| Наименование блюд | Для производственной программы | Для горячего и холодного цехов | |
| При работе на сырье | При работе на полуфабрикатах | ||
| Холодные закуски и блюда | |||
| Блюда из рыбы: | |||
| Вобла холодного копчения очищенная | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Крабы с луком или под майонезом | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Крабы заливные | 1,8 | 1,7 | 1,6 |
| Раки вареные (1 шт.) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Рыба отварная с гарниром | 1,2 | 1,1 | 1,0 |
| Рыба жареная без гарнира | 0,7 | 0,5 | 0,5 |
| Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства | 1,3 | 1,1 | 0,7 |
| Рыба с гарниром под майонезом собственного производства | 1,8 | 1,6 | 0,9 |
| Рыба под майонезом собственного производства | 1,5 | 1,2 | 0,7 |
| Рыба фаршированная | 2,0 | 1,8 | 1,0 |
| Рыба заливная | 3,0 | 2,8 | 2,4 |
| Рыба жареная под маринадом | 0,9 | 0,8 | 0,6 |
| Сельдь без гарнира | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Сельдь с картофелем и маслом | 1,3 | 0,8 | 0,6 |
| Сельдь рубленая с маслом | 1,9 | 1,9 | 1,5 |
| Сельдь рубленая с гарниром | 2,8 | 2,3 | 2,0 |
| Семга с луком | 0,7 | 0,5 | 0,5 |
| Семга с лимоном | 0,7 | 0,6 | 0,6 |
| Тресковые палочки под маринадом собственного производства | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Тефтели рыбные под маринадом | 1,6 | 1,4 | 1,2 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи: | |||
| Ассорти из мяса с гарниром | 1,8 | 1,8 | 1,8 |
| Мясо жареное с овощным гарниром | 1,2 | 1,0 | 0,6 |
| Биточки рубленые | 0,6 | 0,5 | 0,2 |
| Булочка с котлетой | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
| Ветчина отварная без гарнира | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Ветчина с зеленым горошком | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
| Котлеты рубленые без гарнира | 0,6 | 0,5 | 0,2 |
| Мясо отварное без гарнира | 0,5 | 0,3 | 0,3 |
| Мясо под майонезом | 0,5 | 0,4 | 0,4 |
| Мясо заливное | 2,6 | 2,4 | 0,7 |
| Паштет печеночный собственного производства | 1,5 | 1,4 | 1,3 |
| Паштет заливной собственного производства | 4,0 | 3,6 | 3,0 |
| Поросенок жареный | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Поросенок отварной с соусом | 1,9 | 1,0 | 1,0 |
| Поросенок заливной | 3,9 | 3,0 | 3,0 |
| Поросенок фаршированный | 3,9 | 3,0 | 3,0 |
| Птица холодная с овощным гарниром | 1,5 | 1,2 | 0,9 |
| Птица заливная | 3,9 | 3,0 | 2,7 |
| Птица фаршированная | 5,0 | 4,4 | 4,0 |
| Рубец с хреном собственного производства | 1,5 | 0,9 | 0,6 |
| Рубец с хреном промышленного производства | 1,5 | 0,8 | 0,4 |
| Студень промышленного производства | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Студень собственного производства | 1,0 | 0,9 | 0,7 |
| Субпродукты отварные без гарнира | 0,9 | 0,5 | 0,5 |
| Сосиски, сардельки отварные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Язык холодный с овощным гарниром | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
| Язык заливной | 2,6 | 2,6 | 2,3 |
| Гастрономия и консервы: | |||
| Гастрономия мясная и рыбная без гарнира | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Гастрономия мясная и рыбная с овощным гарниром | 0,8 | 0,6 | 0,5 |
| Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром | 0,8 | 0,8 | 0,5 |
| Килька зачищенная | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Консервы разные порциями без гарнира | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Бутерброды: | |||
| Бутерброд с колбасой, сыром | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Бутерброд с икрой, маслом | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброд с рыбной гастрономией | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброд с консервами | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Бутерброд с килькой и яйцом | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Бутерброд с жареным мясом, рыбой | 1,0 | 0,6 | 0,6 |
| Бутерброд с салатом из овощей | 1,3 | 1,0 | 0,9 |
| Бутерброд с заливной кулинарией | 1,5 | 1,0 | 0,9 |
| Бутерброд с паштетом | 2,0 | 1,5 | 0,9 |
| Канапе | 1,0 | 0,8 | 0,7 |
| Салаты, винегреты: | |||
| Винегрет овощной | 1,1 | 0,7 | 1,7 |
| Винегрет овощной с селедкой или рыбой | 1,6 | 1,4 | 1,1 |
| Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой | 1,6 | 1,4 | 1,1 |
| Голубцы овощные под маринадом собственного производства (холодные) | 2,7 | 1,9 | 1,9 |
| Горох соленый (к пиву) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Грибы соленые с луком | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Икра из баклажанов, кабачков и овощей собственного производства | 1,5 | 0,6 | 0,4 |
| Капуста провансаль промышленного производства | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Капуста маринованная собственного производства | 1,2 | 1,0 | 0,5 |
| Консервы овощные порциями без гарнира | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Котлеты картофельные под маринадом собственного производства | 2,1 | 1,2 | 0,8 |
| Редька с маслом или сметаной | 1,2 | 0,9 | 0,5 |
| Салат из квашеной капусты промышленного производства | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Салат из соленых огурцов и помидоров | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Салат из зеленого лука со сметаной | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
| Салат из свежих огурцов | 0,9 | 0,9 | 0,6 |
| Салат из редиса | 0,9 | 0,9 | 0,6 |
| Салат из белокочанной или краснокочанной капусты | 1,1 | 0,9 | 0,7 |
| Салат из свежих помидоров | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
| Салат картофельный | 1,2 | 0,9 | 0,4 |
| Салат из свеклы | 1,2 | 0,9 | 0,5 |
| Салат из редиса с огурцом и яйцом со сметаной | 1,5 | 1,2 | 1,0 |
| Салат грибной | 1,5 | 1,4 | 1,2 |
| Салат из крабов под майонезом промышленного производства | 1,5 | 1,2 | 1,0 |
| Салат из крабов под майонезом собственного производства | 1,5 | 1,3 | 1,3 |
| Салат витаминный со сметаной | 1,4 | 0,9 | 0,6 |
| Салат овощной с яйцом | 1,5 | 1,1 | 0,6 |
| Салат мясной, рыбный | 2,0 | 1,5 | 1,2 |
| Салат из птицы или дичи | 2,2 | 1,6 | 1,4 |
| Тыква жареная под маринадом | 1,2 | 0,8 | 0,6 |
| Тыква маринованная | 1,2 | 0,9 | 0,6 |
| Фасоль консервированная с маслом | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Яйцо под майонезом промышленного производства | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Яйцо под майонезом собственного производства | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Яйцо рубленое | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
| Яйцо фаршированное | 1,0 | 0,9 | 0,9 |
| Первые блюда | |||
| Борщ из сухих овощей, концентратов | 0,3 | 1,3 | 0,3 |
| Борщ сибирский | 1,6 | 1,2 | 0,5 |
| Борщ с сардельками | 1,5 | 1,0 | 0,6 |
| Борщ протертый | 1,6 | 1,1 | 0,8 |
| Борщ холодный | 2,3 | 1,3 | 0,6 |
| Борщ украинский с галушками | 2,1 | 1,3 | 0,8 |
| Борщ московский с ватрушками | 2,6 | 1,8 | 1,3 |
| Свекольник с яйцом | 1,7 | 1,3 | 0,6 |
| Ботвинья | 2,2 | 1,8 | 0,6 |
| Щи зеленые консервированные без мяса | 0,6 | 0,6 | 0,2 |
| Щи зеленые консервированные с яйцом | 1,0 | 0,8 | 0,7 |
| Щи из квашеной капусты | 0,9 | 0,5 | 0,3 |
| Щи уральские (с крупой) | 0,9 | 0,8 | 0,3 |
| Щи из свежей капусты | 1,2 | 0,9 | 0,4 |
| Щи зеленые из свежего щавеля и шпината | 1,8 | 1,6 | 0,4 |
| Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом | 1,9 | 1,7 | 0,5 |
| Щи суточные из квашеной капусты | 1,9 | 1,1 | 0,4 |
| Рассольники | 1,7 | 1,2 | 0,6 |
| Рассольник порционный с белыми кореньями | 2,0 | 1,5 | 0,6 |
| Супы макаронные, бобовые, крупяные без картофеля | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
| Супы макаронные, бобовые, крупяные с картофелем | 1,0 | 0,7 | 0,2 |
| Суп картофельный, овощной | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
| Суп картофельный с клецками | 1,9 | 1,1 | 0,6 |
| Суп картофельный с мозгами | 2,0 | 1,0 | 0,6 |
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 2,2 | 1,5 | 0,5 |
| Суп картофельный из концентрата | 0,3 | 0,3 | 0,1 |
| Суп картофельный с консервами | 1,0 | 0,9 | 0,6 |
| Суп овощной с крупой, фасолью | 1,1 | 1,0 | 0,8 |
| Суп с галушками | 1,2 | 1,1 | 0,6 |
| Суп харчо и пити | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
| Суп крестьянский | 1,5 | 0,9 | 0,3 |
| Солянки мясные, рыбные, грибные (жидкие) | 1,8 | 1,5 | 0,6 |
| Солянка из птицы (жидкая) | 1,9 | 1,7 | 0,7 |
| Солянка овощная (жидкая) | 1,5 | 1,0 | 0,6 |
| Суп молочный | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Суп – пюре овощной вегетарианский | 1,0 | 0,6 | 0,3 |
| Суп – пюре гороховый без картофеля | 1,0 | 0,5 | 0,3 |
| Суп – пюре на мясном бульоне крупяной | 1,5 | 0,7 | 0,3 |
| Суп – пюре из дичи и мяса | 2,0 | 1,2 | 0,5 |
| Суп картофельный на молоке с гренками | 1,6 | 1,1 | 0,5 |
| Суп – крем молочный из кабачков с гренками | 2,0 | 1,2 | 0,6 |
| Окрошка мясная холодная | 2,2 | 1,8 | 0,9 |
| Окрошка овощная холодная | 2,2 | 1,8 | 0,9 |
| Сладкий суп фруктовый | 0,8 | 0,5 | 0,2 |
| Бульон мясной прозрачный | 1,0 | 0,9 | 0,3 |
| Бульон мясной прозрачный с гренками | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
| Бульон мясной с пельменями, рисом, яйцом | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
| Бульон с кореньями | 1,3 | 1,1 | 0,5 |
| Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками, кулебяками | 1,6 | 1,4 | 0,7 |
| Бульон с фрикадельками | 1,6 | 1,4 | 0,7 |
| Бульон с пельменями собственного производства | 2,5 | 2,2 | 0,5 |
| Уха рыбацкая | 1,3 | 1,0 | 0,8 |
| Вторые блюда | |||
| Блюда из рыбы: | |||
| Рыба жареная порциями | 0,9 | 0,5 | 0,4 |
| Рыба отварная, припущенная | 0,9 | 0,5 | 0,3 |
| Рыба жареная во фритюре, в тесте | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
| Рыба жареная на вертеле с помидорами | 1,6 | 1,2 | 0,5 |
| Рыба по – русски | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
| Рыба запеченная | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
| Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) жареная во фритюре с гарниром | 2,5 | 1,0 | 0,8 |
| Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) тушеная в масле | 2,5 | 1,5 | 0,5 |
| Рыба фаршированная | 2,2 | 2,0 | 0,7 |
| Тефтели, котлеты, биточки | 1,4 | 0,8 | 0,3 |
| Рулет | 1,4 | 0,9 | 0,4 |
| Зразы рубленные | 2,0 | 1,3 | 0,5 |
| Сациви из осетрины | 2,5 | 1,1 | 0,5 |
| Тельное из рыбы, кнели | 2,0 | 1,5 | 0,5 |
