Способ кулинарной обработки пищи оказывает существенное влияние на ее качество – органолептические свойства (вкус), усвояемость, сохранение пищевой и биологической ценности. Качество пищи, в свою очередь, определяет характер ее потребления, усвоения организмом, функционирование пищеварительной системы и, в конечном счете, здоровье человека.
В нашей стране распространены следующие основные способы кулинарной обработки пищи: отсутствие или минимум кулинарной обработки (сырая пища), варка, жарка, тушение, обработка на пару, маринование и др. Особого внимания гигиенистов требует консервирование пищи.
Сырая пища. Этосамый древний способ обработки пищи. Многие легкоусвояемые продукты – овощи, фрукты, ягоды, плоды – обязательно должны потребляться в сыром виде, при этом лучше сохраняются биологические свойства многих продуктов, например, витаминный состав. Кроме того, потребление моркови, яблок в сыром виде полезно для развития и укрепления зубочелюстной системы.
Блюда из сырых мясных и рыбных продуктов весьма вкусны и широко распространены во многих кухнях мира (например, карпаччо, хе, бифштекс с кровью). Однако употребление сырого мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц опасно в эпидемиологическом отношении, поскольку чревато заражением инфекционными и паразитарными заболеваниями.
Вареная пища – этонаиболее распространенная обработка. Варение облегчает процесс переваривания трудно усвояемой пищи (например, мяса), повышает безопасность продукта в противоэпидемическом отношении, однако биологические свойства многих пищевых продуктов при варке и других видах тепловой обработки ухудшаются, разрушаются ценные вещества.
Жареная пища – весьманеблагоприятный в физиолого-гигиеническом отношении способ кулинарной обработки. Жареная пища почти всегда более жирная (за некоторым исключением), при жарке образуется «корочка», которая улучшает вкус, но является агрессивной для пищеварительной системы. При жарке разрушаются витамины.
Тушение, приготовление на пару как способы кулинарной обработки весьма благоприятны вследствие щадящей обработки продуктов. При этом сохраняются биологические свойства продуктов, отсутствует «корочка». В некоторых случаях эти способы кулинарной обработки показаны исключительно: в детском и диетическом питании.
Консервирование пищи применяется на производстве и в быту. Следует помнить, что это мера вынужденная, применяется в условиях ограниченной возможности потребления свежей продукции (овощи, ягоды, грибы, рыба и др.), обусловленного природно-климатическими условиями, сезонностью. Консервированная пища лишь в некоторой степени восполняет недостаток питательных веществ, но в большей степени выполняет функцию повышения разнообразия питания, стимуляции аппетита, сохранения объема пищи и калорийности питания. Биологическая ценность консервированной пищи всегда ниже, чем свежей, и степень этого снижения зависит от способа консервирования. Консервированные продукты, в зависимости от способа консервирования часто содержат консерванты, неблагоприятно влияющие на здоровье (соль, уксус, сахар, другие пищевые добавки). Высока опасность домашних консервов, особенно грибных, мясных, рыбных в отношении развития пищевых отравлений (ботулизм), в целях их предупреждения важно соблюдение технологий (правил) отбора, приготовления и хранения продукции.
Способы консервирования пищевых продуктов:
· физические (комбинации влияния на продукт разных температур, влажности, давления);
· химические (комбинации применения химических веществ);
· копчение (комбинации применения химических и физических влияний);
· биологические (квашение).
Наиболее распространены воздействия высокими (около 100°С) и низкими (около 0°С и ниже) температурами.
Охлаждение – это воздействие на продукт температуры выше 0°С, в диапазоне +2+6 °С (условия бытового холодильника). Это самый распространенный способ сохранения пищи на определенный срок. При охлаждении лучше по сравнению с замороженной продукцией сохраняются биологические свойства, но портится продукт быстрее, выше эпидемиологическая опасность.
Замораживание – обработка продуктов температурами ниже 0°С. По сравнению с охлажденным замороженный продукт менее ценный в биологическом отношении, но более безопасный в эпидемиологическом отношении, сохраняется на более длительный срок (до нескольких месяцев). В целях максимального сохранения биологических свойств применяется ряд приемов: «быстрая» заморозкапри низких температурах (ниже –18 °С), специальные технологии предварительной обработки продукции, специальные упаковочные материалы и др. Важен также и процесс разморозки продукции: она должна быть быстрой, повторная заморозка исключается.
В отношении обработки продуктов высокими температурами выделяют стерилизацию продукта (при температуре выше 100°С) и пастеризацию (при температуре ниже 100°С). Стерилизация по сравнению с пастеризацией более надежна в эпидемиологическом отношении, способствует сохранению продуктов на очень длительный срок (до нескольких месяцев), но биологическая ценность стерилизованного продукта ниже, чем пастеризованного.
[1] Возможна определенная дискуссия по вопросу правомерности использования терминов «окружающая среда» или «среда обитания» в контексте питания. Большинство авторов используют термин «окружающая среда», однако согласно формулировкам ФЗ-52 «О СЭБН», питание относится к социальным факторам, которые не относятся к гигиене окружающей среды (по определению ВОЗ). Поэтому, на наш взгляд, фактор питания более правильно считать фактором среды обитания.