Углеродное замачивание
При этой технологии производства вина в герметичный чан, заполненный диоксидом углерода гребни помещают виноград вместе с гребнями. Брожение происходит внутри ягод. Внутриклеточная реакция разложения образует большое количество эфиров: субстрат вступает в реакцию и преобразуется с помощью ферментативной реакции в амиловый и изоамиловый спирты, которые переходят соответственно в амиловый и изоамиловый ацетат под действием дрожжей. Вина сделанные с помощью этой технологии обладают более выраженным ароматом банана, леденцов и ананаса.
6 ЛИЧИ (Lychee)
Lychees (иногда в написании «litchis») - фрукт семейства Nephelium litchi, встречается в Южном Китае, Индии и Азиатском архипелаге, растет на деревьях, принадлежащих семейству кленовых.
Особенно хорошо личи сочетается с чаем. Консервированные личи являются традиционным десертом в китайских ресторанах, и чаще всего мы пробуем этот фрукт именно там; однако свежие личи мы можем сейчас купить и зимой. В скорлупе спрятана белая полупрозрачная мякоть с тонким, сладким, мускусным вкусом, которая легко отделяется от твердых блестящих стенок оболочки.
Нотки аромата личи можно ощутить в выдержанных винах; оттенок их схож с ароматом свежей смоковницы (винных ягод) и так называемого выстраиваемого сложного букета вина (эссенция с цветочными и фруктовыми нотками свежего винограда).
Во Франции этот запах тесно связан с одним сортом винограда, который произрастает в Эльзасе: Gewurztraminer. Букеты личи и розы всегда представлены в винах данного сорта. Известно, что парфюмеры добавляют несколько капель 2-фенилитанола с запахом розы, чтобы воссоздать эссенцию личи. Личи всегда создает гармоничную симфонию цветочных и фруктовых нот; в виноградниках в очень жарких местах в винах будут доминировать фруктовые ноты, в то время как цветочные ноты сильнее ощущаются в винах урожая более умеренного климата.
|
|
7 ДЫНЯ
Дыня, или Cucumis melo, – однолетнее стелящееся растение, как и тыква, принадлежит семейству тыквенных. Большая, тяжелая и круглая по форме дыня является одним из самых вкусных летних фруктов. Правильно выбранная дыня с привлекательной оранжевой или желтой мякотью на вкус удивительно свежа и обладает сильным ароматом.
Дыня впервые появилась в Азии, в Европе же ее начали выращивать в летней резиденции Папы Римского в Канталуппо, неподалеку от Рима, что, собственно, и дало название одной из самых вкусных разновидностей дыни, мускусной, – канталупа.
Чрезмерная страсть к дыне стала недостатком некоторых гастрономов.
Ее аромат, в основном, встречается в австралийских Шардоне и в австрийских сладких винах, которые производятся из таких сортов винограда, как Велшризлинг, Бувье и иногда Шардоне.
8 МУСКАТ
Он заставляет нас усиленно выделять слюну, только представив, как мы прокусываем виноградину и чувствуем этот изысканный, свежий, сладкий нектар.
Линалол- главный масляный составляющий муската. Помимо изысканного вкуса свежих виноградин муската, линалол напоминает семена кориандра, розового дерева, фрезии или цветков бузины, каждый из которых содержит большое количество линалола. Молекулы, содержащиеся в винограде, само по себе не благоухают. Неуловимый аромат возникает, когда виноград раздавлен вручную или под прессом.
|
|
Этот архитипичный первоначальный аромат, всегда характерен и легко узнаваем во многих винах, сделанных из Муската. Он создает приятное впечатление от вкушения свежего винограда.
Эти мускатные вина произведены из разных сортов винограда: белого муската, розового мелкоплодного муската, часто называемого «Мускат из Фронтиньян». Мускадель, смешанный в небольших количествах (из-за его тяжелого запаха) с Семильоном или Савиньоном, или даже с Алеатико- итальянской вариацией из той же семьи красных вин, обычно сладкий и очень мускусный.
Мускатные вина производят в нескольких замечательных местах Эльзаса, однако виноград все же лучший в Австралии в Австрии, как и несколько знаменитых австрийских вин.
9 ЯБЛОКО
Яблочная кислота характерна как для яблок, так и для винограда. Эти фрукты могут превратиться в забродившие напитки с подозрительными сходствами.
Неверный перевод может заставить нас поверить, что яблоко было фруктом искушения, потому что латинское слово «pomum», означает «фрукт», без дальнейших характеристик. В некоторых древних текстах дерево Рая было виноградное дерево.
