Производственное оборудование: правила безопасной эксплуатации
В зависимости от технологии приготовления блюд рабочее место повара оснащается следующим оборудованием:
1. Плита и жарочный шкаф. Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Зазор между поверхностью прилегания верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм. При эксплуатации жарочного шкафа с вкатным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
2. Электрофритюрница. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны. В соответствии с требованиями безопасности конструкция электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны.
3. Электросковороды. Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180±10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самоопрокидывание сковороды недопустимо.
4. Автомат для приготовления жареных пирожков и пончиков.
5. Микроволновая печь. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению электромагнитных волн, а именно: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.
6. Электромеханическое оборудование (кухонный комбайн, блендер). В соответствии с требованиями безопасности электромеханическое оборудование должно обеспечивать защиту работника от случайного его прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания.
7. Машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер). Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. Заточное устройство ножа машины должно находиться в нерабочем положении.
Во время работы слайсера не разрешается:
- проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры;
- держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков, снимать или одевать кожух машины.
8. Тестораскаточная машина.
При эксплуатации тестораскаточной машины работнику не разрешается:
- протирать вальцы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи работающей машины, снимать тесто с раскатывающих валков и ножей на ходу машины руками;
- работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления.
9. Мясорубка. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.
Производственное оборудование в рабочей зоне повара размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса.
Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.
Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов — с тщательной их пропайкой или герметизацией). Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол.
Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения продуктов должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь.