Table 1 shows a comparison of the descriptive characteristics of the data by professional tasters and ordinary consumers.




Organoleptic science that studies the properties of finished food products, their ingredients and intermediate forms, causing the human sensory response.

Дескриптором в контексте данной методики называется индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его органолептические особенности, позволяющая отличать конкурентные продукты дуг от друга.

Descriptors in the context of this method is called the individual characteristics of the food product, most clearly reflecting its organoleptic characteristics that distinguish competitive products arcs from each other.

 

Панель дескрипторов – наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и др. Панель дескрипторов отражает сенсорное восприятие продукта в целом.

Panel descriptors -. handles the most significant flavor, aroma, texture and other sensory descriptors panel reflects the perception of the product as a whole.

 

«Идеальный» вкусо - ароматический потрет – комбинация органолептических характеристик, максимально соответствующая вкусовым и эмоциональным ожиданиям целевой аудитории. Может быть выражен визуально в виде диаграммы.

The "ideal" taste - aromatic portrait - a combination of organoleptic characteristics, the most appropriate gustatory and emotional expectations of the target audience. It can be expressed visually in chart form.

 

Сенсорный SWOT- анализ – структурирование и анализ сильных и слабых органолептических характеристик пищевого продукта, выявленных при помощи методов дегустационного анализа и сенсорных возможностей человека. При этом сильными считают органолептические характеристики пищевого продукта, мотивирующие его покупку, отвечающие вкусовым ожиданиям потребителя. Слабыми, соответственно, являются органолептические характеристики, антипатичные потребителю. Сенсорный SWOT- анализ проводится по результатам экспертных и фокус - дегустаций конкурентных продуктов.

Sensor SWOT- analysis - structuring and analysis of the strengths and weaknesses of the organoleptic characteristics of the food product, identified by the methods of tasting and sensory analysis of human capabilities. At the same time believe stronger organoleptic characteristics of the food product, motivating its purchase to meet the taste expectations of the consumer. Weak, respectively, are the organoleptic characteristics, antipathetic consumer. Sensor SWOT- analysis is carried out on the results of expertise and focus - tastings of competitive products.

Фокус-дегустация заключается в приглашении небольшой группы людей из состава целевой аудитории, отобранной по специальным критериям (квотам) на дегустацию, во время которой ведущим модератором – дегустатором вместе с опробованием продукта проводится дискуссия по заранее созданному сценарию. В ходе дегустации и дискуссии модератор – дегустатор «фокусирует» участников на органолептических нюансах и особенностях пищевого продукта, интересующих исследователей, с целью получения глубинной информации на заданные темы.

Focus-tasting is to invite a small group of people from the target audience, selected by specific criteria (quotas) for tasting, during which leading moderator - taster along with the testing of the product is carried out discussion on pre-established script. During the tasting and discussion moderator - taster "focus" of participants in the organoleptic nuances and characteristics of the food product, of interest to researchers, in order to obtain depth information on given topics.

 

Данные методы, кроме традиционных органолептических и сенсорных составляющих, учитывают еще и комплекс маркетинговых показателей, таких как позиционирование продукта, целевая группа потребителей и ее социально- демографические характеристики, уровень желательности и себестоимость продукта, его рыночная цена.

Данная методика основана на формировании панели дескрипторов, определении интенсивности и значимости каждого дескриптора, построении графического «портрета» свойств модельного образца и сравнении его с портретом «идеального продукта», построенного ранее на основании анализа предпочтений потребителя.

These methods, in addition to traditional organoleptic and sensory components, and allow for more complex marketing metrics such as product positioning, target consumer group and its socio-demographic characteristics, the level of desirability and cost of the product, its market price.
This methodology is based on the formation of the panel handles, determining the intensity and importance of each descriptor, building graphics "portrait" of the model properties of the sample and compare it with the portrait of "perfect product", which was built earlier on the basis of the analysis of consumer preferences.