Этил гексан, метил-3-этилбутан и транс-гексен-2-ал являются молекулами, которые дают вину его фруктовый аромат. Это когда высоко концентрированный этанал может напоминать перезрелые яблоки (для подробностей смотри карточку о грецком орехе).
Очень важно помнить, что запах яблок - это главная особенность большинства белых вин любых регионов, однако это не должно быть доминирующим, это указатель ошибки. (проверь еще раз!!) Некоторые нюансы легко ощутимы, это зависит от разнообразия и качества фрукта. Макс Леглайз указывал разницу между ними. «Богатый и непримечательный аромат Золотого Делишеса легко узнаваемый. Это характерная черта новых белых вин, которая иногда появляется во время брожения. Это часто появляется в белых винах из Савои, в Мускатах и в Бургундском Шардоне. Это часто доминирует в обычных белых оттенках.
|
|
Разнообразные ароматы Чистого Ранета (похожие на Главный Пепин) указывает на развитую стадию зрелости. Это более или менее постоянная особенность Шампанских, сделанных из Pinot Meunier и сортов вин из Шабли, Meursault и конечно белые вины из Бордосской области.
С другой стороны запах перезрелого яблока это недопустимая ошибка. В этом случае вино почти всегда достигает глубокой градации желтого и безнадёжно окисляется».
Яблоко также можно обнаружить в северной Cotes de Rhone, такое как Crozes-Hermitage и Condrieu.
В Гаилаке, из большого разнообразия винограда Маузас делают вина, которые пахнут яблоками. Это также характерно для Ченина, который даёт намёк на Золотой Делишес.
Яблочно-молочное брожение.
Некоторые белые вина не подвергаются яблочно-молочному брожению (когда яблочная кислота со своим терпким вкусом превращается в молочную кислоту). Это происходит с тем, чтобы сохранить натуральный кислый вкус виноградного сусла, дающий характерный вкус яблока.
10 ГРУША
Впервые появившись в лесах Европы, грушевое дерево, или Pirus communis, выращивалось с древнейших времен: Плиний перечислял 38 разновидностей этого сладкого, сочного фрукта с белой мякотью и нежнейшей текстурой. Сегодня насчитывается более 1500 видов вкусной и освежающей груши.
Аромат груши превосходный, сладкий и вкусный, но всегда сдержанный, он не характерен для какого-либо конкретного региона, производящего вино. Эфиры, такие как гексилацетат и гептанацетат, оттеняют фруктовые ноты аромата груши в белом вине и в самом фрукте.
Запах груши идеально сочетается с ванилином. Аромат груши часто встречается в сладких винах Бордо, а также в некоторых восхитительных кюве, произведенных в Бургундии из сорта винограда Шардоне, и в некоторых наиболее примечательных белых шампанских, произведенных из белых сортов винограда.
Оттенок запаха груши – характерная черта наиболее ароматных Шардоне во всем мире.
13 МАЛИНА
Малиновый куст (от латинского малина - Rubus idaeus) – это терновник, который облагородили путем культивирования. Аромат плода малины передает фрамбинон, в вине же используют альфа-ионон (с нотками фиалки) и бета-ионон (с фруктовыми оттенками малины). Это весьма очевидно в мускатном вине. А вот бета-дамасценон проявляющийся в шампанском, и в сухих Рислингах, скорее напомнит вкус малинового желе. Очень тонкий, но явно уловимый, это один из тех букетов, который сразу можно распознать. Это - первичный аромат, связанный с разнообразием виноградной лозы. Он удивительно сочетается с черной смородиной и многократно проявляется в красных винах, сделанных из различных сортов винограда. Как правило, малиновый букет ощутим в молодых красных винах, а так же, в самой слабой степени, проявляется в выдержанном вине. Он часто считается характерной особенностью Пино Нуар. В Бургундских винах, эта приятная, изысканная нота символизирует одно из моих любимых вин: Эшезо. Так же букет остается в послевкусии вина Мусини, в красном Перне-Вержелес и в букете Волнэ.
В Бордо присутствует только нотка этого аромата, по сравнению с долей в вине Каберне Фран. Это типично для вина Бургей и лучших сортов вина Шинон. Виноградники Кот Роти позволяют винам Сира щеголять этим букетом. Так же это отличительный вкус Каберне Тоскана Совиньон и винограда сортов Зинфандел, произрастающего в США.
