Комплект
Контрольно-оценочных средств
По профессиональному модулю
ПМ. 05Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
МДК 05.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
по специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Г. Альметьевск 2016
Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю
разработан на основе Федерального государственного образовательного
стандарта начального профессионального образования (далее – СПО) по
профессии 19.02.10 Технология продукции общественного питания и программы модуля.
Организация-разработчик:
ГАОУ ВО АГИМС факультет СПО
Разработчики:
ГАОУ ВО АГИМС ФСПОпреподавательспецдисциплинШафигулина Г.И.
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
| Стр. | ||
| ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ | ||
| 1. | ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ | |
| 2. | ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
| 3. | СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО). | |
| 4. | Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | |
| Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы |
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ. 05Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен ».
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов МДК 05.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертовпо специальности среднего профессионального образования (СПО) 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
| Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата | Средства проверки |
| ПК.5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов | Пятибалльная | Тестовый контроль знаний учащихся. (аудитория) |
| Пятибалльная | Решение ситуационных задач. (аудитория) | |
| Зачет | Лабораторная работа № 1, 2, 3, 4 | |
| ПК.5.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов | Пятибалльная | Тестовый контроль знаний учащихся. (аудитория) |
| Пятибалльная | Решение ситуационных задач. (аудитория) | |
| Зачет | Лабораторная работа № 5, 6 |
Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН, инструкция по охране труда).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования технологическим требованиям.
Правильность проведения органолептической оценки качества сырья в соответствии с требованиями к качеству.
Соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем: соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.
Соблюдение последовательности
технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией.
Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности.
Ответственность за результаты своей работы
Соблюдение правил подачи блюд в соответствии с технологической документацией.
Проведение бракеража в соответствии с правилами.
Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.
ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИО-
НАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Профессиональные и общие компетенции:
| ПК 5.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ПК 5.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. |
СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО).
Тест
| Вопросы | Ответы на вопросы |
| 1. температура подачи горячих десертов | А) 50 С Б) 55 С В)60 С |
| 2. Пектин образует желе при условии… | А)нагрев в сиропе при наличии сахара Б) нагрев в сиропе при наличии кислоты и сахара В)нагрев в присутствии кислоты |
| 3. При приготовлении сахарных сиропов антикиристализатором является… | А)сахарная пудра Б)сухое молоко В)патока |
| 4. Белковый продукт, из смеси полипептидов, без вкуса и запаха это…. | А) желатин Б)пектин В) агароид |
| 5. Французский горячий десерт из желтков, смешанных с различными ингредиентами, куда в конце вводят взбитый желток это… | А) парфе Б) мусс В) суфле |
| 6. холодный французский десерт, при приготовлении из сливок, сахара, ванили-замороженный,в переводе безукоризненный это…. | А)парфе Б)мусс В) суфле |
| 7. Замороженный десерт из Сицилии из смеси фруктового пюре и сахарно сиропа это… | А)щербет Б) сорбет В) граните |
| 8. Открытый французский пирог из песочного теста это…. | А) пай Б) полента В) профитроль |
| 9. Итальянский десерт на основе сыра «Маскарпоне» это… | А) чизкейк Б)тирамису В) полента |
| 10. Английский десерт из яиц, молока, сахара и муки, приготовленный на водяной бане с фруктами это… | А) суфле Б) парфе В) пудинг |
Ситуационные задачи:
1. Выписать продукты для приготовления 200 порций мусса клюквенного по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции – 150 г.
2. Выписать продукты для приготовления 150 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур, если масса одной порции – 100 г.
3. Выписать продукты для приготовления 200 порций густого киселя из клюквы по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции – 150 г.
4. Выписать продукты для приготовления 50 порций компота из чернослива по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции – 200 г.
5. Выписать продукты для приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по первой колонке Сборника рецептур, если масса одной порции – 200 г.
6. Выписать продукты для 40 порций мусса абрикосового на манной крупе по первой колонке Сборника рецептур, если выход на одной порции 150 г, мусс отпускается с вишневым сиропом.
7. Выписать продукты для 100 порций киселя молочного по первой колонке Сборника рецептур, если на 1 порцию отпускается 200 г киселя и используется сухое молоко.
8. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе апельсинового по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.
9. выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.
10. Сколько порций молочного желе можно приготовить на 0,6 кг желатина, если выход одной порции 100 г.
11. Сколько порций киселя густого по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в наличии 21 кг клюквы и выход одной порции 150 г.
12. Сколько порций яблочного желе можно приготовить при наличии 10 кг яблок, если выход порции одной 100 г, сколько понадобится остальных продуктов.
13. Сколько порций компота из апельсинов можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур при наличии 5 кг апельсинов, если выход одной порции 200 г.
14. Сколько порций мусса лимонного можно приготовить при наличии 5 кг лимонов, если выход одной порции 200 г.
15. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
Экзаменационные вопросы
1. Значение сладких блюд в питании. Ассортимент сладких холодных и горячих десертов.
2. Организация работы холодного цеха. Правила санитарии и гигиены при приготовлении сладких блюд.
3. Варианты оформления сладких блюд, правила подачи и требование к качеству, сроки реализации.
4. Характеристика и предварительная обработка сырья для приготовления десертов- плоды, ягоды, яичных и молочных десертов.
5. Характеристика и предварительная подготовка желирующего и сахаросодержащего сырья.
6. Характеристика и предварительная подготовка вкусового и ароматического сырья.
7. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи холодных десертов простых желированных- кисель, желе, мусс.
8. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи простых холодных десертов-самбук, крем.
9. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов-нугатин, ледяной салат, торт-мусс.
10. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов- крем, суфле, парфе.
11. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов –террин, щербет.
12. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов – пай, бланманже.
13. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов из мягкого сыра и творог- пасха, тирамису, чизкейк.
14. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов из шоколада.
15. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи простых горячих десертов – пудинги, суфле, каша гурьевская.
16. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих десертов – запеченные и вареные фрукты и ягоды.
17. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих десертов –суфле.
18. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих десертов –фрукты, жареные в тесте, на гриле, фламбированные.
19. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих десертов – из бездрожжевого теста, пудинги.
Практическое задание:
Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов, по заранее разработанной технологической карточке, в количестве двух порций. В условиях лаборатории СПО.