Технологическая карта
Бефстроганов
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | ||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса лука пассерованного | — | 24 | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Сметана | ||||
| Соус “Южный” | ||||
| Масса жареного мяса | — | |||
| Масса соуса и пассерованного лука | — | 100 | ||
| Гарнир № № 523, 526, 527, 528 | — | |||
| Выход | — |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре, приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Крокеты картофельные
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Картофель | ||||
| Яйца | 1/3 шт. | |||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Масло растительное | ||||
| или кулинарный жир | ||||
| Выход | — | - |
В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Технологическая карта
Поджарка
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | ||
| Масса жареного мяса | — | |||
| Лук репчатый | ||||
| жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | ||
| Масса пассерованного лука | — | 20 | ||
| Томатное пюре | ||||
| Масса пассерованного лука и томата | — | 35 | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | — | 150 | ||
| Выход | — |
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Капуста тушеная
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Капуста белокочанная свежая | 1250 | 1000 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 60 | 60 | ||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Сахар | ||||
| Перец черный горошком | 0,2 | 0.2 | ||
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | ||
| Выход | — | - |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Технологическая карта
Поджарка
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | ||
| Масса жареного мяса | — | |||
| Лук репчатый | ||||
| жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | ||
| Масса пассерованного лука | — | 20 | ||
| Томатное пюре | ||||
| Масса пассерованного лука и томата | — | 35 | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | — | 150 | ||
| Выход | — |
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Свекла тушеная
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Свекла | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Сахар | ||||
| Соус № 568 | — | |||
| Выход | — | - |
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.
Соус белый основной
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Бульон | — | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Или сельдерей (корень) | ||||
| Выход | — | - |
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Технологическая карта
Шашлык из баранины, говядины или свинины
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | ||
| Лук репчатый | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Масса жареного шашлыка | — | |||
| Соус “Южный” | ||||
| Гарнир: | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| или огурцы свежие | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лимон | ||||
| Выход |
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.
| Наименование каш | На 1 кг выхода каши | На 300 г выхода каши | ||
| Крупа, г | Жидкость, л | |||
| Рисовая: | ||||
| рассыпчатая | 0,75 |