Знаменитые красные вина, отобранные благодаря чудесному аромату малины:
Бордо Песса-Леон, Шато о-Брион (премьер крю-класс)
Песса-Леон, Домэн Шевалле (крю клас)
Сант Эмильон, Шато Шеваль Блан (примьер гран крю класс А)
Помероль, Вье-Шато-Сертан
Бургунди Гран Эшезо, домэн де ла Романэ конти (гран крю)
Клос де Вожет, Гран крю, Мео Камузет
Мусини, Гранд крю, Домэн Конти
Романэ Конти, Гран крю, домэн де ла Ромэн Конти
Шамболь-Мусини премьер крю, «Ле Фуе», Ж..Ф. Муньер
Вос-Романэ премьер крю, «Ле Годишот», Домэн форэи
Шамбертен, Дени морэ
Шарм-шармбертен, дуга пи
Шарм-шармбертен, Жентэ-пансва
Бон маре, эль жадо
Бон маре, Жорже де вогу
Бон маре, Николя потель
Кло де тар (Винтаж 1996г.)
Рон Вале Кот Роти, «Ле гран плас», Ж..М. Герин
Кот Роти, «Ла Мулен», Домэн э Гюдаль
Италия Ка Марканда «Магари», Анжело Гая, Тоскана (красное)
Тоскана «Солая», Антинори
Анжело Гая, Барбареско
Швейцария Ле Балисьер (Женева), «Ком де пеней»
США Вино Целар, «Марта винярд», Каберне Совиньон
Жозеф Фэлпс, «Бакш Каберне Совиньон»
Ридж винярд, виноград сортов Зинфандел, «Кувэ Литон Спринг»
Ридж винярд, «Монтэ бело»
Шафэ винярд, «Хилсайд сэлэкт»
Стаг лип целар, «Кас 23»
Каймус винярд, «Спешл сэлэкшн»
Сильвер оак, «Каберне Совиньон»
Кло дю Валь, «Стаг лип дайстрикт»
Кристом, «Мажор Пино нуар»
Монтэ, «Альфа Каберне Совиньон»
Южная Африка Домэн Сварлэнд, «кувэ Винрелдэр, пинотаж»
Новая Зеландия Стониридж, «Ларос»
Ата Ранжи, «Пино нуар»
14 КРАСНАЯ СМОРОДИНА
Ботаники ставят красную смородину, Ribes rubrum, в тот же ряд как и черную смородину. Они возможно и выглядят похоже, однако они не имеют одинаковых органолептических свойств. Как освежающе надкусить одну из длинных веточек рубиновых ягод: их свежий приятно терпкий сок по-настоящему утоляет жажду.
Из богатой пектином красной смородины делают превосходное ярко-красное желе. Небо ощущает желе, тот же освежающий, слегка терпкий вкус.
Тонкий и освежающий аромат красной смородины более легкий, чем черной смородины. Ее аромат- марка тонкого вина, которое обычно хорошо сбалансировано, имеет кислый оттенок и определенно ощущается небом.
Виноград сорта «Cot» в долине Луары и “Auxerrois” в Cahors имеют заметную тенденцию воспроизводить ароматы красной смородины, особенно во время очень хорошего сбора винограда в определенные годы.
15 ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
Все знают кустарник черной смородины (от латинского Ribes nigrum) с его насыщенно-душистой листвой и черными как уголь ягодами, сок которых может быть использован в приготовлении желе и ликеров. Черная смородина- классический аромат в дегустации вин, признак выдержанности и естественной концентрации винограда. Эта ягода иногда придает вину более насыщенный красный цвет. Как только вы чувствуете аромат маленьких красных ягодок, вам возможно покажется полезным соединить его с сопровождающим кислым или сладким привкусом,чтобы отличить черную смородину отземляники, малины и красной смородины. Одинаково важно различать теплый фруктовый аромат черной смородины от растительных ноток(примесей) косточек черной смородины, которые часто улавливаются послеоткупоривания белых вин, сделанных в Савиньоне.
Черная смородина- визитная карточка красных Бургундских вин и тех, которые производят из Pinot noir- винограда, произрастающего на известковой почве. Это аристократический аромат, хотя не очень ощутимый, он весьма стойкий и будет держаться много лет, до тех пор, пока вино остается неокисленным. Именно теплый аромат ликера из черной смородины наиболеечасто встречается в Бургундских винах.
В винах Бордо и Каберне-Совиньон необычайно богатый спектр ароматов включает тонкие нюансы выжатых ягод черной смородины, выросшей на великих плантациях Медока. Ароматы черной смородины в молодых винах Марго откровенно свежие и живые, но они наиболее ощутимы в винах Пояк (Pauillac), где Каберне-Совиньон играют главную скрипку. Аромат великолепно сочетается с фиолетовым цветом.
16 ЧЕРНИКА
Vaccinium myrtillus, дикая черника, так же зовущаяся черника или голубика, её среда обитания – тихие места в среднем высокогорье. Во Франции черника в изобилии растет в Альпах, в Юре, в Аверне и в Восге. Спелые ягоды иссиня-черного цвета и покрыты слегка белым налетом. Фиолетовый сок этих ягод – это мощный краситель, который так любят дети. Чернику из Кубека легко распознать по большому размеру ягод. Миртенол – это активное соединение в запахе черники. Так как различия почти неуловимые, довольно трудно сказать, это запах черной смородины или черники.
Во Франции голубика в лучших своих качествах проявляется в Мэдоксе и Пэссак – Леоньян, основанные в районе Каберне - Совиньон.
Черника часто ассоциируется с вином Муверде из Бандола или с Корнасом или Крозес-Хермитаж из Фоун Вэллей и с австралийским Ширазом. Её так же можно заметить в австралийских винах из различных сортов винограда, а так же Каберне-Совиньон, выращенные в теплом климате. Возможно ее проявление в австралийских, чилийских и калифорнийских винах.
17 ЕЖЕВИКА
Фрукт семейства ежевичных, Rubus fructicosus, дикую ежевику можно назвать дикой сестрой малины. Гибкие колючие стебельки вырастают в основном в зеленых ограждениях и среди зарослей в лесистой местности. Но не следует путать ежевику с шелковицей, выращиваемой ради листьев, служащих кормом для тутового шелкопряда.
Стоит попробовать сорвать плоды этого растения! Если оно не испытывало недостаток влаги, то плод будет разбрызгивать насыщенный черный сок. Его притягательный аромат, порой напоминающий аромат черной смородины, малины и красной смородины и также содержит перечные нотки и всегда изыскан.
Аромат типичен для Syrah, но в таких винах, как Tannat, Auxerrois, Negrette и Каберне-Савиньон из винограда некоторых регионов, он также присутствует. Аромат ежевики проявляется удивительным образом в лучших Cote Roties и Syrahs Австралии. Ежевика хорошо сочетается с ароматом свежего дуба, если они оба не являются подавляющими.
Красные вина, обладающие ароматом ежевики: вина Бордо, долины Рона, Юго-Западной Франции, Лангедок Рлсельон, Швейцарии, США, Южной Африки, Австралии.
18 ВИШНЯ
Вишня – один из первых даров природы в конце зимы. Множество разновидностей этого фрукта происходят из двух главных видов: Prunus avium, или дикая вишня, и Prunus cerasus, или вишня обыкновенная. Древесина из вишневого дерева особо ценится среди изготовителей шкатулок, а твёрдые сорта вишни со слегка горьким, медовым вкусом пользуются спросом в приготовлении Кирша. Ветви вишни обычно обильно покрыты сладкими или кислыми фруктами, багровыми, желтыми, алыми или почти черными, – все эти сорта вишни вкусны.
Запах синильного бензальдегида напоминают вкус вишневой косточки. Аромат вишни аристократичный, он проявляется спустя год хранения вина в бутылке и никогда не доминирует, но всегда абсолютно превосходен.
Насыщенные красные бургундские вина обладают особым правом на этот аромат, он часто сочетается с ароматами черной смородины и малины в великолепном вине Кот де Нуи. Виноградники Шамбертена приносят вина с таким ярко выраженным ароматом кислой вишни Морелло, что один из виноградников в совеем названии содержит слово ‘вишня’ по-французски: “Griotte-Chambertin”.
Во время особо богатых урожаев вкус спелых вишен присущ насыщенным красным винам юго-запада: Каору и Мадирану.
Он также является восхитительной чертой молодых винтажных портвейнов. Я был потрясен, когда попробовал 25-летний винтажный портвейн Тейлора, в котором аромат вишни настолько сохранил свою молодость и свежесть, что, казалось, я ем сам фрукт.
18 ВИШНЯ
Вишня – один из первых даров природы в конце зимы. Множество разнообразных сортов было выведено из двух основных видов: Prunus avium (дикой вишни) и Prunus cerasus (культурной вишни). Древесина дикой вишни очень ценится краснодеревщиками, а твёрдые ягоды с горьковато-сладким вкусом отбираются для приготовления кирша. Ветви увешаны сладкими и терпкими, пурпурными, желтыми, алыми и почти чёрными ягодами - все сорта вишни необыкновенно вкусны.
Запах циангидрина бензальдегида в вине напоминает вишнёвую косточку. Вишня имеет изысканный аромат, который появляется после года выдержки; он не доминирует и всегда превосходен.
Этот аромат является исключительной особенностью густых красных вин Бургундии. В великолепном Cotes de Nuit его часто смешивают с чёрной смородиной или малиной. Виноградники Шамбертина выпускают вино с таким явным ароматом вишни Морэлло, что часть названия была взята от названия французской вишни «Griotte-Chambertin».
В хороших урожаях очень спелые вишни служат отличительным признаком густых красных вин юго-запада Каор и Мадриан.
