Технология приготовления





Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см. Посередине полосы теста (по всей его длине) равномерно распределяют фарш, края над фаршем соединяют и защипывают. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.

Кулебяки растаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.

Готовую кулебяку смазывают маслом , используют в горячем и холодном виде.

Фарш:

Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-7 л воды) варят на слабом кипении 20-25 минут. Откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают. Кладут растопленный маргарин или масло, рубленные яйца, измельченную зелень, перемешивают

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №2

Расстегаи

Рецептура №1034, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
Сахар
маргарин
Яйца 1/5шт 21 (1/2 шт
Соль 0,8 0,8 2,4
Дрожжи прессованные 1,4 1,4 4.2
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки) -
Фарш №1050: -
Говядина (котлетное мясо)
Маргарин столовый
Лук репчатый 3,4
Масса пассерованного лука -
Мука пшеничная 0,4 0.4 1.2
Яйца 1/8 шт 15 (1/2 шт
Соль 0,4 0,4 1,2
Выход - - -

 

 

Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250С. Готовые расстегаи смазывают или поливают маслом.

Фарш:

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, кладут на разогретый с жиром противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу, добавляют бульон и припускают до готовности. Выделившийся сок сливают и готовят белый соус. Мясо охлаждают. соединяют с пассерованным луком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют соусом, кладут соль, перец. перемешивают

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №4

Пирог с фаршем из свежей капусты

 

Наименование продуктов Норма на 1000 г На 300 г нетто На 500 г
БРУТТО НЕТТО
Для теста:        
Мука
Сахар-песок 8,.5
Маргарин с толовый
Яйца ¼ шт 3 (1/10 шт 5 (1/8 шт)
Дрожжи
Соль 1,5 2,5
Вода
Масса теста -
Фарш №1060: -
Капуста белокочанная свежая
Маргарин столовый 18.5
Масса готовой капусты - 238.5
Яйца 1 ½ шт 16 г 27 (1/2 шт)
Перец черный молотый 0,1 0,1 0,03 2.5
Петрушка (зелень) 1,5 2.5
Соль 5,3 5.3 1,5 2.6
Выход -

 

Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две части. Одну укладывают на смазанный жиром лист, выкладывают фарш, сверху накрывают другой лепешкой. Края фигурно защипывают. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют ветки, звезды гребешки. Сформованные пироги украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.

 

Пирог расстаивают , за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30 минут при 220-230 С. Готовый пирог смазывают маслом

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №4

Пирог с фаршем яблочным

 

Наименование продуктов Норма на 1000 г На 300 г нетто На 500 г
БРУТТО НЕТТО
Для теста:        
Мука
Сахар-песок 8,.5
Маргарин с толовый
Яйца ¼ шт 3 (1/10 шт 5 (1/8 шт)
Дрожжи
Соль 1,5 2,5
Вода
Масса теста -
Фарш №1071: -
Яблоки свежие
Сахар
Выход -

 

 

Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части

Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.

Для фарша:

Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду 20-30 г на 1 кг) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Для аромата можно добавить корицу или ванилин. Яблоки можно очистить от кожи.

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

Технологическая карта №4

Пирог с фаршем творожным

 

Наименование продуктов Норма на 1000 г На 300 г нетто На 500 г
БРУТТО НЕТТО
Для теста:        
Мука
Сахар-песок 8,.5
Маргарин с толовый
Яйца ¼ шт 3 (1/10 шт 5 (1/8 шт)
Дрожжи
Соль 1,5 2,5
Вода
Масса теста -
Фарш №1069: -
Творог
Яйца 2шт 24 г (1/2 шт) 40 г (1 шт)
Сахар
Мука пшеничная
Ванилин 0,1 0,1 0,03 0,05
Выход -

 

 

Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части

Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.

Для фарша:

Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

Технологическая карта №5

Булочка «Бриош»

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука пшеничная 37,6
Сахар-песок 6,7
Масло сливочное 9,3
Яйца 5,5
Дрожжи
Соль 0,3 0.9 1.5
Вода 13,4
Для смазки:      
Меланж 1,5 4.5 6.5
Жир для листов 0,2 0.6 1.0
Выход    

 

 

Технология приготовления

Из дрожжевого теста, приготовленным опарным способом формуют круглые булочки массой 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы

1 способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом и расстаивают20-30 минут. Затем тупой выемкой диаметром 2-3 см, смоченной в масле, нажимают на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г)кладут на подготовленный противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину второй булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.

Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3,4 или 5 частей. Подкатывают в шарики и формуют булочки.

После расстойки булочки за 5-8 мин до выпекания смазывают яйцом. Выпекают 10-12 мин при температуре 270-280 С

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №4

Сдоба выборгская

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука
сахар
Маргарин 4,4
Ванилин 0,04 0,12 0,2
Дрожжи
Соль 0,7 2,1 3,5
Вода
Сахарная пудра 0,6 1,8
Выход    
       

 

 





Читайте также:
Книжный и разговорный стили речи, их краткая характеристика: В русском языке существует пять основных...
Образцы сочинений-рассуждений по русскому языку: Я думаю, что счастье – это чувство и состояние полного...
Решебник для электронной тетради по информатике 9 класс: С помощью этого документа вы сможете узнать, как...
Зачем изучать экономику?: Большинство людей работают, чтобы заработать себе на жизнь...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.021 с.