Виды зерновых культур.
Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучных товаров: муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.
Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя).
Основным хлебным злаком является пшеница. Родиной пшеницы считают нынешние районы Сирии, Ирака, Турции. Сейчас на нашей планете пшеница занимает около 250 млн га, из них 60 млн га в Российской Федерации. Культурой всех широт называют я ч м е н ь. Он может созревать за Полярным кругом и в высокогорье. Прежде всего ячмень возделывают для кормовых целей, хотя по питательности он превосходит многие культуры. Сыном солнца и воды с древних времен называют р и с. Родина его Индия. Затем посевы риса появились в Узбекистане и Туркмении.
Ку ку р у з а — одна из основных культур современного земледелия. Внедрена кукуруза в нашу страну из Балканских стран. Культурой больших возможностей является п р о со — ценный продукт не только для пищевых целей, но и для животноводства.
Просо наряду с пшеницей и ячменем — древняя культура, родина его — Восточная Азия (Китай, Монголия, юго-восточный Казахстан). О в е с отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот и легкоусвояемых жиров. Из него производят продукты диетического и детского питания.
Строение зерна.
Поперечный разрез участка зерна пшеницы (под микроскопом):
1 — плодовая оболочка;
2 — семенная оболочка;
3 — алейроновый слой;
4 — эндосперм
|
|
Продольный разрез пшеницы (под микроскопом):
1 — бородка; 2 … 4 — плодовые и семенные оболочки; 5 — алейроновый слой; 6 — эндосперм; 7 — зародыш
Зерно хлебных злаков состоит их цветковых пленок, покрывающих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша (рис.).
Ц в е т ко в ы е п л е н к и и п л о д о в а я и се м е н н а я о б ол оч к и составляют 4…6 % массы зерна, содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. При переработке зерна цветковые пленки и оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом человека.
А л е й р о н о в ы й сл о й составляет 5…7 % массы зерна, богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами В1, В2, РР, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна алейроновый слой удаляют. Э н д о с п е р м является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 % (у овса) до 83 % (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36…59 %), белки (7…12 %), сахара (2…3 %), жиры (1 %), в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма (мука высшего сорта, рис и др.), высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий.
В з а р о д ы ш е, который составляет 7…9 % массы зерна, содержатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь зародыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла).
Производство и ассортимент крупы.
Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.
Пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40…50 мин, увеличивается в объеме в 6…7 раз.
Крупа гречневая. Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел.
Я д р и ц а — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Я д р и ц а б ы ст р ор а з в а р и в а ю щ а я ся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшую ся подразделяют по качеству на 1-й, 2-й и 3-й сорта. П р о д ел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (п р о д ел б ы с т р ор а з в а р и в а ю щ и й ся). Продел на сорта не подразделяют.
В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40…50 мин, а быстроразваривающаяся — 15…20 мин, увеличиваясь в объеме в 5…6 раз.
Крупа овсяная. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы.
Кру п а о в с я н а я н е д р о б л е н а я — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего,1-го, 2-го сортов.
Кру п а о в ся н а я п л ю щ е н а я имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й сорт и 2-й сорта.
Из овса вырабатывают также хлопья.Геркулес., лепестковые, Экстра. Ге р к у л е с. получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5…0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Л е п е ст ко в ы е х л о п ь я также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем.Геркулес., они лучше усваиваются и быстрее развариваются — за 10 мин. Хлопья.Экстра. получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 — полученные из целой овсяной крупы, № 2 — мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 — мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготовленные из резаной крупы. Все хлопья имеют белый цвет с кремовым оттенком до желтого.
То л о к н о — это измельченные в муку крупные ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром.
Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60…80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.
Крупа рисовая. По способу обработки и качеству рисовая крупа подразделяется на виды и сорта.
Рис шлифованный — это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая. Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 и 3-го сортов.
Р и с д р о б л е н ы й ш л и ф о в а н н ы й — это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не подразделяют. Качество, состав и потребительские достоинства рисовой крупы зависят от свойства зерна риса.
Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и III типов. Рис IV типа уступает по качеству. Рис V, VI и VII типов среднего качества.
По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Продолжительность варки риса 40…50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5…7 раз.
Крупа манная. Получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы диаметром 1…1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и МТ.
Кру п у м а н н у ю м а р к и М получают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, используют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.
Кру п у м а н н у ю м а р к и Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее применяют для варки супов и фаршей.