Это так же знаменитое свойство Vintage Ports. Я был потрясён, попробовав Taylor’s Vintage Port, в котором вишнёвый аромат остался таким свежим и молодым, как если бы я попробовал саму ягоду.
19 АБРИКОС
Абрикосовое дерево происходит родом из Китая, где оно росло в диком виде. С легкой руки арабов, которые распространили его по всему средиземноморскому побережью, оно медленно завоевывало Запад.
Изящный, четкий и удивительный аромат абрикоса исключителен. Тончайшие нотки букета варьируются от легкого аромата только что сорванного фрукта до проникновенного запаха насыщенного солнцем абрикоса, великолепен запах и высушенного фрукта. Если вам по вкусу грибы, абрикосовый букет будет ассоциироваться с лисичками. Гамма и дельта деканолиды, присутствующие в белом вине передают все разнообразие запахов и вкусов абрикоса. Плоды, пораженные благородной плесенью Botrytis cinerea, и лесистые вина имеют явные абрикосовый букет.
Абрикос – нежный, очаровательный и чрезвычайно вкусный фрукт. Его используют для создания многих замечательных белых сухих вин.
Мы нашли абрикосовый букет, главным образом, в винограде Ваднер, произрастающем на территориях Кондрюэ при Замке Гриллет и в ближайшей области. Но он также проявляется в сладких винах Бордо: Саутернес, Барсак, Серонс, Саинт-Кроикс-де-Монт и Лоупиакс. Такой аромат считается классическим в Анжуйских винах, особенно в Куартс-де-Чаме. Но самые прекрасные выражения этого выдающегося аромата появляются в лучшем вине Австрии, Рустер Аустбуч.
20 ПЕРСИК
Ботаники утверждают, что общеизвестное персиковое дерево, «Prunus persica», чье розовое цветение вдохновило бесчисленное количество художников, зародилось в Китае. Персики являлись объектом подлинного культа с древних времен. Подобно розе, этот божественный фрукт стал символом молодости и красоты. Различают гладко-мягкие персики и персики с бархатистой кожицей, а также персики, чья мякоть крепко прикреплена к косточке плода (обычно они используются для консервирования), и плоды, чья мякоть отделяется от косточки очень легко и быстро – из них делают лучшие фруктовые десерты. Внутрь кладется тонкая наружная кожица, мягкая, сладкая, сочная мякоть, которая очень приятно пахнет. Каждая из этих групп включает в себя белое и желто-мякотное разнообразие. Молекулы, отвечающие за запах персика, чаще всего встречаются в лактоновой семье. Они подразделяются на гамма и дельта андэгалактоны и гералактоны, а также на дельта доделактоны, которые можно встретить в белых винах, чаще всего в молодых.
Персики обладают сложным изысканным букетом, встретить который большая редкость, как и редкость встретить фиалковый букет. Персиковый букет вызывает элегантность и мягкость вкуса, и как отличительная нота содержится в винах, произведенных из винограда сорта Совиньон, особенно в лучших винах Песак-Леонан. Винный дом Шевалье завоевал свою всемирную репутацию за счет чистоты своих белых персиковых букетов, смешанных с букетом вербены уже во взрослых винах.
В долине Роны произрастает виноград Марсан, который придает восхитительную нотку известному белому вину Эрмитаж. Эту ноту также можно встретить в роскошных винах, произведенных из сортов Шенан бланк в Савиньерах, а также в винах Савиньер-Куле-де Сера произведенных из винограда сбора 60-х. В шампанских персиковых букет превознесен высоко в первоклассном Кристалле Рудер. Этот букет дают и некоторые поздних плоды Gewurztraminers и Selection De Grains Nobles из Эльзаца, а также в сладкие сорта Сосиньяк, сделанные из винограда Семилон. В итоге, персиковый букет присутствует и в итальянском Moscato D’Asti или Moscato и Passito Di Pantelletia из мускатного винограда.
Известные белые вина, отобранные из лучших персиков:
- Бордеаукс: Пессак-Леогнан, Домаине Де Чевалиер, сухое белое вино, саутернес, Чатеау Лафаурие-Пеурагуейе.
- Юго-запад Франции: Саусигнак, Чатеау Тоурментине, сладкое вино
- Шампанское: Майсон Лоуис Ройдерер, «Кристалл Ройедерер», Веове Кликоот – Пансардин, «Гранде доме», Госсет, «Селебрис», Пипер – Хейдсиек, «Аннерате», Чарльз Хейдсик, «Куве Дес Миллинайерес»
- Пхоновская долина: Кондрию, Домаине Ду Чене.
