Примечание:
- тексты условий задач и заданий должны быть точно выписаны. Решения задач пояснять аккуратно выполненными схемами, подзаголовками и ссылками на законы, правила, методы, справочные данные и источники, из которых они заимствованы;
- контрольная работа должна быть выполнена полностью: должны быть решены все задачи, даны ответы на все вопросы, имеющиеся в контрольной работе;
- контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается обучающемуся без проверки с указанием причин возврата;
- в случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту обучающийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания.
Контрольная работа №2 выполняется на3 курсе 5 семестр по следующим разделам программы:
Раздел 03.04 Организация и проведение приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Раздел 03.05 Организация и проведение приготовления сложных мучных блюд из разных видов муки, сложных изделий из теста и сложных блюд из макаронных изделий
Раздел 03.06 Организация и проведение приготовления сложных блюд русской кухни с использованием современных технологий
Раздел 03.07 Организация и проведение приготовления блюд здорового питания
Варианты контрольной работы
| № варианта | Содержание контрольной работы | |
| Вариант №1 | Технологический процесс приготовления блюд из тушёной птицы. Особенности приготовления блюд из тушёной птицы и дичи в современной ресторанной кухне: соте, бланкет, фрикасе, сюпрем. Приёмы, используемые для подготовки птицы и дичи к тушению (маринование, фарширование, оборачивание полосками бекона, шпигование). Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения | |
| Основные характеристики муки, используемой для приготовления мучных блюд из разных видов муки. | ||
| Технология приготовления блюда: щучьи головы фаршированные | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания блюд, приготовленных методами паровой конвекции. | ||
| Вариант №2 | Технологический процесс приготовления сложных блюд из жареной рыбы и морепродуктов. Блюда из рыбы, жаренной различными способами: во фритюре, на гриле, барбекю. Ассортимент блюд: сёмга на шпажках, «косичка» из рыбы на подложке из шпината с соусом сливочным с каперсами, филе сёмги в беконе, судак с пряностями и цитрусовым салатом и др. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. | |
| Технология приготовления блинов на пшенной каше. Требования к качеству. | ||
| Технология приготовления блюда: утка, печенная с гречневой кашей | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания блюд, приготовленных методами паровой конвекции. | ||
| Вариант №3 | Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы и морепродуктов Способы запекания: в пергаментной бумаге, в фольге, в рукаве из жаропрочного пластика, в пищевой термостойкой плёнке, в «солёной рубашке», в раковинах. Ассортимент блюд: запечённая камбала с красным вином, лосось с овощами, запечённые в конверте, запечённые тимбалы в формочках и др. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения | |
| Технология приготвления блинов гурьевских. Требования к качеству. | ||
| Технология приготовления напитка: квас белый, квас красный | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания блюд, приготовленных методами паровой конвекции. | ||
| Вариант №4 | Технологический процесс приготовления блюд из фаршированной рыбы. Блюда из рыбы, фаршированной различными способами. Ассортимент блюд. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. | |
| Технология приготовления курника из пресного слоеного теста. Требования к качеству. | ||
| Технология приготовления блюда: грудинка, фаршированная гречневой кашей | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания блюд, приготовленных методами паровой конвекции. | ||
| Вариант №5 | Технологический процесс приготовления блюд из тушеной рыбы и морепродуктов. Методы и приёмы, применяемые в ресторанной кухне для тушения рыбы на плите, в жарочном шкафу, в горшочках, в сковороде вок. Ассортимент блюд. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. | |
| Технология приготовления хачапури; Требования к качеству. | ||
| Технология приготовления блюд: шаньги картофельные; калитки картофельные | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания блюд, приготовленных методами паровой конвекции. | ||
| Вариант №6 | Технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса при варке и припускании. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. | |
| Технология приготовления штруделей с фаршами и сладкими начинками. Требования к качеству. | ||
| Технология приготовления блюд: кочан капусты фаршированный; репа фаршированная мясом | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания в вакууме. | ||
| Вариант №7 | Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного крупными, порционным и мелким кусками. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса. Ассортимент блюд: медальоны из говяжьей, свиной или телячьей вырезки, рулетики, фаршированные различными начинками, бифштексы (по-гамбургски, по-русски, «Шатобриан»); стейки. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. | |
| Технология приготовления соусов, начинок и душистых масел к макаронным изделиям. | ||
| Технология приготовления каша гречневая пуховая; | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания в вакууме. | ||
| Вариант №8 | Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок. Ассортимент блюд, особенности приготовления, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. | |
| Технология приготовления сложных изделий из теста: разновидности пельмений у разных народностей. Требования к качеству. | ||
| Технология приготовления калья с солеными огурцами и курицей; | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания в вакууме. | ||
| Вариант №9 | Технологический процесс приготовления блюд из птицы, жареные на решётке гриль, на барбекю. Правила жарки блюд из птицы, на решётке гриль. Ассортимент блюд. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Блюда из птицы, жареные на барбекю. Маринады, используемые для натирания птицы перед жаркой на барбекю. Особенности приготовления на барбекю птицы и дичи различных видов. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. | |
| Технология приготовления теста для свежеприготовленных макаронных изделий | ||
| Технология приготовления борщ постный с грибами и черносливом | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания в вакууме. | ||
| Вариант №10 | Технологический процесс приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы. Особенности приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи в современной ресторанной кухне. Приёмы, используемые для подготовки птицы и дичи к запеканию. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. | |
| Технология приготовления мучных блюд из разных видов муки блинов гречневых, пшенных, овсяных, рисовых | ||
| Технология приготовления щи богатые; щи боярские | ||
| Технология приготовления блюд здорового питания в вакууме. |