СГУЩЕННЫЕ МОЛОКО И СЛИВКИ

Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным саха­ром или стерилизацией.

Виды сгущенного молока и сливок. Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пас­теризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиро­па, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира. Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кис­лотность 48° Т.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром содер­жит 28,0% воды, 8,4% белка, 8,6% жира, 44,0% сахарозы. Энергетичес­кая ценность 100 г продукта 312 ккал.

 

Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2% воды, 8,2% белка, 7,5% жира, 43,5% сахарозы. Энергети­ческая ценность 100 г продукта 309 ккал.

При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао - сахарный сироп или экстракт кофе.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром выра­батывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30% влаги и 44% сахарозы. Кислотность 60° Т.

Сгущенное стерилизованное м о л о к о,к о н ц е н -трированное стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания сухих веществ 25,5%, в том числе жира 7,8% для сгущенного стерилизованного молока; а для сгущенно­го концентрированного стерилизованного - до 27,5% сухих веществ, в том числе жира 8,6%; затем разливают в банки, стерилизуют и охлаж­дают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного мо­лока 135 ккал, кислотность 50°Т, для молока концентрированного сте­рилизованного - 60° Т.

Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как молоко сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомоге­низируют. Эти сливки содержат 26% влаги, 37% сахарозы, 36% сухих веществ молока, в том числе 19% жира. Энергетическая ценность 100 г сливок 380 ккал. Кислотность 40° Т.

Требования к качеству сгущенного молока и сливок. Молоко и слив­ки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пасте­ризации; сгущенное стерилизованное молоко - чистый вкус, свойствен­ный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком - с выра­женным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком крис­таллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком - от светло-коричневого до коричневого, для кофе - темно-коричневый, равномерный по всей массе.

К дефектам сгущенных продуктов относят песчанис-тость, бомба ж, загустение.

Используют в кулинарии сгущенное молоко как свежее и для кре­мов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром -.для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применя­ют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Сгущенные сливки используют для приготовления горячих напитков.

Упаковка и хранение сгущенного молока и сливок. Фасуют сгущен­ное молоко с сахаром и сливки в металлические банки, фляги, деревян­ные и фанерно-штампованные бочки.

Хранят при температуре от 0 до 10° С и 85%-ной относительной влаж­ности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания - 5 -10 суток. Допускается хранение при температуре до 20° С не более 3 мес. со дня изготовления при 75%-ной относительной влажности воздуха.

Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке бан­ки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки - число, месяц, год изготовления. На­пример, М 25761, 150298.

Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 - первый ряд, 05.10.98 - второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указани­ем смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выра­ботки и отделяется от нее одним интервалом. Например, 1 20.04.98.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваска­ми, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрепто­кокки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразую-щие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с по­мощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично рас­щепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усво­ению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бакте­рии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диаце-тила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В ре­зультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В_р В,, В_|2 и С, что повышает их диетические свойства.

 

Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберку­леза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишеч­ного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют орга­низм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетичес­кие и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано рус­ским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и п р о -дукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на­капливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производство кисло-молочных продуктов осуществляется двумя спо­собами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очист­ка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до темпе­ратуры заквашивания, заквашивание.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8° С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашива-ние молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидо­филин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного, стерилизованно­го цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чис­тых культур молочно-кислых бактерий термостатным способом.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сы­рья различают несколько видов простокваши: обыкновенную, мечни-ковскую, ацидофильную, Южную, ряженку, варенец.

Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши­ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молоч­но-кислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пас­теризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно­кислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер­гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95° С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо­фильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно­кислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па­стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочно­кислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

В простокваше мечниковской содержится жира 4,0%, ряженке 1,0%, 2,5%, 4,0%, а в остальных видах - 1,0%, 2,5%, 3,2%; 2,8% - бел­ка, 4,1% - углеводов, 88,4% - воды. Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной 58 ккал.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое упот­ребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, неко­торых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизен­терии, болезни почек и брюшном тифе.

(Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь вкус (/•" и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних, несвойственных про­дукту привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спирто­вой привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молоч­но-белый, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допус­кается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Юж­ной простокваши сгусток слегка тягучий.

Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряб­лую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110° Т (Южной - 90-140° Т, ряженки-75-100° Т).

^Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ

8 3. I! Матюхина

 

молока] Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержа­ние жира в йогурте - 1,5, 3,2, 6,0%, белка - 5,0%. Энергетическая цен­ность 100 г продукта 5-85 ккал.

(^Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые, кисло-молочные; цвет молочно-белый, для плодово-ягодного, соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кис­лотность йогурта 80-140° Т^

Ацидофильные продукты:^ацидофилин - вырабатывается из цельно­го или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами аци­дофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной заквас­ки; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чис­тыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко - вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладаю­щих антибиотическими свойствами.

^Массовая доля жира в этих продуктах - от 1 доЗ,2%. Кислотность -от 75 до 130° Т/

(Требования к качеству. Продукты должны иметь однородную конси­стенцию, напоминающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделе­ние сыворотки. Вкус, запах чистые кисло-молочные, приятные, освежа­ющие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равно­мерный по всей массе./

Упаковка, хранение. Фасуют простоквашу, йоргурт, ацидофилин, аци­дофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полисти­рола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят при температуре 2-6° С не более 24 ч, ацидофилин - 36 ч. (Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочно-кислое и спирто­вое брожение. Кефир может быть ж ирным - с содержанием жира 3,2%, 2,5% и 1,0%, нежирным, фруктов ым- 1,0%, 2,5% -ной жирнос­ти с добавлением фруктовых и ягодных сиропов./

Кефир содержит 2,8-3,0% белка, 3,8-4,1% углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30-56 ккал.

Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жаж­ду, хорошо усваивается организмом.

(Требования к качеству. Кефир должен иметь чистый кисло-молоч­ный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторон­них привкусов и запахов, для фруктового - с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2% отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремо­вый, для фруктового - соответствующий цвету фруктового сиропа. Кис­лотность кефира 85-120°Т, фруктового - 85-110°Т.]

Не до пускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кор­мовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.)

Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобы­льего молока - 48 ккал.

Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, на­личием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавля­ющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосу­дов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева­ниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

(В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 су­ток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массо­вой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%. )

(Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь вкус и запах чи­стые, кисло-молочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Кон­систенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами бел­ка - газированная, слегка пенящаяся.]

Упаковка, хранение. Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс - в бутылки по 0,5 л, укупоренные металлическими капсулами.

Хранят кефир, кумыс при температуре 2-6° С в течении 36 ч - кефир, а кумыс - 48 ч.

Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризован­ного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добав-

 

ления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удале­нием сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и ох­лажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и ос­тавляют в покое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разре­зают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлажда­ют. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обез­жиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединя­ют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному тво­рогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему по­вышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют «мягким».

Творог подразделяют на ж ирный - с содержанием жира 18%,п о -лужирный - 9%, нежирный и мягкий диетический-4, 9, 11%-ной жирности и нежирны и.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных ве­ществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая цен­ность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усва­иваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и дру­гими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содер­жатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие скле­роза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

Требования к качеству творога. В зависимости от качества творог де­лят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посто­ронних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неодно­родная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномер­ный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущая­ся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200° Т, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270° Т.

Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажу­щуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кре­мовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210° Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре --25...- 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творо­га являются кормовые привкусы, выраженный кис­ло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых,ароматических наполнителей (са­хара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических на­полнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не­ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жир­ности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной - с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимо­ном, какао.

Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Москов­ская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандарино­вой крупки.

Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.

Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежир­ные «Снегурочка», «Лакомка».

Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цу­катами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с дже­мом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.

Требования к качеству творожных изделий. Творожные изделия дол­жны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выпол­ненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема. Консистен­ция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду

 

изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного на­полнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполни­теля. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цве­том введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошли-вая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета.

Кислотность творожных изделий от 155 до 220° Т.

Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают тво­рог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчи­ки из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковыва­ют в бидоны и фляги.

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный творог хранят при температуре -18° С до 8 мес.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгреба­ли) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сли­вок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрепто­кокков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В,, В₂, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она при­ятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесква­шенных сливок.

Требование к качеству сметаны. Сметану 30%-ной жирности по каче­ству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выражен­ными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90° Т. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция не­достаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислот­ность сметаны 65-110° Т.

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свой­ственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно гус­тая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирнос­ти наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитча-тость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кор­мовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сы­вороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупя­ных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, ко­робочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температу­ре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакован­ной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакован­ной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бак­терии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются. Остаточное количество пестицидов, тя­желых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.

СЫРЫ

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей об­работкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полно­ценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созрева­ния они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с пере­ломами костей. В сыре имеются витамины В,, В₂, В₎₂, Н, Е, А, В. Благо­даря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошло-

 

го века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артель­ная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем сверты­вания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, со­держанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мяг­кие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые (цвет­ная вклейка XII).

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Производство сыров. Для получения сыров в пастеризованное и ох­лажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики - мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыворотку сливают, сыр­ное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворот­ки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консис­тенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и об­разования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают поли­мерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производ­ственную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жирности - правильный восьмиугольник.

Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съе­добной части сыра увеличивается на 6-7%; снижаются также усыхание сыра при созревании и хранении.

Твердые сычужные сыры. Сыры выпускают нескольких групп.

Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (бо­лее 50° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5%.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпус­кается для реализации в возрасте не менее 180 суток.

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускает­ся для реализации в возрасте не менее 120 суток.

Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпус­кается в возрасте не менее 120 суток.

У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкорко­вого слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинирован­ными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у

Швейцарского сыра - сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров - слегка пряный. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равно­мерно расположенный по всей массе.

Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Эмменталь, Грюйер, Бофор, Альпийский и др.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36-42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме Голландского 50%-ной жирности, влаги - 44%, соли - 1,5-3,0%.

Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой- прямоугольного бруска, выпус­кается для реализации в возрасте 60 суток.

Ярославски и, Эстонский имеют форму высокого цилин­дра, Костромской, Пошехонский - низкого цилиндра, Степной - бруска с квадратным основанием, Угличский - пря­моугольного бруска.

У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбини­рованными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского - легкой пряности. Тесто одно­родное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского, Уг­личского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, рав­номерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круг-лой,овальной или угловатой формы.

К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности -Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска, П р и б а л -тийский, Выруский - низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в сухом веществе, влаги - 52-55%, соли - 1,5-3%.

У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покры­тая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; до­пускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плот­ная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского. Допускает­ся отсутствие рисунка.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гау-да и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блю­дам, к завтраку.

 

Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. К этой группе от­носится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, Пикантный - прямоугольного бруска.

Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45%, влаги 48%, соли - 2,0-2,5%, сыр Пикантный соответственно - 55,0; 44,0%; от 2,0 до 2,5%.

У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными соста­вами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикант­ного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправиль­ной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит. Брик.

Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и вы­соким уровнем молочно-кислого брожения. Сыры этой группы отлича­ются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких ча­сов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при этом мяг­кая и расслаивается.

К этой группе относят сыр Чеддер и Российский.

Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50%, влаги -42,0%), соли - от 1,5 до 2,0%. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускает­ся легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, до­пускается незначительное количество пустот.

Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веще­стве, влаги - 43,0%, соли - 1,3-1,8%.

При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чедде­ризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбиниро­ванными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чис­тая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до жел­того. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.

Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отличается от твердых боль­шим содержанием влаги (46-60%) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии.

Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующими­ся. Подразделяют сыры на несколько подгрупп.

Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на повер­хности. К этой группе относится сыр Смоленский. Сыр имеет форму низ­кого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покры­тая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте. К этой группе относится сыр Рокфор. Он вырабатывается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус, запах острый, соленый, перечный. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной бе­лой плесени. К этой группе относится сыр Русский камамбер. Сыр ^шеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверхности нахо­дится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет теста от белого до светло-желтого.

Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак.

К этой группе из импортных сыров можно отнести сыр Бри, Горгон-зола, Стильтон и др.

Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассо­ле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8%, жира - 45%, воды 50 -55%.Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси.

К рассольным сырам относят сыр Кобийский,Осетински и, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карача­евски и, Б р ы н з у. Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плав­лением сырной массы относятся сыры Сулугуни,Слоистый.В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реализации сыров 25 суток.

 

Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус. Тес­то плотное, слегка ломкое, у брынзы - умеренно плотное, нежное, не-крошливое, у Сулугуни - плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на раз­резе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулу­гуни допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Фета, До-миати, Моцарелла и др.

Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливоч­ного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: Янтарь, Дружба, Лето, Шоколадный, Оре­ховый, Вишенка, колбасный Кавказский и Охотничий, Кофейный. Костромской, Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60% (на сухое вещество).

У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями - с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесен­ных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.

Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимос­ти от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Поше­хонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.

Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количе­ство баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сор­ту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вк