- Автрия: Фейлер Артигнер, Рустер Аурсбруч, Пинот Бланк Вельшрислинг Крачер №8, Трокенберенауслесе, Новелле Вагуе, Траминер – Темент, Пинот Бланк, Вензель, Вензель Рустер Аузбрук Мускателлер, Мускат Шардоне.
21 МИНДАЛЬ
Миндаль известен нам уже почти 4000 лет. Он был среди подарков, которые Израиль посылал Иосифу (Бытие, 43-11).
Этот аромат был получен путем парового очищения ядер орехов горького миндаля и других, таких как: персиковых, сливовых и вишневых. Запах горького миндаля дают молекулы бензальдеидов.
Горький миндаль имеет отличительный букет, вызывающий воспоминания о школьном клее, ячменном отваре или нитробензол. Он похож на аромат марципана. Когда миндальный букет выражен в малых дозах, особенно в молодых красных винах, он придает им вкус, который дегустаторы называют терпким.
Миндальный букет всегда присутствует в молодых Бордосских винах и молодых красных винах Франк Каберне и Каберне-Совиньон сделанных из винограда с берегов Луары (особенно в окрестностях замка Шинон). Аромат связан с нотками зелени, проявляющимися в этих винах в течение их молодости.
Букет присутствует в великолепном Шардонне провинции Шампань, в Шабли и в прекрасном калифорнийском Шардонне.
Его восхитительный аромат иногда можно уловить в винах Пино Нуар, например, Геври- Шамбертан, в АОК Бон.
Букет миндаля особо подчеркивает индивидуальный отличительный (полученный благодаря процессу естественного «старения» хереса) аромат сухих белых Хересов Фино.
22 ЧЕРНОСЛИВ
Сливы сорта Ente (Prunus domestica) засушиваются сразу же после сбора для изготовления восхитительного чернослива Agen, вкус которого в полной мере раскрывается после термической обработки в печи.
Аромат чернослива является классическим для красных вин и вин, производящихся способом мутажа (процесс, в результате которого, брожение достигается путём добавления алкоголя). Аромат чернослива более стойкий и чувствуется сильнее, чем сливовый, из-за чего вино, несомненно, приобретает привлекательную крепость.
Очень спелый виноград, собранный в жаркие засушливые годы, придаёт этот пьянящий аромат винам, которые в свою очередь напоминают нам о летнем солнце. Это легко заметить в калифорнийских винах и австралийском Syrahs. Запах чернослива вполне характерен для вин, производящихся из сортов Гренаш и Кариньян, равно как и для тех, что сделаны из Оксеруа, и конечно же для Кагоров. Кагоры представляют собой целый диапазон всевозможных сливовых привкусов, начиная от сахарной сливы, заканчивая сливовым джемом.
Corbieres и Chateuneuf-du-Papes самых изысканных сортов иногда содержат нотки чернослива, но самое яркое выражение этих нюансов стоит искать в винах наиболее урожайных годов Chateau Latour в Пайаке. То же самое характерно для лёгких натуральных красных вин, таких как Banyuls, Maury и Rivesaltes.
23 ГРЕЦКИЙ ОРЕХ
Римляне были первыми, кто распространили грецкий орех в Европе. Древесина этого растения используется в мебельном производстве, а скорлупа грецкого ореха, напоминающая крошечную ценную коробочку, является чудом растительного мира. Грецкий орех очень питательный, и сохраняет свой вкус при высушивании. Аромат ореха напоминает уксусный альдегид и глиоксил. Вино содержит большие дозы этого состава (около 100 мг на литр). Этот состав сочетается с серным газом и затем превращается в летучие вещества. Вино, в котором нет SO2, склонно к окислению и впоследствии будет иметь запах грецкого ореха. Присутствие глиоксила в вине вызывает формирование ацеталя путем реакции с этанолом. Ацеталь очень важен для аромата.
Также молекула сотолона, обладающая сильным ароматом грецкого ореха, присутствует в вине. Она растворяется в слюне и быстро ощутима. В винах Jura, особенно желтых и Шато-Шалон ярче всего выражен аромат грецкого ореха. «Желтые вина» Jura в четырех деревнях, изготовленные из винограда Савиньон, требуют особого внимания. Виноград требует хороших погодных условий, солнца и укрытия от холодных ветров и аккуратной процедуры культивирования винограда, характерной для желтых вин. Эти вина должны оставаться в бочках, по меньшей мере в течение 6 лет, без доливания и повреждения специальных дрожжей, которые называются «флер», защищают вино от воздуха и придают аромат грецкого ореха. Разлитое в специальные широкие бутылки «Клавелин», вино может храниться сотни лет, не портясь, и будет всегда обладать превосходным вкусом.