Комбинируя маркетинговые методы потребительской оценки с дескриптивно-профильным методом дегустационного анализа, возможно получить ожидаемый «идеальный вкусо-ароматический потрет» нового продукта (далее по тексту – идеальный продукт), а использование визуализации данных портретов дает возможность наглядного и быстрого сравнения основных показателей продукта. Методика разработка нового продукта включает этапы, которые представлены на рис. 1

By combining marketing techniques to assess consumer descriptive profile analysis by tasting is possible to obtain an expected "ideal taste aromatic rubs," the new product (hereinafter - the perfect product) and the use of data visualization portraits allows intuitive and quick comparison of the main indicators of the product. Methods of developing a new product includes the steps that are shown in Fig. 1

Первые этап включает в себя прогноз востребованности создаваемого продукта-новинки и обоснование выбора целевой аудитории потребителя. Необходимая информация может быть получена при помощи маркетингового инструментария: анализа рынка, опроса населения с заданным квотированием по социодемографическим признакам, интервью или беседы в фокус –группе.

The first stage includes the forecast of demand generated by the product novelties and rationale for the selection of the target audience of the consumer. Necessary information can be obtained with the help of marketing tools: market analysis, the survey population with the specified quotas for sociodemographic features, interviews, or conversations in the focus-group.

 

Второй этап подразумевая выявление на рынке потенциальных продуктов-конкурентов и их сравнительный анализ. В ходе анализа конкурентных продуктов выявляются их сильные и слабые стороны, касающиеся социальных, эстетических, эргономических, логистических и прочих особенностей данных продуктов. Далее проводится сенсорный SWOT –анализ. Расшифровка термина SWOT –анализ в литературе по маркетингу звучит как «анализ сильных и слабых сторон продукта, его возможностей и угроз».

The second stage implying identification of the market potential of competing products and their comparative analysis. The analysis of competitive products identified their strengths and weaknesses relating to the social, aesthetic, ergonomic, logistic and other features of these products. Next touch SWOT-analysis is carried out. Explanation of the term SWOT-analysis in the literature of marketing sounds like "analysis of the strengths and weaknesses of the product, its opportunities and threats."

Третий этап – методики разработки новых продуктов подразумевает построение панели дескрипторов. Для сбора информации и проведения анализа проводится ряд фокус - дегустаций.

В ходе фокус- дегустации и дискуссии модератор-дегустатор «фокусирует» участников на органолептических нюансах и особенностях пищевого продукта, интересующих исследователей, с целью получения глубинной информации на заданные темы. Далее по полученным данным формируется панель дескрипторов, строятся графические ароматические, вкусовые. Текстурные и другие профили продукта –новинки. При модерировании беседы и дегустации очень важна правильная интерпретация понятий, высказанных неподготовленными потребителями-покупателями.

The third stage - methods of new product development involves the construction of descriptors panel. For the collection of information and analysis is carried out a series of focus - tastings.

During focus-tasting and discussion moderator-taster "focus" of participants in the organoleptic nuances and characteristics of the food product, of interest to researchers, in order to obtain depth information on given topics. Further, from the data generated descriptors panel built graphics aromatic taste. Textural and other profiles -new entry product. When moderating the conversation and tasting is very important the correct interpretation of the concepts expressed by untrained consumers-buyers.

 

В таблице 1 показано сравнение описательных характеристик, данных профессиональными дегустаторами и рядовыми потребителями.

Table 1 shows a comparison of the descriptive characteristics of the data by professional tasters and ordinary consumers.

 

Из табл видно что описательные характеристики, данные обычным потребителем и профессиональными дегустаторами, различны. Так, количественная, с точки зрения профессионального дегустатора, характеристика «интенсивность» и качественная «насыщенность» в понимании рядового потребителя зачастую идентичны.

Поэтому при проведении потребительских дегустаций необходимо предельно внимательно составлять описательную панель дескрипторов, которые интуитивно понятны и понимаются однозначно рядовым покупателем.

From table it can be seen that the descriptive characteristics, these conventional consumer and professional tasters, are different. So, quantitative, from the point of view of a professional taster, the characteristic "intensity" and qualitative "saturation" in the understanding of the average consumer is often identical.

Therefore, during the Consumer tastings necessary to be extremely careful descriptive panel handles that are intuitive and clearly understood as a private purchaser.

 

Специалисты – разработчики должны четко вычислять гедонические (субъективные) и объективные описания желаемого продукта. Примеры гедонических описаний – вкусный, классный, холодный, красивый, привлекательный. Иными словами, это описания эмоций потребителя при восприятии продукта.

Объективные описания позволяют понять, какие практические характеристики должен иметь продукт (например, насыщенный яблочный уксус, легкая травяная нота, долгое послевкусие, средняя сладость, кислинка, терпкий в послевкусии, некрошливый). Следует отметить, что создание объективной панели дескрипторов при работе с рядовыми потребителями – крайне сложная задача, требующая огромного мастерства модератора- дегустатора.

Experts - the developers have to explicitly calculate the hedonic (subjective) and objective description of the desired product. Examples hedonic descriptions - a delicious, cool, cold, beautiful, attractive. In other words, the description of the emotions in the perception of the consumer product.

Objective descriptions allow us to understand what practical characteristics must have a product (for example, full of apple cider vinegar, light herbal note, long aftertaste, medium sweet, sour, pungent aftertaste, nekroshlivy). It should be noted that the establishment of objective descriptors panel when working with ordinary consumers - an extremely difficult task requiring great skill moderator- taster.

 

Для фокус-дегустации желательно представлять продукт-провокатор, выдав его за разрабатываемый продукт. В этом случае общение с потребителем будет более эффективным. Опыт работы показал, что вопроса типа «Как вы представляете себе напиток для малышей» или «Каким должен быть шоколад для мужчин» не дают необходимых объективных ответов. Ответы, полученные на основе стереотипных сравнений с имеющимися на рынке продуктами, чаще всего являются поверхностными и малоинформативными. Вот пример такого ответа: «напиток для малышей должен быть похож на напиток Х компании У». Потребителю гораздо легче общаться, критикуя опробованный продукт: «… нет, этот напиток не подходит, потому что он газированный. Я не разрешаю своему малышу пить газированные напитки…..».

To focus-tasting, it is desirable to provide product-provocateur, having given him for the product under development. In this case, the communication with the consumer will be more effective. Experience has shown that the issue of the "How do you imagine a drink for kids" or "What should be the chocolate for men" do not provide the necessary objective response. Replies received on the basis of stereotypical comparisons with the existing products on the market, most are superficial and uninformative. Here is an example of such a response: "drink for kids should be similar to the beverage company X Y". The consumer is much easier to communicate, criticizing try out the product, "... no, this drink is not suitable because it is carbonated. I do not allow your baby to drink sodas..... ".

 

На четвертом этапе определяется значимость дескрипторов путем их ранжирования потребителем от наиболее значимого к наименее значимому. Далее выстраивается комплексный графический потрет «идеального продукта», отвечающий всем требованиям покупателей и обладающий максимальной конкурентоспособностью по отношению к продуктам-конкурентам. Комплексный «идеальный портрет» продукта может быть сформирован из нескольких «подобразов» - это вкусовой профиль, профиль внешнего вида. Потрет «идеального продукта» является этанолом при моделировании рецептуры продукта-новинки. Под «идеальным продуктом» понимается продукт, отвечающий всем требованиям целевой группы потребителей, востребованность которого гарантирована.

The fourth step is determined by the significance of descriptors by their ranking by the consumer from the most significant to the least significant. Then it built a comprehensive graphical portrait of the "ideal product" that meets all the requirements of customers, and has a maximum of competitiveness in relation to the products of competitors. Complex "ideal picture" of the product can be formed of several "subpatterns" - a taste profile, the profile appearance. Portrait of a "perfect product" is ethanol formulation for modeling product novelties. By "ideal product" means a product that meets all the requirements of the target group of consumers, whose demand is guaranteed.

 

 

На пятом этапе моделируют варианты рецептур продукта-новинки и проводят оптимизацию органолептических характеристик модельных продуктов. Осуществляется она методом вариантивного подбора с использованием экспертных методов дегустационного анализа.

Для рабочих дегустаций модельных продуктов оптимальной, на наш взгляд, является универсальная 5-балльная оценочная шкала, так как она интуитивно понятна, проста, содержит значительное количество степеней оценки. В ходе дегустаций оцениваются дескрипторы, являющиеся значимыми для потребителей и входящие в комплексный потрет «идеального продукта». После математической обработки результатов дегустации составляются «портреты» или «вкусо-ароматические профили», модельных образцов, которые затем сравниваются с портретом «идеального продукта».

In the fifth stage model variants of the product formulations, new products and to optimize the organoleptic characteristics of the product model. It is carried out by variantivnogo selection using expert techniques of tasting analysis.

