РП 260501.65 – ОПД.Ф.10 – ТЭТ – 08
Зав. кафедрой ТЭТ,
д.т.н., проф.
__________ Н.В. Долганова
Протокол заседания кафедры
№ 2 от " 23 " 09 2008 г.
Разработчик:
д.т.н., проф.
__________ Н.В.Долганова
"__"____________ 2008 г.
Астрахань, 2008
1. Наименование и область применения
Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена питания» имеет условное обозначение РП 260501.65 – ОПД.Ф.10 - ТЭТ - 07 и предназначена для подготовки студентов направления «Технология продуктов питания» и специальности «Технология продуктов общественного питания» на 4 курсе в 7 семестре.
2. Основание
Рабочая программа составлена на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования Государственного комитета Российской федерации по высшему образованию для специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".
3. Цель и назначение
Цель дисциплины «Санитария и гигиена питания» заключается в ознакомлении и изучении гигиенических требований к предприятиям общественного питания и их продукции, к правилам личной гигиены и профилактического медицинского обследования работников системы общественного питания, способам профилактики кишечных инфекций, пищевых отравлений, проведению технологической обработки продуктов, представляющих эпидемиологическую опасность.
4. Источники
1. Государственные требования к минимуму содержания и уровню
подготовки дипломированного специалиста с высшим образованием специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" /Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования.
2. Учебный план специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" на 2008/2009 учебный год.
5. Требования
В результате изучения курса студент должен знать:
1. Санитарные и гигиенические требования к предприятиям общественного питания и их продукции
2. Правила личной гигиены и профилактического медицинского обследования работников системы общественного питания
3. Способы профилактики кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов.
4. Санитарные требования к проведению технологической обработки продуктов, представляющих эпидемиологическую опасность.
6. Содержание
6.1. Календарный план
| № | Наименование темы | Вид занятия | Кол-во часов | № недели | Материал. база | Рекоменд.док. |
| Санитарный надзор и санитарное законодательство | лек. срс | 1, 3, 4 | ||||
| Организация работы в санитарно-гигиенической лаборатории | лаб. срс | 2, 4 | 15,17 | |||
| Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания | лек. срс | 1-4 | ||||
| Гигиена воздушной среды | лаб. срс | |||||
| Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания | лек. срс | |||||
| Гигиена воды и водоснабжения | лаб. срс | 16,17 | ||||
| Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам | лек. срс | 1,3,4, 16 | ||||
| Гигиена производства продукции общественного питания (оборудование, инвентарь, тара и т.д.) | лаб. срс | 1,3,4, 17 | ||||
| Санитарные требования к содержанию предприятий питания. Дезинсекция, дезинфекция, дератизация | лек. срс | 7, 9 | ||||
| Личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников | лек. лаб. срс | 4,13 | ||||
| Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов | лек. срс | 1,2,3, 4,14 | ||||
| Гигиенические требования к качеству и безопасности животного и растительного продовольственного сырья | лек. лаб. срс | 5, 6 | ||||
| Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов | лек. срс | |||||
| Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки пищевого сырья | лек. срс | |||||
| Санитарные требования к проведению технологической обработки, получению продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность | лек. лаб. ср. | 3, 16, 17 | ||||
| Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей; гигиенические особенности организации питания различных групп населения | лек. лаб. ср. | |||||
| Итого: |
7. График учебного процесса в 7 семестре на 2008/2009 уч г.
| Вид занят. | Неделя | Итого часов | |||||||||||||||||
| Лек. | |||||||||||||||||||
| Лаб. | |||||||||||||||||||
| СРС | |||||||||||||||||||
| Форма контр. | р/к | р/к | зачет | ||||||||||||||||
| Итого |
Примечание: СРС - самостоятельная работа, р/к – рейтинг-контроль.
6.3 Индивидуальные виды работ
Студенты на лабораторных занятиях и в планируемые часы самостоятельной работы выполняют индивидуальные задания, выдаваемые преподавателем по темам, предусмотренным в рабочей программе.
Вопросы для самостоятельной работы
Тема 1
1. Санитарный надзор
Тема 2
2. Персонал санитарно-гигиенической лаборатории
3. Требования к помещениям санитарно-гигиенической лаборатории
4. Охрана труда и техника безопасности при работе в лаборатории
Тема 3.
5. Требования к благоустройству предприятий общественного питания
Тема 4.
6. Определение температуры и влажности воздуха.
7. Отбор проб воздуха для лабораторного исследования.
Тема 5
8. Гигиенические основы строительства предприятий общественного питания.
Тема 6
9. Характеристика бактерий, свойственных водной среде.
Тема 7, 8
10. Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам
Тема 9
11. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Тема 10
12. Понятие санитарно-гигиенической экспертизы. Цель и задачи, объекты и субъекты.
Тема 11
13. Профилактика зоонозных инфекций и гельминтозов
Тема 12.
14. Гигиенические требования к качеству и безопасности растительного продовольственного сырья
Тема 13
15. Санитарные требования к хранению пищевых продуктов
Тема 14
16. Эпидемиологическое значение технологической обработки пищевого сырья
Тема 15
17. Санитарные требования к получению кондитерских изделий с кремом и мягкого мороженого
Тема 16
18. Санитарные требования и гигиенические особенности организации питания в дошкольных и учебных заведениях
19. Санитарные требования и гигиенические особенности организации питания в лечебных учреждениях
6.4. Формы контроля
Текущий контроль осуществляется на лабораторных занятиях при проверке выполнения индивидуальных заданий.
Итоговая форма контроля - зачет.
Вопросы к зачету
1. Санитарный надзор
2. Санитарное законодательство
3. Организация работы в санитарно-гигиенической лаборатории
4. Требования к благоустройству предприятий питания
5. Гигиена воздушной среды
6. Гигиена воды и водоснабжения
7. Гигиенические основы проектирования предприятий питания
8. Гигиенические основы строительства предприятий питания
9. Гигиенические требования к оборудованию и инвентарю
10. Гигиенические требования к посуде, таре и упаковочным материалам
11. Санитарные требования к содержанию предприятий питания.
12. Дезинсекция, дезинфекция, дератизация
13. Требования к личной гигиене работников
14. Профилактическое медицинское обследование работников
15. Профилактика кишечных инфекций
16. Профилактика пищевых отравлений
17. Профилактика зоонозных инфекций и гельминтозов
18. Гигиенические требования к качеству и безопасности животного продовольственного сырья
19. Гигиенические требования к качеству и безопасности растительного продовольственного сырья
20. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов
21. Физиолого-гигиеническое значение технологической обработки пищевого сырья
22. Эпидемиологическое значение технологической обработки пищевого сырья
23. Санитарные требования к проведению технологической обработки, получению продуктов специального питания
24. Санитарные требования к получению блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность.
25. Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей.
26. Санитарные требования и гигиенические особенности организации питания в дошкольных и учебных заведениях.
27. Санитарные требования и гигиенические особенности организации питания в лечебных учреждениях.
7. Материальная база
Лекционные и практические занятия проводятся в аудиториях 312, 310. В ауд. 310 имеется возможность познакомиться с оборудованием, используемым при исследовании качества пищевых продуктов. Используется имеющаяся на кафедре нормативная документация (сборники стандартов, ТУ, приказы), каталоги оборудования и т.д.
9. Список рекомендуемой литературы
9.1 Основная
1. Полякова, Н.В. Санитарияигигиена общественного питания: учеб. пособие / Н. В. Полякова; под ред. А. Д. Тошева; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образованию, Юж.-Урал. гос. ун-т, Каф. "Технология продуктов обществ. питания " Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. - 108, [1] с. ил.
2. Полякова Н. В. Санитарияигигиена общественного питания: Учеб. пособие: Приложения. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. - 57 с.
3. Рубина, Е.А. Санитарияигигиенапитания: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов обществ. питания " направления подгот. дипломир. специалистов 655700 "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания " / Е. А. Рубина - М.: Academia, 2005. - 284, [1] с. ил.
4. Шлёнская, Т.В. Санитария игигиенапитания: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Т. В. Шлёнская, Е. В. Журавко - М.: КолосС, 2004 (Тип. № 9). - 182, [1] с. ил.
Дополнительная
5. Ветеринарная и фитосанитарная экспертизы свежих овощей и фруктов непромышленного изготовления, реализуемых на продовольственных рынках, предприятиями торговли и общественного питания: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 111201 - Ветеринария / Боровков М. Ф. [ и др.]; М-во сельского хоз-ва РФ, Департамент науч.-технологической политики и образования, Федеральное гос. образовательное учреждение высш. проф. образования "Московская гос. акад. ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина" -М.: Московская гос. акад. ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина, 2007. - 221 с.
6. Дедюхина, В.П. Микробиология, санитарияигигиена скоропортящихся продуктов: учеб. пособие для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / В.П. Дедюхина; М-во образования Рос. Федерации. Дальневост. гос. акад. экономики и упр. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. - 260 с.
7. Дроздова, Т.М. Санитарияигигиенапитания: учеб. пособие: для студентов вузов: в 2-х ч. / Т. М. Дроздова; Федер. агентство по образованию, Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти - Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти, 2005.
8. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитарияигигиена: учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г. Г. Жарикова Москва: Academia, 2005. - 299, [1] с.
9. Козлов, В.Н. Санитарияигигиенапитания: учебно-методическое пособие / В. Н. Козлов, Л. Ф. Пономарева; Московский гос. ун-т технологий и упр. и др. - Уфа: Гилем, 2006. - 38 с.
10. Лебедева, С.Н. Санитарияигигиенапитания в схемах и рисунках: учебное пособие / С. Н. Лебедева; Федеральное агентство по образованию, Восточно-Сибирский гос. технологический ун-т: -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 60 с. ил
11. Малыгина, В.Ф. Физиология питания,санитарияигигиена: учебное пособие / В. Ф. Малыгина, Е. А. Рубина; Федеральное агентство по образованию, ГОУ ВПО "Российская экономическая акад. им. Г. В. Плеханова" – М.: Изд-во Российской экономической акад., 2007. - 131 с.
12. Никитина, Е.В. Санитарияигигиенапитания. Факторы безопасности пищевых продуктов: [учебник] / Е. В. Никитина, О. А. Решетник: - Казань: Новое знание, 2006. -303 с.
13. Персиянов, В.В. Производственная санитарияигигиена труда на предприятиях по переработке сырья животного происхождения: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям 260301, 260302, 260303, 280102, 260601, 260602, 220301 / В. В. Персиянов, Н. Д. Малова, Л. Л. Никифоров: -М.: МГУПБ, 2005. - 234 с. ил.
14. Продукты пищевые. Метод выделения и определения количества энтерококков. ГОСТ 28566-90 (СТ СЭВ 6646-89).
15. Продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологических анализов. ГОСТ 26668-85 (СТ СЭВ 3013-81).
16. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Учебник. 2-е издание. –М.: ИЦ Академия, 2004. -136с.
17. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для студентов вузов/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. — М.:Деловая лит., 2001. — 378с.