Этот аромат находится на юге Испании, рядом с Херес де ля Фронтера, где производят шерри, столь любимый британцами. Финно, самый сухой и элегантный из шерри, также обладает ароматом грецкого ореха. Финно хорошо выдержан при помощи дрожжей «флер» и изготовлен по технологии удивительной системы Солеры. В сравнении с Шато-Шайон, шерри крепленный и часто обладает неорганическими свойствами.
Это особенность всех белых вин, изготовленных при помощи серного газа, в Австралии и США, а также Йоханинсберга в Рейнгау и некоторых видов Мадейры.
Белые вина, обладающие ароматом грецкого ореха: Франция, Франче-Комте
23 ГРЕЦКИЙ ОРЕХ
Римляне посадили ореховые деревья, Juglans regia, по всей Европе. Древесина от этих деревьев используется краснодеревщиками, а скорлупа грецкого ореха, напоминающая сундучок сокровищами - чудо растительного мира.
Грецкие орехи очень питательные и сохраняют свой вкус и в сухом виде. Они- источник растительного масла с сильным запахом, исключительного для заправки салатов.
Запах грецкого ореха ассоциируется с присутствием ацетальдегида или этанола. Вина содержат большие дозы этого компонента (около 100 мг на литр). Обычно он комбинируется с сульфур диоксидом, и поэтому проходит незамеченным, поскольку этот ингредиент больше не улетучивается. Вина, которые не получили SO2 будут склонны к окислению и будут поэтому обнаружены по запаху грецкого ореха.
Присутствие в вине этанола, не являющегося составной частью смеси, запускает образование ацетила путем реакции с этанолом. Ацетил важен для аромата.
В конце концов, столон (sotolon) с его интенсивным ароматом грецкого ореха- это молекула, которая в вине проявляется. Он с готовностью растворяется в слюне и исключительно легко впитывается. Для представления вкуса грецкого ореха мы выбрали sotolon.
Вина Jura, особенно желтые, и Chateau-Chalon в частности, определенно лучше всего иллюстрируют этот аромат грецкого ореха.
«Желтые вина» Jura, производимые в четырех деревнях только из винограда Savagnin (или Nature) требует особого внимания. Они требуют голубую известковую глину, много солнечного света, укрытия от холодных ветров и терпеливую процедуру производства вина, особую для желтых вин. Они должны оставаться в бочках по крайней мере 6 лет, их нельзя переворачивать вверх, хранить под пленкой особой закваски, называемой «fleur»(цветок), которая защищает вино от воздуха и придает им этот сильный запах грецкого ореха. Разлитое в особые приземистые бутылки, называемые «Clavelin», оно может храниться сотни лет и всегда будет предлагать проникающий аромат, который долго ощущается на небе.
Этот аромат также находят на юге Испании, около Jerez de la Frontera, где производят шерри, так любимый британцами. В Finos – самом сухом и самом элегантном из шерри, также преобладает вкус грецкого ореха. Они также выдерживаются под закваской«fleur», образующей пленку, и смешиваются магической Solera System отличие от Chateau-Chalon- они крепленые вина и часто имеют минеральный характер.
В конце концов это черта всех белых вин. Произведенных без сульфура диоксида - в Австралии и в США, а также из Иоганесбурга в Rheingau некоторых Мадейра.
24 БОЯРЫШНИК
Боярышник, известный также как майское дерево, принадлежит к семейству розовоцветов. Кто никогда раньше не замечал или не помнил такого яркого, интенсивного запаха безупречных цветков боярышника в начале весны?
Анисальдегид или формы para метокси-бензадегида составляют основу этого типа ароматов.
Запах боярышника- это запах, напоминающий горький запах цветков миндаля или оттенок запаха анисовых косточек, который часто встречается в винах, сделанных в Шардоне (особенно в Шабли).
Вы не должны быть удивлены, обнаружив некоторое сходство между ароматами боярышника и запахом горького миндаля, поскольку у них есть сходство в структуре молекул.
Для вашего обаяния это равносильно тому, если бы 2 брата-близнеца постучали к вам в дверь, у одного была бы одета шляпа, а у другого нет. Вы могли бы заметить эту разницу с первого взгляда.
Боярышник используется в первую очередь в белом вине. Он проявляется во многих видах Бургундского Шардоне, так же как и в великолепных винах Montrachets. Вкус боярышника также является характерной особенностью многих сортов шампанского. Запах конечно же не остается незамеченным в Шабли, особенно в Vaudesir. Тонкий аромат боярышника отмечается также и в австралийских и калифорнийских сортах Шардоне.
Из-за боярышника благоухают также и некоторые красные вина: Chambertin и вина Flagey Echezeaux, и в меньшей степени его запах ощущается в винах Beaune.
