Технология приготовления




Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230-1240С в течении 6-8 минут.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №8

Булочка сахарная

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука
сахар
Маргарин 4,4
Ванилин 0,04 0,12 0,2
Дрожжи
Соль 0,7 2,1 3,5
Вода
Масса теста: -  
Варенье или повидло
Меланж для смазки
Выход    
       

 

 

Технология приготовления

Отвешенные кусочки теста подкатывают в шарики и укладывают швом вверх на сахар. Через 3-4 минуты булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке 4 нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

Выпекают в течении 9-13 минут при температуре 250-260С

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта

Пончики «Московские»

 

Наименование продуктов На 1 шт На 5 шт На 10 шт
Мука 26,5
Сахар-песок
Маргарин 1,5 7.5
Меланж
Соль 0,25 1,3 2,5
Дрожжи 2,5
Вода
Масло растительное для жарки
Сахарная пудра для обсыпки
Выход    

 

 

Технология приготовления

Тесто, приготовленное безопарным, слабой консистенции, делят на кусочки массой по 45 г подкатывают в шарики и после 20-30 мин расстойки жарят во фритюре. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра

 

 

Технологическая карта

Хворост

 

Наименование продуктов На 100г На 300 г На 500 г На 1000
Мука 63,5
Сахар-песок 66,3
Меланж 25.4 76,2
Дрожжи 1,3 3,9 7,5
Жир для жарки 28.5 85,5 142,5
Сахарная пудра для посыпки
Ванильный сахар 0.3 0,9 1,5
Выход
         

 

Технология приготовления

Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане до 35-40С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку (1/4 нормы). Перемешивают до образования жидкого теста. через час добавляют оставшуюся муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков т.д. жарят в жире.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра

 

...





Читайте также:
Отчет по производственной практике по экономической безопасности: К основным функциональным целям на предприятии ООО «ХХХХ» относятся...
Этапы развития человечества: В последние годы определенную известность приобрели попытки...
Примеры решений задач по астрономии: Фокусное расстояние объектива телескопа составляет 900 мм, а фокусное ...
Своеобразие романтизма К. Н. Батюшкова: Его творчество очень противоречиво и сложно. До сих пор...

Поиск по сайту

©2015-2022 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:


Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.012 с.