Тесто готовят опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 114 г. Кусок раскатывают скалкой. Смазывают маслом или маргарином, завертывают в рулет и разделывают в виде плюшек и устриц.
Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом. Выпекают при температуре 250-260С. После выпекания посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №5
Булочка с маком
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Для опары: | |||
| Мука в/с | 7,2 | 21,6 | |
| Дрожжи | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Вода | |||
| Для теста | |||
| Мука в/с | 12,8 | 25,6 | |
| Сахар-песок | |||
| Масло сливочное | |||
| Яйца | |||
| Соль | 0,2 | 0,6 | |
| Для начинки | |||
| Сахар-песок | |||
| Масло сливочное | |||
| Яйца | 0,8 | 2,4 | |
| Мак | |||
| Мед | |||
| Выход |
Технология приготовления
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулет аи разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, в следствии чего с обеих сторон выдавливается слой теста мс маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течении 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №6
Сдоба «Лесной хоровод»
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | |||
| Сахар-песок | |||
| Масло | |||
| Яйца | 2,4 | 7,2 | |
| Соль | 0,5 | 1.5 | 2,5 |
| Дрожжи | |||
| Ванилин | 0,003 | 0,009 | 0,015 |
| Изюм | 0,2 | 0,6 | |
| Орехи | 0,2 | 0,6 | |
| Выход |
Технология приготовления
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», затем оставшейся прямоугольник разрезают по диагонали «ножки».
Все части склеивают так, чтобы два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при темппературе1240-250С
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №7
Булочка ванильная
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | 67,6 | ||
| Сахар-песок | 11,5 | ||
| Маргарин | 8,6 | ||
| Яйца | |||
| Соль | |||
| Дрожжи | 1,4 | 4.2 | |
| Вода | |||
| Ванилин | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Выход |
Технология приготовления
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладке на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
За 5-10 минут до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки и выпекают при 230 с в течении 10 минут
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
|
|
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи, запах ванилина
Технологическая карта №6
Ватрушка с творогом
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | |||
| Маргарин столовый | |||
| Яйца | |||
| Соль | 0,4 | 1,2 | |
| Дрожжи | |||
| Вода | |||
| Масса теста | |||
| Для смазки: | |||
| Жир для листов | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Меланж | 1.5 | 4.5 | 4,5 |
| Фарш творожный №1069 | |||
| Творог | |||
| Яйца | 2.4 | 7,2 | |
| Сахар | 2.4 | 7,2 | |
| Мука пшеничная | 1,2 | 4.2 | |
| Ванилин | 0,003 | 0,006 | 0,015 |
| Выход |