГОСТ 12.1.004 "Противопожарная безопасность"
8. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
9. СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 "Санитарно - гигиенические и технологические требования"
10. СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02 "Экологическая безопасность"
11. САНПИН 2.2.22.4.2732-10» ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛЬНЫМ ЭЛЕКТРОННО-ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫМ МАШИНАМ»
Основные источники:
1.Анфимова Н. А.Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования. изд., - М.: Академия, 2012 г
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, М.: Академия 2011 г, 2012 г.
3.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. Пособ.,
4. Зайко. Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях. Общ. Пит. Учебное пособие.М.: Магистр, 2010, 2011 г
5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК; «Дашков и К», 2009 г
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профи, 2011
7.Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. 1996 г.
Интернет ресурсы:
1. https://omsk.resto.ru - все о ресторане
2.https://www.google.ru/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#newwindow=1&q=%D0%B2%D1%81%D0%B5%20%D0%BE%20%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%85- всё о ресторанном деле
3.https://www.100menu.ru
4.https://adc/vvsu.ru
Приложение 1
«Меню Wilco Bar»
 |
