Технологическая карта
Бефстроганов
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | ||
Лук репчатый | ||||
Маргарин столовый | ||||
Масса лука пассерованного | — | 24 | ||
Мука пшеничная | ||||
Сметана | ||||
Соус “Южный” | ||||
Масса жареного мяса | — | |||
Масса соуса и пассерованного лука | — | 100 | ||
Гарнир № № 523, 526, 527, 528 | — | |||
Выход | — |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре, приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Крокеты картофельные
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Картофель | ||||
Яйца | 1/3 шт. | |||
Лук репчатый | ||||
Маргарин столовый | ||||
Мука пшеничная | ||||
Сухари | ||||
Масса полуфабриката | — | |||
Масло растительное | ||||
или кулинарный жир | ||||
Выход | — | - |
В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Технологическая карта
Поджарка
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | ||
Масса жареного мяса | — | |||
Лук репчатый | ||||
жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | ||
Масса пассерованного лука | — | 20 | ||
Томатное пюре | ||||
Масса пассерованного лука и томата | — | 35 | ||
Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | — | 150 | ||
Выход | — |
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Капуста тушеная
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Капуста белокочанная свежая | 1250 | 1000 | ||
Жир животный топленый пищевой | 60 | 60 | ||
Морковь | ||||
Лук репчатый | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Томатное пюре | ||||
Уксус 3%-ный | ||||
Мука пшеничная | ||||
Сахар | ||||
Перец черный горошком | 0,2 | 0.2 | ||
Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | ||
Выход | — | - |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Технологическая карта
Поджарка
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | ||
Масса жареного мяса | — | |||
Лук репчатый | ||||
жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | ||
Масса пассерованного лука | — | 20 | ||
Томатное пюре | ||||
Масса пассерованного лука и томата | — | 35 | ||
Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539 | — | 150 | ||
Выход | — |
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Свекла тушеная
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Свекла | ||||
Маргарин столовый | ||||
Уксус 3%-ный | ||||
Сахар | ||||
Соус № 568 | — | |||
Выход | — | - |
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.
Соус белый основной
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Бульон | — | |||
Маргарин столовый | ||||
Мука пшеничная | ||||
Лук репчатый | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Или сельдерей (корень) | ||||
Выход | — | - |
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Технологическая карта
Шашлык из баранины, говядины или свинины
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | ||
Лук репчатый | ||||
Уксус 3%-ный | ||||
Масса жареного шашлыка | — | |||
Соус “Южный” | ||||
Гарнир: | ||||
Помидоры свежие | ||||
или огурцы свежие | ||||
Лук зеленый | ||||
Лук репчатый | ||||
Лимон | ||||
Выход |
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.
Наименование каш | На 1 кг выхода каши | На 300 г выхода каши | ||
Крупа, г | Жидкость, л | |||
Рисовая: | ||||
рассыпчатая | 0,75 |