Рецепт: Квас хлебный белый
Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 4 кг. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки, смешать, смочить 3 л. летней воды, размешать, обварить 3 л. кипятку; через полчаса влить опять 6 л. кипятку и так раза, три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать, слегка остынуть, влить с 1.5 л. или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу, Когда квас весь выйдет, около 3 л. оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло для коров.
Рецепт:Кисель яблочный.
6-8 больших антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стак. этого сока смешать с 100 гр. сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стак. воды и т. д.
Взять: 6-8 яблок, корицы, 1/2 лимона, 1 стакан картофельной муки, 1/2-1 стакан сахара. Подать отдельно сахар и сливки.
Примечание. На 6 стак. сока или молока берется 1 стак, просеянной картофельной муки, которую развести 1 стак. холодного сока или молока; 5 стак. сока вскипятить и в кипяток влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4-5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.
Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая, влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо. На 6 стак. сока достаточно 3 стак. картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и сухая в противном же случае надобно прибавить муки.
Пропорция назначена на 6-8 человек. От 9 до 18 человек увеличить пропорцию в 1,5.
Рецепт: Мед сахарный.
6 ведер воды и 1 пуд (16 кг) сахара, кипятить, снимая пену, пока не останется 5 ведер, тогда снять с огня, перелить в кадку, дать остыть как парное молоко;
поставить в теплую комнату;
обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей;
положить в сироп, если не произойдет брожение, то прибавить еще дрожжей, когда мед станет бродить в продолжении 1 часа, булку вынуть, а опустить в мед 100 гр. осетрового клею, 200 гр. раскрашенного фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов, перелить все в очень крепкий бочонок;
хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней, тогда откупорить, разлить в бутылки, и сохранять в погребе; употреблять не ранее как через 4 месяца. Вкус этого питья необыкновенно приятен.
Рецепт:Каша рассыпчатая на грибном бульоне.
2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг: 5-10 сушеных грибов вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульону 2,5 стакана, положить в него 2 ложки чухонского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкою. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась. Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 2 ст. смоленских круп или риса. Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйца, 5-10 грибков сушеных, соли. 3-4 ложки чухонского масла,1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 селлерея, 1 луковицу, 1/2 порея, 5-6 шт. англ. перца.
Тыквенник:
800 мл молока, s стакана пшена или риса (или их смесь), 800 г тыквы, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 4 яйца.
Молоко вскипятить, всыпать промытую крупу, перемешать и поставить в разогретую русскую печь. Когда крупа разварится, выложить кашу в глубокую миску или чугунок, смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями, добавить очищенную и натертую на крупной терке тыкву, масло, сахар, соль и сырые яйца.
Тщательно перемешать и снова поставить в печь на 30 – 40 минут. Готовый тыквенник подать со сметаной.
Щи из квашеной капусты с грибами:
Сушеные грибы 5 – 6 штук, квашеная капуста 250 г, морковь и петрушка по 1 шт., 2 луковицы, перловая крупа 20 г, вода 850 г, соль и специи по вкусу.
Грибы предварительно замочить в воде на 5 – 6 часов, а затем эту воду процедить и использовать в качестве бульона.
Квашеную капусту порубить и потушить. Перловую крупу промыть. Коренья, лук и грибы нарезать мелкими кубиками и запассеровать, добавив в конце томатную пасту. Засыпать в кипящий бульон квашеную капусту, крупу и пассерованные овощи с грибами и поставить чугун в русскую печь на 40 минут. В конце варки добавить соль и специи. Подавать со сметаной и зеленью.
Рецепт:Уха рядовая (из морской рыбы)
- 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)
- 1,75 л воды
- 2 луковицы
- 0,5 моркови
- 3 картофелины
- 4 лавровых листа
- 10–12 горошин черного перца
- 1 лук-порей
- 1 петрушка
- 2 ст. л. укропа
- 4–5 тычинок шафрана
- 2 ч. л. соли
- 4 ломтика (кружочка) лимона
КАК ГОТОВИТЬ:
1. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук.
2. Прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин – нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. Если надо, досолить.
3. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
4. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут, положить лимон.