Тема: ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ как источник загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами

Лекция № 5

Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. К концу каменного века с развитием сельского хозяйства стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых добавок была соль. Первое упоминание о соли как добавке при приготовлении пищи относят к 1600 г до н.э. (Древний Египет). Соль широко использовали также римляне для консервирования свинины и рыбных продуктов. Во времена средневековья для посола мяса обычно использовалась смесь селитры и соли. Этот процесс постепенно развился в современную технологию посола мяса с использованием нитритов натрия или калия.

Специи также очень давно используют в качестве пищевых добавок. Торговля специями уже во времена Римской империи и позднего средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям – перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю для придания cneцифического вкуса и аромата пищевым продуктам.

Многие другие менее известные пищевые добавки также имеют длительную историю использования. Древние китайцы сжигали керосин для ускорения созревания бананов и зеленого горошка, хотя продукты сгорания, попадающие в бананы и горошек, вряд ли можно считать пищевыми. Использование меда как заменителя сахара может быть прослежено до Древнего Египта, также как и первых красителей, применяемых для окраски фруктовых и овощных соков.

Широкое использование пищевых в современном понимании добавок началось лишь в конце 19 века и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех Странах мира.

Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.

Термин "пищевые добавки" в настоящее время не имеет еди­ного толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, по­падающие в продукты из окружающей среды.

В соответствие с действующим в нашей стране Законодательствам под термином "пищевые добавки" понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продук­тов или обычных компонентов пищи.

Пищевые добавки могут добавляться в продукт на различных стадиях его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличе­ния стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организ­ма. Однако известно, что любое химическое соединение или ве­щество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канце­рогенные, коканцерогенные, мутагенные, тератогенные и другие токсические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.

Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, и обусловливает способ его применения. Решаю­щие значение имеет суточное количество вещества, поступающее в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы. Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным, требующим внимания фактором, является также возможное взаимодействие пищевых добавок вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды.

Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности при­менения каждой конкретной добавки.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). (ФАО - Food and Agricultural Organization - специализированная организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения). Для выполне­ния Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 госу­дарств-членов.

В России и других странах-СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здраво­охранения и медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора. В специали­зированных научно-исследовательских институтах, лабораториях и кафедрах медицинских вузов проводятся токсикологические и другие исследования для оценки безвредности того или иного ве­щества, предлагаемого промышленностью в качестве пищевой до­бавки, руководствуясь рекомендациями Объединенного комите­та экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законо­дательству, не допускается использовать в тех случаях, когда не­обходимый эффект может быть достигнут технологическими методами - технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания, особенно для пита­ния грудных детей, должны быть изготовлены без применения ка­ких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пище­вой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека - максимально допустимое для животных количество веще­ства, с учетом "коэффициента запаса", то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500...1 000 раз.

Основной формой государственного законодательства, регла­ментирующего качество пищевых продуктов в России, а также при­меняемых пищевых добавок, являются государственные стандар­ты и "Медико-биологические требования и санитарные нормы ка­чества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продук­тах и рационе питания осуществляется в четыре этапа.

Первый этап - проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества - пищевой добавки. На основании сведений, представляемых раз­работчиком, определяют рациональное и товарное название химического вещества, его назначение, технологию получения, хи­мическую структуру или химический состав, содержание приме­сей, его физико-химические свойства. Определяют область и масштабы при­менения пищевой добавки, ее возможное распространение в окружающей среде. Ориентировоч­но рассчитывают те дозы пищевой добавки, которые могут в ре­альных условиях поступать в организм с пищей.

Первичную токсикологическую характеристику пищевой добав­ки получают в остром эксперименте, в котором на двух-трех видах модельных животных определяют ЛД₅₀ и описывают признаки интоксикации. По величине ЛД₅₀ судят о степени опасности веще­ства.

Помимо установления острой токсичности, на первом этапе исследования пищевой добавки определяют также ее кумулятивные свойства.

Особое внимание уделяют на этом этапе исследования изучению механизма кумуляции, так как в одних случаях в организме происходит накопление самого вещества; в других - эффект действия вещества суммируется (т.е. происходит сложение эффекта воздействия на организм разных веществ).

Второй этап исследования пищевой добавки является основ­ным. В результате проведения хронического эксперимента опре­деляют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме кото­рых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9...18 мес. По окончании хронического эксперимента на жи­вотных подопытных групп (в 3-4 поколениях) и контроля де­лают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки тератогенного, эмбриотоксикологического, канцерогенного и мутагенного действия.

На третьем этапе исследований обобщают результаты прове­денных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добав­ки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых про­дуктах.

Установив ПДК пищевой добавки для конкретного пищевого продукта по токсикологи­ческому показателю вредности выясняют, не оказывает ли эта кон­центрация добавки неблагоприятного влияния на органолептические каче­ства и пищевую ценность продукта.

В случае необходимости вносят коррективы, т.е. снижают ПДК.

После того как ПДК утверждена органами здравоохранения и пи­щевая добавка широко используется в пищевой промышленнос­ти, наступает четвертый этап исследования, а именно,наблюдение за ней, чтобы под­твердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы.

В после­днее время за рубежом, особенно в странах Европейского Сооб­щества, все более широкое распространение получило обозна­чение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырех­значным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой длин­ные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификацион­ные номера используются только в сочетании с названиями фун­кциональных классов добавок.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конк­ретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

- Е100-Е182 —красители;

- Е200 и далее — консерванты;

- Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

- Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции;

- Е 450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

- Е 500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата;

- Е 700-E 800 — запасные индексы для другой возможной информации;

- Е 900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки

классифицируют следующим образом (рисунок 1).