Кру п у м а н н у ю м а р к и МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 % твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; используют крупу для котлет и запеканок.
Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается — за 10…15 мин.
Крупа пшеничная. По способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок подразделяется на номера и виды, например,.Полтавская. — четыре номера и вид под названием.Артек.
Полт а в с к ая кру п а. № 1 — целое зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, с закругленными концами; № 2 — частицы дробленого зерна, полностью освобожденные
от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, с закругленными концами, овальной формы; № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, круглой формы, зашлифованны.
Кру п а.А р т е к. — это мелкодробленое зерно пшеницы диаметром 1…1,5 мм.
Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содержание доброкачественного ядра не менее 99,2 %, вкус и запах —свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.
Крупа ячменная. Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.
П е р л о ву ю кру п у по длине крупинок подразделяют на пять номеров: № 1 (3,5…3 мм) и 2 (3…2,5 мм) — удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; № 3 (2,5…2 мм), 4 (2…1,5 мм) и 5 (1,5…0,5 мм) — ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят каши, биточки и зразы.
Я ч н е в а я кру п а выпускается трех номеров № 1 (2,5…2 мм),
2 (2…1,5 мм), 3 (1,5…0,5 мм). Это дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу для приготовления каши, биточков.
Крупа кукурузная. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы: к у к у р узную шлифованную — пяти номеров из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками;
ку куруз н у ю крупную — для производства хлопьев и воздушных зерен; к у к у р уз н у ю м ел кую — для хрустящих палочек.
Крупа из бобовых. Гор ох ш л и ф о в а н н ы й вырабатывают из продовольственного гороха, по способу обработки горох шлифованный бывает целым и колотым.
Тот и другой горох по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Фасоль. Продовольственную по цвету и форме фасоль подразделяют на типы — фасоль б е л у ю, овальной или удлиненной формы, ц в е т н у ю о д н о т о н н у ю (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной.
Чечевица тарелочная. Имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу следующих трех типов: темно-зеленого, светло-зеленого, неоднородного цвета.
Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала. Различают с а г о н а т ур а л ь н о е, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и и с к у с ст в е н н о е, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое диаметром 1,5…2,1 мм и крупное диаметром 2,1…3,1 мм.
Требования к качеству крупы. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Упаковывание и хранение круп. На предприятия общественного питания крупы поступают в тканевых мешках вместимостью 50…60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках вместимостью 0,5…1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг.
Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12…17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут.
3.Обобщение материала. Тренировочный модуль. Ответить на вопросы теста:
Вопрос 1
Из какой злаковой культуры вырабатывают манную крупу?
· Овес
· Ячмень
· Пшеница
· Просо
Вопрос 2
Какую крупу перед приготовлением следует замочить?
· Кукурузную
· Манную
· Перловую
· Овсяную
· Гречневую
Вопрос 3
Какую крупу перед приготовлением не моют, а просеивают?
· пшеничную
· пшенную
· манную
· овсяную
· рисовую
Вопрос 4
Назовите злаковую культуру, из которой получают "Геркулес"?
· Ячмень
· Овес
· Рис
· Просо
Вопрос 5
Из какого злака получают пшено?
· Пшеница
· Овес
· Просо
· Гречиха
Вопрос 6
Горох, фасоль, чечевица - это
· крупы
· каши
· бобы
Вопрос 7
Тепловая обработка овощей это:
· варка
· замораживание
· жарение
· тушение
· сушение
4. Домашнее задание:
1. Посмотреть все презентации к уроку.
2. Составить РАЗВЕРНУТЫЙ И ПОДРОБНЫЙ опорный конспект по плану урока.
3. Выполнить контрольный тест.
1. Зерновые культуры подразделяют:
1. Пшеничные
2. Хлебные злаки
3. Гречишные
4. Бобовые
2. Зерно хлебных злаков состоит из:
1. Цветковых пленок
2. Слизких пленок
3. Алейронового слоя
4. Зародыша
3. Из гречихи на предприятиях общественного питания вырабатывают:
1. Ядрицу
2. Продел
3. Геркулес
4. Хлопья
4. Крупу саго на предприятиях общественного питания вырабатывают из:
1. Крахмала
2. Саговой пальмы
3. Манной крупы
4. Зерна
ФОТО ВЫПОЛНЕННЫХ ЗАДАНИЙ ОТПРАВЛЯТЬ личным сообщением в ВК!