Технология приготовления
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см. Посередине полосы теста (по всей его длине) равномерно распределяют фарш, края над фаршем соединяют и защипывают. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.
Кулебяки растаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.
Готовую кулебяку смазывают маслом, используют в горячем и холодном виде.
Фарш:
Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-7 л воды) варят на слабом кипении 20-25 минут. Откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают. Кладут растопленный маргарин или масло, рубленные яйца, измельченную зелень, перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №2
Расстегаи
Рецептура №1034, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Мука пшеничная | ||||
| Сахар | ||||
| маргарин | ||||
| Яйца | 1/5шт | 21 (1/2 шт | ||
| Соль | 0,8 | 0,8 | 2,4 | |
| Дрожжи прессованные | 1,4 | 1,4 | 4.2 | |
| Вода для замеса теста | ||||
| Масса теста (оболочки) | - | |||
| Фарш №1050: | - | |||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Лук репчатый | 3,4 | |||
| Масса пассерованного лука | - | |||
| Мука пшеничная | 0,4 | 0.4 | 1.2 | |
| Яйца | 1/8 шт | 15 (1/2 шт | ||
| Соль | 0,4 | 0,4 | 1,2 | |
| Выход | - | - | - |
|
|
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250С. Готовые расстегаи смазывают или поливают маслом.
Фарш:
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, кладут на разогретый с жиром противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу, добавляют бульон и припускают до готовности. Выделившийся сок сливают и готовят белый соус. Мясо охлаждают. соединяют с пассерованным луком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют соусом, кладут соль, перец. перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
|
|
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем из свежей капусты
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | - | |||
| Фарш №1060: | - | |||
| Капуста белокочанная свежая | ||||
| Маргарин столовый | 18.5 | |||
| Масса готовой капусты | - | 238.5 | ||
| Яйца | 1 ½ шт | 16 г | 27 (1/2 шт) | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 2.5 |
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 2.5 | ||
| Соль | 5,3 | 5.3 | 1,5 | 2.6 |
| Выход | - |
Технология приготовления
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут, делят на две части. Одну укладывают на смазанный жиром лист, выкладывают фарш, сверху накрывают другой лепешкой. Края фигурно защипывают. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют ветки, звезды гребешки. Сформованные пироги украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.
|
|
Пирог расстаивают, за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30 минут при 220-230 С. Готовый пирог смазывают маслом
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем яблочным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | - | |||
| Фарш №1071: | - | |||
| Яблоки свежие | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут, делят на две неравные части
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Для фарша:
Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду 20-30 г на 1 кг) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Для аромата можно добавить корицу или ванилин. Яблоки можно очистить от кожи.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем творожным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | - | |||
| Фарш №1069: | - | |||
| Творог | ||||
| Яйца | 2шт | 24 г (1/2 шт) | 40 г (1 шт) | |
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 0,05 |
| Выход | - |
Технология приготовления
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут, делят на две неравные части
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Для фарша:
Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №5
Булочка «Бриош»
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука пшеничная | 37,6 | ||
| Сахар-песок | 6,7 | ||
| Масло сливочное | 9,3 | ||
| Яйца | 5,5 | ||
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,3 | 0.9 | 1.5 |
| Вода | 13,4 | ||
| Для смазки: | |||
| Меланж | 1,5 | 4.5 | 6.5 |
| Жир для листов | 0,2 | 0.6 | 1.0 |
| Выход |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста, приготовленным опарным способом формуют круглые булочки массой 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы
1 способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом и расстаивают20-30 минут. Затем тупой выемкой диаметром 2-3 см, смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г)кладут на подготовленный противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину второй булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3,4 или 5 частей. Подкатывают в шарики и формуют булочки.
После расстойки булочки за 5-8 мин до выпекания смазывают яйцом. Выпекают 10-12 мин при температуре 270-280 С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Сдоба выборгская
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | |||
| сахар | |||
| Маргарин | 4,4 | ||
| Ванилин | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,7 | 2,1 | 3,5 |
| Вода | |||
| Сахарная пудра | 0,6 | 1,8 | |
| Выход | |||