| Солянка рыбная на сковороде | 3,0 | 2,2 | 0,5 |
| Рыба жареная по-лениградски | 3,0 | 2,4 | 0,7 |
| Тресковые палочки во фритюре | 2,4 | 1,4 | 0,9 |
| Блюда из мяса, птицы, дичи: | |||
| Азу | 1,5 | 1,4 | 0,8 |
| Антрекот, бифштекс натуральный, филе | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
| Бастурма | 1,6 | 1,5 | 0,3 |
| Баранина на вертеле | 1,5 | 1,2 | 0,3 |
| Баранина жареная | 1,5 | 0,3 | 0,3 |
| Беляши мясные | 1,8 | 1,1 | 0,5 |
| Бефстроганов, поджарка | 1,3 | 1,1 | 0,4 |
| Бифштекс, шницель рубленые | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
| Бифштекс рубленый с луком | 1,4 | 1,2 | 0,5 |
| Биточки рубленые | 0,7 | 0,6 | 0,3 |
| Биточки мясные паровые | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
| Биточки по-казацки | 1,2 | 1,0 | 0,5 |
| Буженина шпигованная чесноком | 1,8 | 0,7 | 0,3 |
| Говядина духовая без гарнира | 1,3 | 0,7 | 0,3 |
| Говядина отбивная с луком | 1,9 | 1,3 | 0,5 |
| Голубцы мясные | 2,1 | 1,9 | 0,5 |
| Гуляш мясной | 0,7 | 0,6 | 0,3 |
| Гуляш из ливера | 1,0 | 0,7 | 0,4 |
| Грудинка жареная в сухарях | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
| Грудинка фаршированная с гарниром | 2,6 | 1,9 | 0,4 |
| Жаркое по-домашнему с гарниром | 2,6 | 1,9 | 0,4 |
| Зразы рубленые | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
| Зразы паровые | 1,3 | 1,2 | 0,5 |
| Кролик жареный | 0,7 | 0,5 | 0,4 |
| Колбаса жареная | 0,6 | 0,4 | 0,3 |
| Колбаса по-ленинградски | 0,8 | 0,7 | 0,3 |
| Котлеты мясные рубленые | 0,7 | 0,6 | 0,5 |
| Котлеты пожарские | 0,8 | 0,7 | 0,5 |
| Котлеты полтавские | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
| Котлеты отбивные натуральные | 1,2 | 1,0 | 0,6 |
| Котлеты из филе птицы рубленые | 2,2 | 1,8 | 0,5 |
| Котлеты из филе птицы натуральные | 2,7 | 2,2 | 0,7 |
| Котлеты де-валяй | 2,2 | 1,7 | 0,6 |
| Котлеты по – киевски | 3,2 | 1,9 | 0,7 |
| Кнели мясные | 2,1 | 1,4 | 0,7 |
| Крокеты мясные | 1,8 | 0,7 | 0,5 |
| Крученики волынские | 2,1 | 1,8 | 0,5 |
| Купаты | 2,1 | 1,7 | 0,5 |
| Куры, цыплята, гуси, утки жареные | 1,5 | 1,0 | 0,4 |
| Куры, цыплята, гуси, утки отварные | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
| Лангет | 0,9 | 0,6 | 0,4 |
| Лобио | 1,8 | 1,2 | 0,4 |
| Люля-кебаб | 2,1 | 1,3 | 0,5 |
| Мозги жареные во фритюре | 2,1 | 1,2 | 0,6 |
| Мясо отварное | 1,2 | 0,5 | 0,4 |
| Мясо кисло – сладкое | 0,9 | 0,7 | 0,4 |
| Мясо тушеное | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Мясо шпигованное | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
| Мясо запеченное под соусом на сковороде | 1,8 | 1,1 | 0,4 |
| Мясное пюре | 1,3 | 0,6 | 0,5 |
| Мясное пюре с яйцом | 1,3 | 0,7 | 0,6 |
| Ножки свиные жареные | 1,3 | 1,0 | 0,4 |
| Оладьи из печени | 0,8 | 0,7 | 0,5 |
| Почки по – русски | 1,5 | 1,3 | 0,4 |
| Пельмени промышленного производства с маслом | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Печенка жареная, тушенная | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
| Печенка по – строгановски | 1,2 | 1,0 | 0,4 |
| Плов | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
| Помидоры фаршированные мясом | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
| Птица тушеная | 1,0 | 0,9 | 0,4 |
| Птица жареная во фритюре | 1,3 | 1,2 | 0,4 |
| Птица жареная на вертеле | 1,8 | 1,6 | 0,4 |
| Розбрат | 1,5 | 1,3 | 0,5 |
| Рагу | 1,0 | 0,9 | 0,7 |
| Ромштекс | 0,8 | 0,7 | 0,4 |
| Ростбиф | 0,8 | 0,5 | 0,3 |
| Рубец отварной в соусе | 1,2 | 0,8 | 0,3 |
| Рулет мясной жареный | 0,9 | 0,7 | 0,3 |
| Рулет мясной паровой | 1,2 | 0,9 | 0,3 |
| Солянка мясная на сковороде | 1,5 | 1,4 | 0,4 |
| Суфле и пудинги мясные | 1,5 | 0,7 | 0,4 |
| Суфле из кур | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
| Субпродукты отварные | 0,9 | 0,5 | 0,2 |
| Сосиски, сардельки | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Тефтели рубленые паровые | 0,9 | 0,7 | 0,3 |
| Тефтели запеченные в масле | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
| Тефтели запеченные в лапше | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
| Форшмак из мяса | 1,9 | 1,7 | 0,5 |
| Цыплята – табака | 1,8 | 1,4 | 0,4 |
| Чахохбили | 1,3 | 0,7 | 0,4 |
| Чебуреки | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
| Штуфат | 0,9 | 0,6 | 0,5 |
| Шашлык с луком | 1,9 | 1,1 | 0,5 |
| Эскалоп | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
| Язык | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Блюда из овощей: | |||
| Баклажаны жареные | 1,9 | 1,3 | 0,5 |
| Баклажаны фаршированные | 2,6 | 2,0 | 0,5 |
| Горошек зеленый в соусе | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Голубцы овощные | 2,2 | 1,6 | 0,3 |
| Голубцы любительские | 2,5 | 1,9 | 0,3 |
| Запеканка картофельная | 2,5 | 0,9 | 0,4 |
| Рулет картофельный фаршированный | 2,6 | 1,4 | 0,4 |
| Зразы картофельные, морковные | 3,3 | 2,0 | 0,5 |
| Капуста тушеная | 0,9 | 0,5 | 0,4 |
| Капуста белокочанная с сухарным соусом | 0,9 | 0,5 | 0,5 |
| Капуста жареная | 0,9 | 0,7 | 0,4 |
| Капуста цветная отварная | 1,5 | 0,5 | 0,4 |
| Кабачки припущенные, тушеные | 1,5 | 0,5 | 0,4 |
| Кабачки жареные | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
| Кабачки фаршированные | 2,4 | 1,3 | 0,6 |
| Картофель в молочном соусе, отварной, пюре | 1,8 | 0,7 | 0,4 |
| Картофель тушеный с мясом | 2,9 | 1,1 | 0,6 |
| Картофель жареный | 2,7 | 0,7 | 0,4 |
| Картофель жареный во фритюре | 2,7 | 0,7 | 0,5 |
| Каша из тыквы | 2,0 | 1,1 | 0,2 |
| Котлеты картофельные, капустные | 2,0 | 1,3 | 0,3 |
| Котлеты морковные | 2,3 | 1,8 | 0,3 |
| Крокеты картофельные | 3,3 | 2,0 | 0,5 |
| Морковь со сметаной, тушеная, припущенная | 1,5 | 1,0 | 0,4 |
| Морковь тушеная с яблоками | 1,8 | 1,6 | 0,6 |
| Оладьи с капустой | 2,0 | 1,2 | 0,5 |
| Оладьи из тыквы | 2,0 | 1,6 | 0,5 |
| Пюре из свеклы | 2,0 | 1,4 | 0,5 |
| Пюре из тыквы | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
| Перец фаршированный | 2,4 | 1,2 | 0,5 |
| Пудинг и суфле овощные | 2,5 | 1,7 | 0,5 |
| Пирожки картофельные | 2,8 | 2,0 | 0,5 |
| Рагу из овощей | 2,5 | 1,6 | 0,8 |
| Репа фаршированная | 2,6 | 1,8 | 0,5 |
| Свекла тушеная, припущенная | 1,8 | 0,8 | 0,5 |
| Спаржа отварная | 1,8 | 1,3 | 0,5 |
| Солянка овощная на сковороде | 2,0 | 1,5 | 0,6 |
| Тыква запеченная | 2,0 | 0,8 | 0,5 |
| Тыква жареная | 2,0 | 1,2 | 0,6 |
| Шницель из капусты | 2,0 | 1,4 | 0,3 |
| Блюда из круп и макарон: | |||
| Биточки крупяные | 1,0 | 1,0 | 0,3 |
| Запеканка крупяная | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
| Запеканка из макаронных изделий | 0,8 | 0,6 | 0,4 |
| Котлеты крупяные | 1,0 | 0,8 | 0,3 |
| Каши вязкие | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Каши рассыпчатые, молочные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Каши протертые | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
| Каша гречневая рассыпчатая с печенкой, мозгами | 1,5 | 1,3 | 1,1 |
