Расчет количества потребителей




 

Часы работы предприятия Оборачиваемость места за 1 час Загрузка зала, % Количество потребителей
       

 

Определение количества блюд

 

Общее количество блюд, выпускаемых за день (nд), определяется по формуле:

(3.3)

где Nд – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятии данного типа (приложение Ж).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные и т.л.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение И).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение К).

Расчеты оформляются в таблицы 3.2,3.3.

 

Таблица 3.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам Количество потребителей N (чел.) Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд каждого вида
Холодные      
Супы      
Вторые      
Сладкие      
Всего  

 

 

Таблица 3.3

Наименование продукции Единица измерения Количество потребителей Норма потребления на 1 человека в день Количество продукции на расчетное число потребителей
Горячие напитки        
Холодные напитки        
И т.д.        

 

 

Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда.

Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком записи блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт).

Меню оформляется по форме, представленной в таблице 3.4.

 

Таблица 3.4

Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры Наименование блюда Выход, г Количество блюд
       

 

В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в пельменной — с пельменей и т.п.

 

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно: пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин); используемые пищевые добавки.

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом,и.тд). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное и чайное меню. Расширение кофейной и чайной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия — от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д.

Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили раз­решение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 3.5.

Таблица 3.5

Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Изделия Единица измерения Количество
Полуфабрикаты
Гуляш кг  
Котлеты и т.п. шт.  
Кулинарные изделия
Блинчики шт  
Говядина отварная и т.п. кг  

 

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы от 2500 до 3000 руб. товарооборота на одно рабочее место.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: