Технология приготовления





Тесто готовят опарным способом , выкладывают на подпыленный мукой стол, подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 114 г. Кусок раскатывают скалкой. Смазывают маслом или маргарином, завертывают в рулет и разделывают в виде плюшек и устриц.

Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом. Выпекают при температуре 250-260С. После выпекания посыпают сахарной пудрой.

 

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

Технологическая карта №5

Булочка с маком

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Для опары:      
Мука в/с 7,2 21,6
Дрожжи 0,3 0,9 1,5
Вода
Для теста      
Мука в/с 12,8 25,6
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца
Соль 0,2 0,6
Для начинки      
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца 0,8 2,4
Мак
Мед
Выход    

 

Технология приготовления

Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулет аи разрезают на куски массой 46 г. Куски , не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, в следствии чего с обеих сторон выдавливается слой теста мс маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течении 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

Технологическая карта №6

Сдоба «Лесной хоровод»

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука
Сахар-песок
Масло
Яйца 2,4 7,2
Соль 0,5 1.5 2,5
Дрожжи
Ванилин 0,003 0,009 0,015
Изюм 0,2 0,6
Орехи 0,2 0,6
Выход    

 

Технология приготовления

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», затем оставшейся прямоугольник разрезают по диагонали «ножки».

Все части склеивают так, чтобы два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при темппературе1240-250С

 

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

Технологическая карта №7

Булочка ванильная

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука 67,6
Сахар-песок 11,5
Маргарин 8,6
Яйца
Соль
Дрожжи 1,4 4.2
Вода
Ванилин 0,05 0,15 0,25
Выход    

 

 

Технология приготовления

Из теста , приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладке на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 минут до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки и выпекают при 230 с в течении 10 минут

 

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи, запах ванилина

 

 

Технологическая карта №6

Ватрушка с творогом

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука
Маргарин столовый
Яйца
Соль 0,4 1,2
Дрожжи
Вода
Масса теста    
Для смазки:      
Жир для листов 0,3 0,9 1,5
Меланж 1.5 4.5 4,5
Фарш творожный №1069  
Творог
Яйца 2.4 7,2
Сахар 2.4 7,2
Мука пшеничная 1,2 4.2
Ванилин 0,003 0,006 0,015
Выход    

 





Читайте также:
Фразеологизмы и их происхождение: В Древней Греции жил царь Авгий. Он был...
Определение понятия «общество: Понятие «общество» употребляется в узком и широком...
Средневековье: основные этапы и закономерности развития: Эпоху Античности в Европе сменяет Средневековье. С чем связано...
Перечень документов по охране труда. Сроки хранения: Итак, перечень документов по охране труда выглядит следующим образом...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.017 с.