THE DEVELOPMENT OF NEW TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF SAUSAGES




УДК 636. 4. 612. 017

Рыбицкий М.Г., студент 4 курса направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения »

Научный руководитель: доцент, кандидат сельскохозяйственных наук Войтенко О.С.

ФГБОУ ВО Донской ГАУ

РАЗРАБОТКА НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Rybitsky M.

THE DEVELOPMENT OF NEW TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF SAUSAGES

АННОТАЦИЯ: В данной работе представлена разработка новой технологии производства колбасных изделий. В результате проведенных экспериментов, установили в опытном образце улучшение физико-химических, органолептических показателей по сравнению с контрольным, а значит и качества готового продукта.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: колбасные изделия, разработка технологии, физико-химические показатели.

ABSTRACT: this paper presents the development of a new technology for the production of sausages. As a result of the experiments, the improvement of physico-chemical, organoleptic characteristics in comparison with the control, and hence the quality of the finished product was established in the prototype.

KEY WORDS: sausages, technology development, physical and chemical indicators.

Данный ритм жизни людей все больше предпочитает услуги качественного питания, ритм жизни человек двадцать первого века не позволяет полноценно заниматься приготовлением пищи, что способствует развитию индустрии питания[1]. Перерабатывающим предприятиям необходимо постоянно развиваться не только из-за большого количества конкурентов, но и повышать качество продукции, что в настояще время необходимо современному человеку[2]. Это приводит к необходимости обогащения колбасных изделий. [3]

Поэтому целью нашей работы было разработать новую технологию производства колбасного изделия.

Для реализации поставленной цели мы определили задачу: изучить органолептические и физико-химические свойства колбасного изделия.

Способ разработки новой технологии производства колбасных изделий осуществляли следующим образом: зизифус, нежирную свинину измельчали на куттере с диаметром отверстий 2-3 мм, добавляли измельченный шпик, специи: лук, чеснок, перец красный, черный, душистый, розовый, белый, чеснок, соль, смешивали тщательно. Полученной смесью наполняли натуральную оболочку, тонкий кишечник (черева свиные), концы закрепляли нитью № 40, подвергали термической обработки при t=60°C в течение 40 минут. Охлаждали, употребляли в пищу.

Зизифус это плоды небольшие круглые или яйцевидные, мясистые, гладкие; вначале имеют бледно-жёлтый цвет, затем красно-коричневый. Это сочные костянки с очень сладкой, вкусной и питательной мякотью. [4] Они богаты аскорбиновой кислотой, белками, сахарами, кислотами. Плод Zizyphus mauritiana содержат витамины (витамин A, витамин B, витамин C, b-каротин), аминокислоты, микроэлементы, жиры, органические кислоты (малоновая, винная и др.), стеролы, кумарины, флавоноиды (кемпферол, мирицетин и др.), тритерпены и тритерпеновые гликозиды (олеаноловая кислота, урсоловая кислота, бетулин, бетулиновая кислота, сапонины зизифуса: 1, 2, 3; ююбозид В), изохинолиновые алкалоиды (стефарин, азимилобан).

Плоды культурных сортов очень разнообразны по форме, окраске, содержанию сахара, вкусовым особенностям. Используется в пищу в свежем и сухом виде.

Зизифус считается ценным лекарственным и пищевым растением, его плоды, а также семена и листья, кору корней применяют в китайской народной медицине[5]. Они обладают успокаивающим, гипотензивным, тонизирующим, мочегонным действием, семена оказывают седативное действие, тонизируют пищеварение, кора корней применяется при поносах. В то же время экстракт плодов зизифуса, как показало контролируемое клиническое исследование, может быть полезен при хроническом запоре. Другое клиническое наблюдение показало эффективность зизифуса при желтухе новорождённых. Установлено, что зизифус способен предупреждать вызванный этанолом окислительный стресс структур гиппокампа. [6]

Наименование Показатели, балл
  Внешний вид Цвет Текстура(консистенция) Вкус Запах Общая оценка качества изделия
Оформление Форма Состояние поверхности
Контроль (украинская жареная) 4,9     4,9 4,5 4,5 5,0 33,8
Образец опытный 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0  

Таблица 1 - Органолептическая оценка колбасного изделия

 

Исходя из анализа таблицы можно сказать, что цвет продукта опытного образца был свойственным компонентам, входящим в состав, консистенция была нежной, сочной, вкус приятным, запах был хорошо выраженным, характерным, свойственным компонентам.

Органолептические показатели колбасного изделия превзошли своего конкурента практически по всем критериям, можно прийти к выводу, что изменение технологического процесса и обогащение продукта плодами зизифуса помогли создать принципиально новый вид колбасы.

 

Список литературы:

1.Птичкина, Н. М., Продукты питания с отрубями пшеничными// Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко // Переработка с–х сырья. – 2011. – № 2. – С. 39–41.Птичкина, Н. М. Исследование и разработка технологии вареных колбас с отрубями пшеничными// Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко. // Мясная индустрия. – 2010. – №10. – С. 5–8.

2.Гнидин С.С., Интер-Медикал/ Гнидин С.С., Гнидина Ю.С., Войтенко О.С., Войтенко// 2014. № 3. С. 127.

3.Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины /Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; А.А. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122-126.

4. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.

5.Naftali T. et al. Ziziphus jujuba extract for the treatment of chronic idiopathic constipation: A controlled clinical trial // Digestion. — 2008. — 78:4. — P. 224—228.

6.Ebrahimi, Sedigheh; Soheil Ashkani Esfahani, Azizollah Poormahmudi. (2011). «Investigating the efficacy of Zizyphus jujuba on neonatal jaundice». Iranian Journal of Pediatrics. 21 (2): 320—324.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-05-09 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: