Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.
Ватрушки выпекают при 230-1240С в течении 6-8 минут.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №8
Булочка сахарная
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | |||
| сахар | |||
| Маргарин | 4,4 | ||
| Ванилин | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,7 | 2,1 | 3,5 |
| Вода | |||
| Масса теста: | - | ||
| Варенье или повидло | |||
| Меланж для смазки | |||
| Выход | |||
Технология приготовления
Отвешенные кусочки теста подкатывают в шарики и укладывают швом вверх на сахар. Через 3-4 минуты булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке 4 нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.
|
|
Выпекают в течении 9-13 минут при температуре 250-260С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта
Пончики «Московские»
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 5 шт | На 10 шт |
| Мука | 26,5 | ||
| Сахар-песок | |||
| Маргарин | 1,5 | 7.5 | |
| Меланж | |||
| Соль | 0,25 | 1,3 | 2,5 |
| Дрожжи | 2,5 | ||
| Вода | |||
| Масло растительное для жарки | |||
| Сахарная пудра для обсыпки | |||
| Выход |
Технология приготовления
Тесто, приготовленное безопарным, слабой консистенции, делят на кусочки массой по 45 г подкатывают в шарики и после 20-30 мин расстойки жарят во фритюре. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра
|
|
Технологическая карта
Хворост
| Наименование продуктов | На 100г | На 300 г | На 500 г | На 1000 |
| Мука | 63,5 | |||
| Сахар-песок | 66,3 | |||
| Меланж | 25.4 | 76,2 | ||
| Дрожжи | 1,3 | 3,9 | 7,5 | |
| Жир для жарки | 28.5 | 85,5 | 142,5 | |
| Сахарная пудра для посыпки | ||||
| Ванильный сахар | 0.3 | 0,9 | 1,5 | |
| Выход | ||||
Технология приготовления
Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане до 35-40С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку (1/4 нормы). Перемешивают до образования жидкого теста. через час добавляют оставшуюся муку и замешивают крутое тесто.
Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков т.д. жарят в жире.
Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра
|
|