| Крупеник с творогом | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Клецки манные с сыром | 0,9 | 0,9 | 0,8 |
| Крут с вареньем | 1,0 | 1,0 | 0,9 |
| Лапшевник с мясом | 0,8 | 0,6 | 0,5 |
| Макаронные изделия отварные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Макаронник | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Пудинги крупяные, сухарные | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Тефтели рисовые | 1,0 | 1,0 | 0,4 |
| Мучные изделия: | |||
| Блины | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Блинчики с творогом | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Блинчики с мясом, яблоками | 1,7 | 1,7 | 1,7 |
| Блинчаиый пирог | 1,7 | 1,7 | 1,6 |
| Кулебяки | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Оладьи | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Пельмени собственного производства | 2,5 | 2,3 | 0,4 |
| Пироги слоеные | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Ватрушки | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Блюда из яиц и творога: | |||
| Галушки с сырковой массой | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
| Запеканка творожная | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Молоко с хлопьями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Омлет натуральный | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Пудинг творожный | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Сырники | 0,9 | 0,9 | 0,5 |
| Творог с сахаром, сметаной | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Яичница натуральная | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Булочка школьная | 0,3 | ||
| Коврижки, пончики, пышки с сахарной пудрой | 0,5 | ||
| Пирожки с фаршами | 0,6 | ||
| Расстегаи | 0,8 | ||
| Сдоба венская и фигурная | 0,6 | ||
| Языки и рожки слоеные | 0,6 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| Апельсины с сахаром | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Фрукты порциями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Желе, кремы, муссы | 0,7 | 0,7 | 0,5 |
| Кисель, компот | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Коктейли с разными наполнителями | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Напитки собственного производства | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Сливки взбитые | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Соки фруктовые, минеральные воды | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Самбуки, суфле, шарлот яблочный | 2,0 | 2,0 | 1,8 |
| Яблоки печеные | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
| Чай | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кофе, какао | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Прочие изделия | |||
| Ацидофилин, кефир, молоко, масло сливочное порциями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Алкогольные напитки порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Хлеб порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Конфеты, печенье порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Приложение 32
Нормы выработки для работников заготовочных цехов и
цеха доготовки полуфабрикатов
| Наименование операций и вырабатываемых полуфабрикатов | Единица измерения | Масса, г. | Норма выработки в час | ||||||||||
| Изготовление полуфабрикатов из мяса | |||||||||||||
| Туалет говядины | Кг/час | ||||||||||||
| Туалет свинины | Кг/час | ||||||||||||
| Туалет баранины | Кг/час | ||||||||||||