For optimal operating model tasting food, in our opinion, it is a versatile 5-point grading scale as it is intuitive, simple, contains significant amounts of assessing levels. During the tasting estimated descriptors that are important to consumers and included in a comprehensive portrait of the "ideal product". "Portraits" are prepared Following the mathematical processing of the results of tasting or "taste aromatic profiles of" model designs, which are then compared with the portrait of "perfect product".

 

Такой метод очень нагляден и прост, позволяет увидеть недостатки модельных образцов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. Дескрипторы можно сравнивать относительно друг от друга при условии определения числового значения главного, определяющего дескриптора. Также определение оптимальной величине того или иного свойства (дескриптора) продукта можно проводить методом экспресс- оценки, позволяющим на примере 3-4 образцов выявить максимально желательный уровень признака.

This method is very clear and simple, allows you to see the shortcomings of model samples in the complex and to identify ways of achieving the desired organoleptic properties of the product. Descriptors can be compared with respect to each other provided the definition of the main numerical value that defines the descriptor. Also, the definition of the optimum value of a property (descriptor) of the product can be carried out rapid assessment method, which allows the example of 3-4 samples to identify the most desirable trait level.

 

Рис. 2. Распечатать стр 56. От м473437

 

 

Для этого приготавливают 3-4 образца с равным шагом изменяемого признака, где основные отличия состоят только в количестве компонента, уровень желательности которого опрелеяют. Граничные значения Хн и Хк (самое малое и самое большое) назначают исходя из определения явных симпатий и антипатий дегустационной комиссии. Группы отобранных по квотам потребителей просят продегустировать представленный ряд продуктов и проражнировать их по предпочтению. Результаты дегустации оформляются в виде кривой предпочтений как показано на рис. 2.

For this sample 3-4 is prepared at regular intervals characteristic variable, where the main differences are only in the number of components, the level of desirability which opreleyayut. Limit values XH and XK (the smallest and largest) is assigned based on the definition of clear likes and dislikes tasting committee. Groups selected quota consumers are asked to taste a range of products presented and prorazhnirovat their preference. tasting results are issued in the form of preference curve as shown in Fig. 2.

 

Серым цветом указан интервал желательности искомого признака. Такой экспресс-анализ можно проводить по любому признаку: количество ароматизатора, кислоты, вкусовой добавки, горечи, цвета, текстуры, подслащивающего агента и т.п. При большем количестве образцов и меньшем шаге возрастает и точность метода. При использовании данного метода за один раз не может тестироваться более одного признака, уровень желательности которого устанавливается.

Grey color Set a desired range of the desired trait. This rapid analysis can be performed on any grounds: the amount of flavor, acid flavor, bitterness, color, texture, sweetening agent, etc. When greater numbers of samples and smaller step and increases the accuracy of the method. When using this method at a time can not be tested more than one characteristic, the desirability of which level is set.

 

Данный этап наиболее удобен для введения в рецептуру продукта-новинки функциональной добавки, повышающей пищевую ценность и социальную значимость продукта. Это становится возможным благодаря большому количеству проводимых предварительных дегустаций модельных продуктов, которые позволяют вовремя отследить влияние вкуса и аромата вводимой функциональной добавки (например, травного настоя, витаминного премикса, Л-карнитина и т.п.) на органолептическую характеристику продукта в целом, а также скорректировать ее недостатки введением маскирующих агентов.

This step is most convenient for the administration of the formulation of the product novelties functional additive that improves the nutritional value and social significance of the product. This is possible due to the large number of tastings conducted preliminary modeling products that enable time to track the impact of taste and aroma introduced functional additives (eg, herbal infusions, vitamin premix, L-carnitine, etc.) on the organoleptic characteristics of the product as a whole, as well as to correct its shortcomings by introducing the masking agent.

 

На шестом этапе методики разработки нового продукта проводится потребительская фокус-дегустация, или комплексный hall-test.

hall-test (холл-тест) –специальный метод, используемый при проведении качественных маркентинговый исследований. Холл-тесты применяются в случае, когда необходимо с помощью существующих или потенциальных потребителей протестировать новый товар, его вкус, упаковку или название в ходе его разработки, сравнивать различные варианты товара между собой или с конкурирующими товарами. Отличительной особенностью холл-теста является непосредственный контакт с тестируемым объектом.

Образец, набравший максимальное количество баллов, считается искомым, соответствующим вкусо-ароматическому портрету «идеального продукта», наиболее конкурентоспособным и далее используется для внедрения и апробации на рынке.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: