Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией.
Виды сгущенного молока и сливок. Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира. Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кислотность 48° Т.
Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0% воды, 8,4% белка, 8,6% жира, 44,0% сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 312 ккал.
Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2% воды, 8,2% белка, 7,5% жира, 43,5% сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 309 ккал.
При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао - сахарный сироп или экстракт кофе.
Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30% влаги и 44% сахарозы. Кислотность 60° Т.
Сгущенное стерилизованное м о л о к о,к о н ц е н -трированное стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания сухих веществ 25,5%, в том числе жира 7,8% для сгущенного стерилизованного молока; а для сгущенного концентрированного стерилизованного - до 27,5% сухих веществ, в том числе жира 8,6%; затем разливают в банки, стерилизуют и охлаждают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного молока 135 ккал, кислотность 50°Т, для молока концентрированного стерилизованного - 60° Т.
Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как молоко сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомогенизируют. Эти сливки содержат 26% влаги, 37% сахарозы, 36% сухих веществ молока, в том числе 19% жира. Энергетическая ценность 100 г сливок 380 ккал. Кислотность 40° Т.
Требования к качеству сгущенного молока и сливок. Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; сгущенное стерилизованное молоко - чистый вкус, свойственный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком - с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком - от светло-коричневого до коричневого, для кофе - темно-коричневый, равномерный по всей массе.
К дефектам сгущенных продуктов относят песчанис-тость, бомба ж, загустение.
Используют в кулинарии сгущенное молоко как свежее и для кремов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром -.для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Сгущенные сливки используют для приготовления горячих напитков.
Упаковка и хранение сгущенного молока и сливок. Фасуют сгущенное молоко с сахаром и сливки в металлические банки, фляги, деревянные и фанерно-штампованные бочки.
Хранят при температуре от 0 до 10° С и 85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания - 5 -10 суток. Допускается хранение при температуре до 20° С не более 3 мес. со дня изготовления при 75%-ной относительной влажности воздуха.
Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки - число, месяц, год изготовления. Например, М 25761, 150298.
Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 - первый ряд, 05.10.98 - второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указанием смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выработки и отделяется от нее одним интервалом. Например, 1 20.04.98.
КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразую-щие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диаце-тила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов Вр В,, В|2 и С, что повышает их диетические свойства.
Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.
Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.
Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и п р о -дукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Производство кисло-молочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание.
При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8° С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.
При резервуарном способе заквашивание и сквашива-ние молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочно-кислых бактерий термостатным способом.
В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенную, мечни-ковскую, ацидофильную, Южную, ряженку, варенец.
Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.
Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки.
Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95° С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.
Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.
В простокваше мечниковской содержится жира 4,0%, ряженке 1,0%, 2,5%, 4,0%, а в остальных видах - 1,0%, 2,5%, 3,2%; 2,8% - белка, 4,1% - углеводов, 88,4% - воды. Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной 58 ккал.
Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.
(Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь вкус (/•" и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних, несвойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Южной простокваши сгусток слегка тягучий.
Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110° Т (Южной - 90-140° Т, ряженки-75-100° Т).
^Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ
8 3. I! Матюхина
молока] Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.
Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте - 1,5, 3,2, 6,0%, белка - 5,0%. Энергетическая ценность 100 г продукта 5-85 ккал.
(^Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые, кисло-молочные; цвет молочно-белый, для плодово-ягодного, соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кислотность йогурта 80-140° Т^
Ацидофильные продукты:^ацидофилин - вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко - вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
^Массовая доля жира в этих продуктах - от 1 доЗ,2%. Кислотность -от 75 до 130° Т/
(Требования к качеству. Продукты должны иметь однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус, запах чистые кисло-молочные, приятные, освежающие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе./
Упаковка, хранение. Фасуют простоквашу, йоргурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.
Хранят при температуре 2-6° С не более 24 ч, ацидофилин - 36 ч. (Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочно-кислое и спиртовое брожение. Кефир может быть ж ирным - с содержанием жира 3,2%, 2,5% и 1,0%, нежирным, фруктов ым- 1,0%, 2,5% -ной жирности с добавлением фруктовых и ягодных сиропов./
Кефир содержит 2,8-3,0% белка, 3,8-4,1% углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30-56 ккал.
Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.
(Требования к качеству. Кефир должен иметь чистый кисло-молочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового - с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2% отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового - соответствующий цвету фруктового сиропа. Кислотность кефира 85-120°Т, фруктового - 85-110°Т.]
Не до пускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.)
Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей.
Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока - 48 ккал.
Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.
(В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массовой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%. )
(Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисло-молочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка - газированная, слегка пенящаяся.]
Упаковка, хранение. Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс - в бутылки по 0,5 л, укупоренные металлическими капсулами.
Хранят кефир, кумыс при температуре 2-6° С в течении 36 ч - кефир, а кумыс - 48 ч.
Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добав-
ления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.
Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют «мягким».
Творог подразделяют на ж ирный - с содержанием жира 18%,п о -лужирный - 9%, нежирный и мягкий диетический-4, 9, 11%-ной жирности и нежирны и.
Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.
Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.
Требования к качеству творога. В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200° Т, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270° Т.
Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210° Т.
Для длительного хранения творог замораживают при температуре --25...- 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.
Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых,ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.
Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной - с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.
Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.
Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.
Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.
Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка».
Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.
Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цукатами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с джемом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.
Требования к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду
изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошли-вая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета.
Кислотность творожных изделий от 155 до 220° Т.
Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги.
Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса.
Замороженный творог хранят при температуре -18° С до 8 мес.
Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.
Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.
Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В,, В2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.
Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.
Требование к качеству сметаны. Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90° Т. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислотность сметаны 65-110° Т.
Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитча-тость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.
Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.
В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупяных биточков и для приготовления соусов.
Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.
Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температуре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.
В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются. Остаточное количество пестицидов, тяжелых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.
СЫРЫ
Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В,, В2, В)2, Н, Е, А, В. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошло-
го века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.
Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые (цветная вклейка XII).
По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.
Производство сыров. Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики - мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жирности - правильный восьмиугольник.
Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижаются также усыхание сыра при созревании и хранении.
Твердые сычужные сыры. Сыры выпускают нескольких групп.
Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5%.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 суток.
Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 120 суток.
Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 суток.
У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у
Швейцарского сыра - сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров - слегка пряный. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе.
Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Эмменталь, Грюйер, Бофор, Альпийский и др.
Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36-42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме Голландского 50%-ной жирности, влаги - 44%, соли - 1,5-3,0%.
Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой- прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 суток.
Ярославски и, Эстонский имеют форму высокого цилиндра, Костромской, Пошехонский - низкого цилиндра, Степной - бруска с квадратным основанием, Угличский - прямоугольного бруска.
У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского - легкой пряности. Тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского, Угличского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круг-лой,овальной или угловатой формы.
К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности -Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска, П р и б а л -тийский, Выруский - низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в сухом веществе, влаги - 52-55%, соли - 1,5-3%.
У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского. Допускается отсутствие рисунка.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гау-да и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блюдам, к завтраку.
Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. К этой группе относится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, Пикантный - прямоугольного бруска.
Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45%, влаги 48%, соли - 2,0-2,5%, сыр Пикантный соответственно - 55,0; 44,0%; от 2,0 до 2,5%.
У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит. Брик.
Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.
Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при этом мягкая и расслаивается.
К этой группе относят сыр Чеддер и Российский.
Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50%, влаги -42,0%), соли - от 1,5 до 2,0%. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.
Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе, влаги - 43,0%, соли - 1,3-1,8%.
При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.
Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.
Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46-60%) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии.
Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующимися. Подразделяют сыры на несколько подгрупп.
Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. К этой группе относится сыр Смоленский. Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте. К этой группе относится сыр Рокфор. Он вырабатывается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус, запах острый, соленый, перечный. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. К этой группе относится сыр Русский камамбер. Сыр ^шеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверхности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет теста от белого до светло-желтого.
Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак.
К этой группе из импортных сыров можно отнести сыр Бри, Горгон-зола, Стильтон и др.
Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8%, жира - 45%, воды 50 -55%.Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси.
К рассольным сырам относят сыр Кобийский,Осетински и, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевски и, Б р ы н з у. Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры Сулугуни,Слоистый.В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реализации сыров 25 суток.
Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы - умеренно плотное, нежное, не-крошливое, у Сулугуни - плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулугуни допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Фета, До-миати, Моцарелла и др.
Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: Янтарь, Дружба, Лето, Шоколадный, Ореховый, Вишенка, колбасный Кавказский и Охотничий, Кофейный. Костромской, Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60% (на сухое вещество).
У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями - с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.
Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.
Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов.
В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вк