Л Е К Ц И Я 11
ПИТАНИЕ КАК ФАКТОР СРЕДЫОБИТАНИЯ И ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ
Учебная цель:
получить представление о питании, как о факторе среды, влияющем на здоровье человека, основном факторе образа жизни; понятии адекватности питания, принципах рационального питания, об энергетическом балансе и сбалансированном питании, о гигиенической оценке способов приготовления пищи, об экспертизе пищевых продуктов; освоить понятия безвредности питания, усвояемости и насыщаемости, пищевых отравлениях как проявлении патологического действия биологических факторов окружающей среды и их расследовании.
План лекции:
Питание как фактор среды обитания. Рациональное питание
Адекватность питания
Энергетический баланс
Количественная характеристика питания, макро- и микронутриенты
Режим питания, органолептическая пригодность, насыщяемость, усвояемость пищи
Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки и методов консервирования продуктов
Питание как фактор среды обитания. Рациональное питание
Наряду с воздухом, светом, погодно-климатическими условиями, водой и почвой пища является жизненно важным средовым фактором, который обеспечивает химические процессы метаболизма, восполняет потребности организма в энергии и питательных веществах, участвует в поддержании жизни и формировании здоровья человека.
Питание человека может рассматриваться с двух позиций.
В общем биологическом смысле питание – это процесс потребления пищи, а именно процесс поступления, переваривания (расщепления), всасывания и усвоения веществ, необходимых организму для возмещения его энерготрат (энергетическая функция питания), построения и обновления тканей и регуляции функций организма (пластическая функция питания).
|
|
В гигиене питание рассматривается как фактор среды обитания[1], призванный обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его здоровья и работоспособности. То есть акцентируется, во-первых, зависимость питания человека от внешних или средовых влияний, что важно для гигиены, а во-вторых, подчеркивается целевой результат питания – здоровье, работоспособность человека, а также рост и развитие для детей.
Разумеется, достижение целевого результата питания (здоровья человека) невозможно при потреблении пищи, опасной или вредной в токсическом, эпидемиологическом или радиационном отношении. Поэтому гигиена питания традиционно включает в себя два крупных раздела: 1) учение о рациональном питании и 2) науку о санитарной охране продуктов питания и обеспечении их безопасности.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (от слова ratio (лат.) – разумное, целесообразное) – питание, которое восполняет без избытка энергетические, пластические и иные потребности организма, содержит все необходимые для человека вещества в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях.
Рациональное питание разных групп населения – мужчин, женщин, детей, стариков, работающих во вредных условиях, больных и проч. – с учетом соответствующей специфики реализуется на базе общих принципов рационального питания:
I. Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерготратам организма, в организме должен поддерживаться энергетический баланс.
|
|
II. Питание должно удовлетворять физиологические потребности в пищевых веществах, сбалансированных между собой в оптимальных соотношениях.
III. Прием пищи должен осуществляться в определенных режиме и условиях.
IV. Пища должна иметь приятные органолептические свойства, создавать длительное чувство насыщения, не быть обременительной для пищеварительной системы, разнообразной, хорошо перевариваться.
V. Пища должна быть безвредной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов.
VI. Учет индивидуальных нарушений здоровья.
Адекватность питания
Целевой результат питания – достижение определенного уровня здоровья – может быть охарактеризован с позиций адекватности питания или соответствия его потребностям организма. Выделяют следующие группы показателей адекватности питания:
- физическое и нервно-психическое развитие детей, массо-ростовые показатели взрослых;
- заболеваемость;
- работоспособность и утомляемость;
- состояние кожи и ее дериватов (ногтей, волос).
Некоторые авторы к показателям адекватности питания относят также соответствие его химического состава гигиеническим рекомендациям.
Адекватность питания характеризуют следующие показатели физического развития: 1) соответствие массы тела длине, оцениваемые разными методами и расчетными показателями и индексами, 2) степень развития мускулатуры и толщина подкожно-жировой складки, 3) состояние функций (сила мышц – кисти и становая), 4) соответствие биологического возраста паспортному, 5) состояние высшей нервной деятельности, развитие интеллекта.
|
|
Показатели адекватности питания, в различных комбинациях, лежат в основе исследований качества питания населения, проводимых в рамках научной работы или федерального государственного санитарного надзора. О показателях адекватности питания должен иметь представление врач любой специальности, врач-лечебник, в целях корректного ведения больного и скорейшего его выздоровления.
Рациональное питание – один из основных элементов здорового образа жизни человека, без которого невозможно не только предупреждение, но и лечение большинства болезней. Практически не существует болезней, в этиопатогенезе которых не играл бы определенную роль фактор питания, и в зависимости от того, насколько велика эта роль, заболевания делятся на специфические и неспецифические проявления нарушений питания или, соответственно, алиментарно-зависимую и алиментарно-обусловленную патологию. Для алиментарно-зависимой патологии фактор питания является этиологическим, причиной болезни. Для алиментарно-обусловленной патологии фактор питания является патогенетическим, или условием развития болезни.
Алиментарно-зависимая патология проявляется в виде болезней недостатка и болезней избытка.
Вследствие недостатка пищевых веществ и энергии развивается истощение, кахексия, умственная отсталость у детей, гиповитаминозы (например, рахит), кариес. Вследствие избытка определенных веществ и энергии развивается алиментарное ожирение, гипервитаминозы.
Список алиментарно-обусловленной, неспецифической для питания патологии намного шире: это заболевания пищеварительной системы, атеросклероз, гипертоническая болезнь, простудные заболевания, частые ОРЗ, сахарный диабет, остеопороз, подагра, злокачественные новообразования и многие другие.
Работоспособность и утомляемость человека зависят от количественных и качественных характеристик питания – калорийности и содержания нутриентов (пищевых веществ). Снижение работоспособности часто развивается также вследствие нарушения режима питания, а именно потребления большего количества еды во второй половине дня, на ужин, ночью.
Быстро реагируют на нарушения в питании, в частности, на дефицит витаминов и микроэлементов, кожа и ее дериваты: появляются различного рода высыпания, бледность, сухость, раздражение кожи, мацерации слизистых, ломкость ногтей, тусклые волосы. Прежде чем применять дорогостоящие лечение или косметические средства, всегда следует провести оценку питания человека.
Энергетический баланс
Итак, первый принцип рационального питания оговаривает поддержание нулевого энергетического баланса, когда поступление энергии в организм или другими словами энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма.
Поступление энергии происходит с пищей – в процессе усвоения или сгорания в организме основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов. При сгорании или превращении в организме 1 г белка и 1 г углеводов образуется 4,3 ккал, при сгорании 1 г жира образуется 9,3 ккал.
Суточные энерготраты организма складываются из следующих процессов:
1. основной обмен (учитывается величина основного обмена),
2. физическая активность,
3. специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез),
4. пластические процессы, рост и развитие у детей,
5. холодовой термогенез,
6. дополнительные затраты энергии у беременных и кормящих грудью женщин.
ВЕЛИЧИНА ОСНОВНОГО ОБМЕНА (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 ºС), полного физического и психического покоя натощак.
К факторам основного обмена относят: возраст (чем старше человек, тем ниже ВОО), пол (у женщин ВОО на 15% ниже, чем у мужчин, около 1400 и 1700 ккал, соответственно); физиологическое состояние (ВОО увеличивается при беременности и грудном вскармливании), климат и сезон года (ВОО увеличивается в холодном климате и в холодный сезон года). Потребность организма в энергии зависит также от физической активности, которая характеризуется коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО. Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.
Все эти принципиально важные факторы положены в основу широко применяемых в гигиенической науке и практике санитарного надзора норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.
СПЕЦИФИЧЕСКОЕ ДИНАМИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ (СДД) ПИЩИ – это расход энергии на превращение пищевых веществ в организме.
Величина СДД обычно составляет 10-15% от основного обмена и зависит от вида пищи: расход энергии увеличивается при переваривании пищи, богатой пищевыми волокнами, овощей, круп, смешанной пищи, расход энергии снижается при переваривании высокорафинированных, переработанных продуктов – фаствуд, выпечка и проч.
Количественная характеристика питания, макро- и микронутриенты
Согласно второму принципу, рациональное питание должно удовлетворять физиологические потребности в пищевых веществах (нутриентах), сбалансированных между собой в оптимальных соотношениях.
МАКРОНУТРИЕНТЫ– пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.
МИКРОНУТРИЕНТЫ– пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.
Эта «концепция сбалансированного питания» академика А.А. Покровского имеет в своей основе философский закон перехода количества в качество: изменение количества вещества изменяет качество питания, продукта. При нарушении оптимальных соотношений определенных нутриентов между собой ухудшается всасывание пищевых веществ, что усугубляет проблему при абсолютном недостатке незаменимого вещества. Это отмечается, например, в ситуации недостатка белка в питании при нормальном или избыточном поступлении жиров и углеводов.
Качество питанияопределяется, кроме того, поступлением в организм заменимых и незаменимых веществ.
НЕЗАМЕНИМЫЕ (ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ) – пищевые вещества, которые не образуются в организме человека и должны поступать с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.
К незаменимым веществам относятся белки животного происхождения, растительные жиры, вода, минеральные вещества, витамины. Заменимые, соответственно, – растительные белки, животные жиры, углеводы.
Белки – это высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют очень многие функции в организме – пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, функцию видовой и тканевой специфичности и другие функции, поскольку входят в состав ферментов, гормонов, антител, гемоглобина, миозина и др. Белки являются единственным источником усвояемого организмом азота. Поэтому при недостатке белка возникают многообразные нарушения, связанные с недостаточностью их многообразных функций. Особенно опасен дефицит белка в питании детей раннего возраста, который может привести к необратимым расстройствам процессов роста и развития.
Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Однако важно не только содержание белка в продукте в его количественном выражении (г, %), но и качественный состав белка. Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. То есть, именно содержание незаменимых аминокислот определяет биологическую полноценность белка. В этом отношении следует учесть, что продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты) – это основной источник полноценного белка, так как, во-первых, содержат полный набор незаменимых аминокислот, а во-вторых, животные белки усваиваются организмом на 93-96%. Продукты растительного происхождения (бобовые, злаковые, грибы, овощи, фрукты) в качестве источника белка менее предпочтительны, так как имеют в своем составе меньше незаменимых аминокислот и хуже усваиваются – в среднем на 62-80%, а белок высших грибов – только на 20-40%.
Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются для организма важнейшими источниками энергии.
Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. От насыщенности жира зависит его физиологическое значение. Жирные кислоты со средней длиной цепи способны усваиваться в пищеварительном тракте, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК, линолевая, линоленовая, арахидоновая) – это жизненно необходимые незаменимые вещества, являющиеся структурными элементами соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран, ферментов, гормонов. Они нормализуют тонус кровеносных сосудов, обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.
Кроме энергетической и пластической функций, жиры играют роль растворителей и носителей витаминов А, Д, Е, К. Важная пищевая роль жиров состоит также в том, что они улучшают вкус пищи (например, при добавлении масла в кашу), дают ощущение сытости.
Как и в отношении белков, для жиров также важно их происхождение – животное или растительное. Животные жиры – бараний, говяжий, свиной и ряд других – содержат насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления, чем обусловлены трудности их усвоения в организме. Поэтому потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Важно оптимальное потребление жиров растительного происхождения в виду высокого содержания в них полезных ПНЖК, они содержатся в растительных маслах, орехах.
Абсолютный и относительный избыток жиров в питании влечет развитие атеросклероза, ожирение, нарушение усвоения белка, угнетение функции желудочно-кишечного тракта. Недостаток жиров в питании тоже опасен: вызывает нарушения центральной нервной системы, раздражительность, ухудшение настроения, ослабление иммунитета, изменения со стороны кожи, почек, зрения.
Углеводы. Основная роль углеводов в организме – энергетическая. Другие функции углеводов определяются их строением. Выделяют простые углеводы – моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), олигосахариды (сахароза, лактоза) и сложные углеводы (полисахариды).
Глюкоза осуществляет быстрое питание тканей мозга, работающих мышц, сердца.
Фруктоза влияет на жировой и холестериновый обмен
Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды – пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
В группу пищевых волокон входят, в основном, растительные полисахариды, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоценоз и эвакуацию пищи.
Пектиновые вещества подавляют рост гнилостной патогенной микрофлоры, продуцируют некоторые дефицитные аминокислоты и витамины группы В.
Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина.
Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, поддержании кислотно-щелочного равновесия, в нормализации водно-солевого обмена.