| Деление на отруба туш говяжьих | Кг/час | ||||||||||||
| Деление на отруба свиных туш | Кг/час | ||||||||||||
| Съемка шпика со свиных туш | Кг/час | ||||||||||||
| Деление на отруба баранины, телятины | Кг/час | ||||||||||||
| Обвалка говядины | Кг/час | ||||||||||||
| Обвалка свинины | Кг/час | ||||||||||||
| Обвалка баранины, телятины | Кг/час | ||||||||||||
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины | Кг/час | ||||||||||||
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины | Кг/час | ||||||||||||
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины | Кг/час | ||||||||||||
| Изготовление котлетного мяса из говядины | Кг/час | ||||||||||||
| Изготовление котлетного мяса из свинины | Кг/час | ||||||||||||
| Изготовление котлетного мяса из баранины | Кг/час | ||||||||||||
| Кость для бульона при наличии механической пилы | Кг/час | ||||||||||||
| Кость для бульона при работе вручную | Кг/час | ||||||||||||
| Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов: | |||||||||||||
| Антрекот | Порц./ч | ||||||||||||
| Антрекот | Порц./ч | ||||||||||||
| Филе | Порц./ч | ||||||||||||
| Филе | Порц./ч | ||||||||||||
| Бифштекс | Порц./ч | ||||||||||||
| Бифштекс | Порц./ч | ||||||||||||
| Котлеты натуральные | Порц./ч | ||||||||||||
| Котлеты натуральные | Порц./ч | ||||||||||||
| Мясо духовое | Порц./ч | ||||||||||||
| Мясо духовое | Порц./ч | ||||||||||||
| Лангет | Порц./ч | ||||||||||||
| Лангет | Порц./ч | ||||||||||||
| Эскалоп | Порц./ч | ||||||||||||
| Эскалоп | Порц./ч | ||||||||||||
| Ромштекс без панировки | Порц./ч | ||||||||||||
| Ромштекс без панировки | Порц./ч | ||||||||||||
| Ромштекс панированный | Порц./ч | ||||||||||||
| Ромштекс панированный | Порц./ч | ||||||||||||
| Бифштекс с насечкой | Порц./ч | ||||||||||||
| Бифштекс с насечкой | Порц./ч | ||||||||||||
| Зразы натуральные | Порц./ч | ||||||||||||
| Зразы натуральные | Порц./ч | ||||||||||||
| Котлета отбивная панированная | Порц./ч | ||||||||||||
| Котлета отбивная панированная | Порц./ч | ||||||||||||
| Шницель панированный | Порц./ч | ||||||||||||
| Шницель панированный | Порц./ч | ||||||||||||
| Шницель без панировки | Порц./ч | ||||||||||||
| Шницель без панировки | Порц./ч | ||||||||||||
| Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: | |||||||||||||
| Бефстроганов | Кг/час | 12,4 | |||||||||||
| Поджарка | Кг/час | 14,9 | |||||||||||
| Жаркое домашнее | Кг/час | 20,3 | |||||||||||
| Гуляш | Кг/час | 20,9 | |||||||||||
| Азу | Кг/час | 21,2 | |||||||||||
| Мясо для шашлыка | Кг/час | 17,2 | |||||||||||
| Рагу по–домашнему из свинины | Кг/час | 31,4 | |||||||||||
| Рагу по-домашнему из баранины | Кг/час | 25,4 | |||||||||||
| Суповой набор | Кг/час | 76,0 | |||||||||||
| Изготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы: | |||||||||||||
| Фарш мясной натуральный не заправленный | Кг/час | 42,0 | |||||||||||
| Фарш мясной заправленный солью и специями: | |||||||||||||
| - ручное перемешивание | Кг/час | 32,6 | |||||||||||
| - механическое перемешивание | Кг/час | 39,1 | |||||||||||
| Котлетная масса: | |||||||||||||
| - ручное перемешивание фарша | Кг/час | 27,0 | |||||||||||
| - механическое перемешивание | Кг/час | 34,7 | |||||||||||
| Котлеты рубленые натуральные: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | ||||||||||||
| Биточки рубленые натуральные: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | ||||||||||||
| Бифштекс натуральный рубленый: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | ||||||||||||
| Шницель натуральный рубленый: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| Шницель рубленый из котлетной массы: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| Зразы рубленые: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| Котлеты, биточки из котлетной массы: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | ||||||||||||
| Тефтели: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | ||||||||||||
| Фрикадельки: | |||||||||||||
| - ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | 6,5 | |||||||||||
| - ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | 9,8 | |||||||||||
| Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов | |||||||||||||
| Головы говяжьи | Кг/час | 75,6 | |||||||||||
| Головы телячьи и свиные | Кг/час | 84,2 | |||||||||||
| Ноги | Кг/час | 95,5 | |||||||||||
| Хвосты | Кг/час | 79,5 | |||||||||||
| Мозги | Кг/час | 36,0 | |||||||||||
| Языки | Кг/час | 110,0 | |||||||||||
| Зачистка и промывание печени | Кг/час | 55,0 | |||||||||||
| Нарезка печени | Кг/час | 40,0 | |||||||||||
| Почки | Кг/час | 58,0 | |||||||||||
| Ливер | Кг/час | 35,0 | |||||||||||
| Вымя | Кг/час | 40,0 | |||||||||||
| Рубец крупного и мелкого скота | Кг/час | 36,0 | |||||||||||
| Сердце | Кг/час | 100,0 | |||||||||||
| Изготовление полуфабрикатов из птицы | |||||||||||||
| Тушки кур разделанные 1 категории | Кг/час | 10,4 | |||||||||||
| Тушки кур разделанные 2 категории | Кг/час | 8,6 | |||||||||||
| Тушки цыплят разделанные | Кг/час | 11,2 | |||||||||||
| Тушки уток разделанные 1 категории | Кг/час | 9,7 | |||||||||||
| Тушки уток разделанные 2 категории | Кг/час | 7,9 | |||||||||||
| Тушки гусей разделанные 1 категории | Кг/час | 13,0 | |||||||||||
| Тушки гусей разделанные 2 категории | Кг/час | 10,8 | |||||||||||
| Тушки индеек разделанные 1 категории | Кг/час | 23,0 | |||||||||||
| Тушки индеек разделанные 2 категории | Кг/час | 19,2 | |||||||||||
| Филе натуральное из кур | Кг/час | 20,0 | |||||||||||
| Филе панированное из кур | Кг/час | 16,0 | |||||||||||
| Рагу из птицы | Кг/час | 11,6 | |||||||||||
| Котлеты рубленые из птицы: | |||||||||||||
| - ручная панировка | Шт./час | ||||||||||||
| - панировка с использованием котлетоформовочной машины | Шт./час | ||||||||||||
| Изготовление полуфабрикатов из рыбы | |||||||||||||
| Оттаивание мороженой рыбы в воде | Кг/час | ||||||||||||
| Оттаивание мороженой рыбы на воздухе | Кг/час | ||||||||||||
| Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде | Кг/час | ||||||||||||
| Вымачивание соленой рыбы в проточной воде | Кг/час | ||||||||||||
| Изготовление полуфабрикатов из непотрошенной рыбы: | |||||||||||||
| Треска, путассу, хек, разделанные целиком без головы | Кг/час | 15,6 | |||||||||||
| Судак, окунь морской, разделанные целиком без головы | Кг/час | 14,5 | |||||||||||
| Мойва, салака, разделанные целиком без головы | Кг/час | 5,9 | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями из трески, путассу, хека | Кг/час | 10,5 | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями из судака, окуня морского | Кг/час | 9,8 | |||||||||||
| Изготовление полуфабрикатов из потрошенной и обезглавленной рыбы: | |||||||||||||
| Треска, путассу, хек, разделанные целиком без головы | Кг/час | 24,1 | |||||||||||
Окун
Поиск по сайту©2015-2025 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2017-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |