Рабочее место повара располагается на территории организаций общественного питания и торговли (ресторанов, кафе, столовых). При этом производственные и административные помещения таких заведений должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02–89* «Общественные здания и сооружения».
В организациях общественного питания с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Производственные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение.
Производственные помещения обычно размещают в надземных этажах. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными, шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути — не менее 3,7 м.
Полы производственных помещений (кухни, мойки, заготовительного цеха) должны иметь цементно-бетонное или шлифованное мозаично-бетонное покрытие, располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах необходимо предусмотреть утепляющие настилы.
На рабочем месте повара в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.
Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.
В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при организации помещений следует учесть северо-западную ориентацию, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
В состав группы складских помещений, как правило, входят:
- загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей, винно-водочных изделий, инвентаря, тары);
- охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков, мяса и рыбы);
- охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.
При этом ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее 2 м. При установке охлаждающих камер следует учесть, что они должны быть объединены в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу.
Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные агрегаты должны иметь заземление.
Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования. При организации рабочего места повара в зависимости от характера работы следует предусмотреть возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.
Рабочее место повара должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника. Конструкция оборудования должна обеспечивать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15°.
При этом для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина — 600 мм, длина — 1600 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм по высоте, 530 мм по ширине.
Помещения организаций общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции, соответствующей требованиям установленных строительных норм и правил. При этом горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. В местах должны быть устроены местные отсосы.
Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65 % от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией — 35 %.
При использовании немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.
В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.
В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха — в рабочую зону. В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами — местные вентиляционные отсосы.
Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения — в верхнюю зону. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается объединять в одну вытяжную
- систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную венти-
- ляцию горячих цехов и моечных);
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;
- уборных, умывальных и душевых.
В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.
В помещениях кладовых следует предусматривать естественную вытяжную систему вентиляции с раздельными каналами.