Контрольная работа
Особенности меню диетического питания для лечения желудочно-кишечных заболевай в санаториях
Содержание
Введение
Лечебное действие диет
Требования к меню
Принцип приготовления диетических блюд
Меню диетического питания
Заключение
Список используемой литературы
меню диетическое блюдо желудочное заболевание
Введение
Санатории являются лечебно-профилактическими учреждениями, предназначенными для проведения лечебной и оздоровительной работы среди населения.
При оптимальном использовании природных и искусственных физических факторов, лечебной физкультуры, рационального и диетического питания и соответствующего режима в них обеспечивается высокий лечебно-восстановительный и профилактический эффект.
Научно обоснованная диетотерапия в санаториях приобретает особое значение, поскольку она является важным лечебным фактором, создающим благоприятный фон для остальных методов лечения и повышающим их эффективность.
По данным Института питания наибольшую группу - 40% (из общего числа нуждающихся в диетпитании) - составляют больные язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и хроническим гастритом с повышенной кислотностью, что определяет потребность назначения диеты № 1, 18% приходится на хронический гастрит с пониженной кислотностью и хронический энтероколит и обосновывает использование диет № 2 и 4, 22% относится к заболеваниям печени и желчного пузыря, поджелудочной железы и обусловливает потребность в диете № 5.
В основу организации питания в санаториях с желудочно-кишечными заболеваниями должны быть положены гигиенические требования к режиму питания, пищевому рациону и условиям приема пищи.
Лечебное действие диет
Суточный рацион питания следует делить на 4 приема пищи - три основных и один промежуточный. Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не должны выходить за пределы 20 - 30 минут.
Отношение основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира - около 30% от общей суточной нормы жира.
Лечебное действие большинства диет определяется качественным подбором продуктов и изменением их кулинарной обработки при сохранении физиологических соотношений между количеством всех компонентов пищи (белков, жиров, углеводов и т.д.).
Диетотерапия может быть применена в виде усиленного питания при некоторых заболеваниях. Местное действие алиментарного фактора зависит от содержания в продуктах и блюдах химических и механических раздражителей, температуры и объема пищи. Поэтому оно определяется количеством экстрактивных веществ мяса и рыбы, водорастворимых углеводов, минеральных солей и, в первую очередь, хлористого натрия, органических кислот, эфирных масел, клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани (фасций, сухожилий, кожи рыбы и птицы), степенью их измельчения и способом приготовления (отваривание, обжаривание, запекание, употребление сырых продуктов). Терапия местного щажения имеет целью не раздражать хемо-баро- и терморецепторы желудка, отчасти кишечника, что достигается соответствующим подбором продуктов и их кулинарной обработкой.
Требования к меню
Основные гигиенические требования к питанию в санаториях могут быть реализованы умелым составлением меню.
Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.
Количество и номера реализуемых диет определяются главным врачом санатория совместно с диетсестрой в зависимости от профиля заезда, а также от количества больных, нуждающихся в диетическом питании.
В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество нуждающихся составляет наибольший процент.
Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.
На каждую диету должно быть составлено семидневное или десятидневное меню, желательно в двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.
Диетическое меню разрабатывается диетсестрой или медработником, которому поручены эти функции, совместно с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория.
Каждый прием пищи должен содержать белки, жиры и углеводы и иметь энергоемкость в соответствии с процентной разбивкой суточного рациона. Средние допустимые колебания пищевой ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.
При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.
В диетическое меню следует включать блюда национальных кухонь, которые допустимы в лечебном питании и одновременно более приятны больным. При разработке меню следует учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.
Одновременно с разработкой меню на каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и заданным количеством, кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность.
Расчет содержания пищевых веществ и энергетической ценности следует производить по таблицам химического состава пищевых продуктов, при этом в расчет принимается только масса съедобной части, то есть масса нетто.
При организации питания в санатории целесообразно пользоваться заказной системой блюд, что способствует удовлетворению вкусовых привычек оздоравливаемых и создает благоприятный психофизиологический фон для приема пищи.
Принцип приготовления диетических блюд
Технологический режим приготовления пищи должен строиться с учетом принципов лечебного питания при желудочно-кишечных заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории.
При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.
Ниже приводятся рекомендуемые виды кулинарной обработки и запрещенные продукты и блюда для отдельных диет в соответствии с «Характеристиками основных диет для предприятий общественного питания».
| Номер диеты | Виды кулинарной обработки | Запрещаемые продукты, блюда |
| Диета № 1 | Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную в воде, на пару или в запеченном виде | Мясные, рыбные, крепкие овощные и грибные отвары, говядина выше средней упитанности, гусь, утка, колбасы, осетрина, севрюга, белуга, лососина, семга, кильки, шпроты, икра кетовая, щавель, шпинат, капуста белокочанная, репа, брюква, овощи сырые, пшено, изделия из сдобного теста, пироги, черный хлеб, мороженое, очень холодные напитки, жареные мясо и рыба, острые закуски, кислые фрукты и ягоды |
| Диета № 2 | Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде. Обжаривать следует без панировки, чтобы не допустить образования грубой корочки | Очень горячие и очень холодные блюда и напитки, соления, копчения, маринады, острые соусы и приправы, сало, жирные мясо и рыба, закусочные консервы, цельное молоко, сливки, животные и кулинарные жиры, пшено, бобовые, черный хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, сырые овощи и фрукты, газированные напитки |
| Диета № 5 | Пищу готовят в вареном (в воде и на пару) или запеченном виде (запекают изделия после их отваривания) | Субпродукты; жареные блюда; бульоны из мяса, рыбы, грибов; горох, чечевица; холодные напитки со льда; щавель, шпинат, репа, брюква, редис, редька, чеснок, лук репчатый; маринованные овощи; консервы, бобовые; животные и кулинарные жиры; изделия из слоеного и сдобного теста, шоколад, кремовые изделия; мороженое; крепкий чай; черный кофе; какао |
Особое внимание при приготовлении диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питании оздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины.
Минеральная вода является составной частью диеты. Для эффективного лечения должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.
Бутылочные минеральные воды следует хранить при температуре 5 - 10 °C в горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит.
Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.
Наряду с лечебным питанием и питьем минеральных вод в санаториях рекомендуется применять отвары лекарственных трав. Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или другим медицинским работником.
Витаминизацию готовых блюд производят непосредственно перед их подачей. Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.