25 АКАЦИЯ
Акация - название очень широко распространенной разновидности стручковых растений, которые имеют стручки вместо фруктов: утесник обыкновенный, ракитник, мимоза и рожковое дерево, обычно называемое ложной акацией. Мед акации сделан пчелами, которые собирают нектар из рожкового дерева. Цветки акации имеют тонкий, почти сладкий и очень женский аромат. Дерево расцветает только раз в году и на короткий период, видимо поэтому мы испытываем трудности в запоминании его аромата. В состоянии конденсации метилантранилат и анисовый альдегид (обепин), каждый из которых идентифицирован в белом вине, производит Acaciol. Он придает интенсивный аромат Robinia pseudacacia. Piperonal также характеризуется акацией и гелиотропом. Макс Леглиз говорит:» Акация, резеда бирючины, жимолость и луговые цветы - ароматы, общие для многих белых вин до тех пор, пока они остаются свежими и неокисленными.Ароматы акации свойственны как знаменитым винам Шардоне, так и в комбинации со сладкими нотками тонким винам Puligny-Montrachets; они придают очарование определенным видам Шабли и лучшим белым винам Macon; аромат ощутим в некоторых из лучших вин Калифорнии и Австралии.
Вина, сделанные из белого винограда сорта Марсан, на основе которого производят вина Эрмитаж, благоухают акацией. Она наполняет и вина высшего класса Sauternes, смешиваясь щедро и тонко с медом, цветами липы и апельсиновой карамели. Акация может иногда встретиться в знаменитых белых винах Анжу и Турена, таких как Vouvray и Montlouis, где стручки акации перетираются с лесным орехом и свежим миндалем.
26 ЛИПА
Величественное дерево липы с давних пор ценилось за терапевтические свойства. Липа цветет в период с июня по июль и имеет очень приятный запах.
Монотерпенолы придают вину очень сильный характерный запах липы. Этот тонкий, очаровательный аромат может быть описан как очень сладкий, и многие дегустаторы сравнивают этот вкус с медом, как и в случае с акацией.
В белых винах из Анжу, произведенных из винограда сорта Chenin, этот аромат ярко выражен: их букет обычно напоминает запах цветущей липы или акации; лучшими примерами служат вина Quarts-de-Chaume, Savennieres и Savennieres-Coulee-de-Serrant.
Изысканный аромат липы проявляется в некоторых лучших винах Бордо; в некоторых винах сорта Sauternes этот аромат гармонично сочетается с медом и акацией.
Аромат липы проявляется в лучших винах Riesling из Эльзаса, где он смешивается с ароматом акации и апельсинового цвета, а также в лучших Мускатах (Мускате из Эльзаса и др.)
В Savoie виноград сорта Jacquere придает легкую окрашенность белым винам, в которых сочетаются запахи липы и свежей травы. Harslevelu –один из сортов Венгерского винограда, означает «лист липы»; он придает легким сладким белым винам аромат цветущей липы.
27 МЁД
Вино и мёд связывают друг с другом ещё со времён существования Шумерских текстов; а в Библии они обозначены как символы, сопутствующие временам процветания.
И на практике вино и мед были и остаются неразлучны. Мед часто добавляли в вино, как в римский mulsum и в греческий oinomeli. Это говорит о том, что вина делали более сладкими до появления термина «шаптализация» (добавление в сусло сахара до или во время ферментации для повышения спиртуозности вина; термин происходит от фамилии французского министра сельского хозяйства Шапталя). Этот аромат, часто ассоциирующийся с запахами цветов, например, акации или очень спелых фруктов, таких, как засушенные абрикосы, на самом деле он является комбинацией цветочных и восковых нот (или даже животных, как виверра африканская).
Цветочные ноты в медовый букет привносит фенилэтиловый альдегид, содержащийся в винах в различных количествах; ноты восковых ароматов вызваны наличием винного этил-фенил-ацетата и его аналогичной кислоты.
Букет мёда - это бриллиант в короне белых вин высшего класса, особенно густых и сладких вин, сделанных из винограда позднего сбора, пораженного благородной плесенью (которая приводит к концентрации в ягодах сахара и кислот, что позволяет сделать превосходные долгоживущие вина).
Вина Сотерн, Барсак, Монбазийяк и сладкое Бержерак наделены прекрасным медовым оттенком, как и вина Журанкон, Куарц де Шале, а также некоторые известные вина Эльзаса, Германии и Австрии.
Самые знаменитые и богатейшие вина Шардоне Монтраша, Котон-Шарлеман и Крю Мерсо все отмечены великолепием медового букета.
Знаменитые белые вина, имеющие тонкий вкусовой оттенок мёда: