Технологическая карта
Запеканка картофельная с мясом
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | ||
| Масса готовых мясопродуктов | — | 75 | ||
| Картофель | 232/225* | |||
| Масса вареного протертого картофеля | — | 220 | ||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука | — | 12 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Масса запеченного блюда | — | |||
| Соус №№ 558, 590, 591 | — | |||
| Выход | - | - |
______________
* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.
Мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
Соус грибной
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Грибы сушеные | ||||
| Вода | — | |||
| Отвар грибной | — | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | — | - |
|
|
Готовят отвар грибной.
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5...2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца.
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
Технологическая карта
Рулет картофельный с мясом
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | ||
| Масса готовых мясопродуктов | — | 75 | ||
| Картофель | 232/225* | |||
| Масса вареного протертого картофеля | — | 220 | ||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука | — | 12 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Масса запеченного блюда | — | |||
| Соус №№ 558, 590, 591 | — | |||
| Выход | - | - |
______________
* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.
|
|
Мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель (можно добавить яйцо) выкладывают на влажную салфетку толщиной 1-1,5см. По центрувыкладывают фарш, формуют рулет. Выкладывают на противень (смазанный жиром) швом вниз. Затем изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают проколы и запекают.
При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
Соус грибной
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Грибы сушеные | ||||
| Вода | — | |||
| Отвар грибной | — | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | — | - |
Готовят отвар грибной.
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5...2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца.
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
|
|
Технологическая карта
Баклажаны, фаршированные мясом и рисом
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО 2 порции | НЕТТО 2 порции | |
| Баклажаны | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 121/75** | |||
| Крупа рисовая | 45*** | |||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | 15 | ||
| Масса фарша | — | |||
| Сыр | 3,3 | |||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Масса запеченного блюда | — | |||
| Соус № 572, 586, 587 | — | |||
| Выход | — | - |
______________
** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.
*** Масса каши рисовой рассыпчатой.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.
Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.