Бордо: Сант-Эстэф, Шато Монтроз (класса Дузьем крю)
Сант -Эмилион, Шато Канон-Ла Гафелиер (класса гранд крю)
Сант -Эмилион, Шато Лакри-Дукасс (класса гранд крю)
Померол, Шато Лафлер Петрус
Бургундия: Бон Мар Гранд Крю, Фужере де Боклэр,
Кло де Тар Гранд Крю, Дом Моммессана
Бон Премьер Крю «Кло де Муш», Дом Друхана
Бон Премьер Крю «Лес Грев», Дом Бушарда Пьер и сыновья
Бон Премьер Крю «Клос де Урсул», Дом Жадо
Волнэй Премьер Крю «Кло де Шеен», Домэн Ляфарге
Долина Роны: Жигодас, Домен де Сент Гаян (до 5 лет выдержки)
Шато нёф-де-Пап, Шато Раяс (выдержанное)
Италия: Бароло, Башья, Прунното
Бароло, Башья, Паруссо
Брунелло дэ Монталкино, Ля касса, Домайне Капарсо
Испания: Маркес де Марриета, Риоха
США: Горы Санта Круз Кабернет-Савиньон
Южная Африка: Тёмный Пинотаж, Винбрелдер
Австралия: Пенфолдс Шираз, Калимна Бин 28
Эйлин Харди Шираз
47 МАСЛО
Для Франции все виды масел имеют статус «АОС»*. Масло-это смесь, состоящая на 15% из воды при 85% жиров, которые получаются из смеси сливок, в то время как молоко- это смесь жиров и воды.
Запах масла желателен в некоторых сырах, содержащих специально отобранные микроорганизмы- Lactobacillus diacetylis – способные производить большое количество диацетила (2,3-бутандион), который как раз и дает специфический запах маслу.
В винах это типичная ферментация запаха и производится бактерией, ответственной за кисломолочную трансформацию.
Молодым винам всегда присущи запах масла, которое сохраняется годами и обогащается ароматами ореха, миндаля и поджаренного тоста.
При открытии «Шардоне» Вы всегда почувствуете запах масла. Эта особенность великой «Шасань Монтраме» и оправдывает высокую цену «Мерсо», «Кортон-Шарлемань», «Пюлини Монтрама» и «Водезир» (одно из «Шабли Гран Крю»). Вкратце, оно представляет необычность и класс самых аристократичных Бургундских белых вин.
Хорошее шампанское определенного года тоже имеет аромат масла, особенно «Бланк де Бланк». Лучшие Австралийские и Калифорнийские «Шардоне» также хранят запах масла.
* Appellation d'Origine Contrôlée «АОС» – Французская система гарантии качества вина и других пищевых продуктов.
48 ПОДЖАРЕННЫЙ ХЛЕБ
Что за удовольствие мы испытываем при виде утреннего тоста, который медленно преобритает золотистую корочку на гриле, при покусывании его хрустящей корочки и при ощущении его восхитительного запаха! Изящность и глубина аромата состоит в том, что тон отрубей усиливается тонами поджаренных тостов.
Этот чрезвычайно мощный аромат превосходно сливается с тягучестью великого бургундского Шардоне Америки и Австралии и с оттенками кофе в старинных винтажных шампанских.
В составе этих вин не было найдено ничего из ингредиентов, типичных для поджаренных тонов, и все же это ощущение широко распространено среди дегустаторов. Это происходит от сочетания поджаренных ингредиентов, запах которых созрел в винах Шардене в новых бочонках.
Это происходит главным образом в белых винах, но этот деликатный запах передается прекрасным чанам из молодого дуба, в которых хранится каберне – совиньон.
49 ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ
Жаренный миндаль является одним из классических ароматов в дегустации вин. Макс Леглис говорил: «Лесной орех и жаренные миндали- главные ароматы в белых винах, оба достаточно тонкие, тесно связанные с лучшими сортами винограда для белых вин. Эти ароматы усиливаются по мере того, как выдерживается вино.»
Жареный миндаль встречается в самых лучших и престижных Бургундских белых винах: Meursault, Chassagne-Montrachet, Corton Charlemagne и Cablis. Это доминирующая нота в Шампанском и в основном связана с винами, где присутствует аромат дуба. Возможно он обогащает самые утонченные виды Калифорнийских Шардоне, особенно те, которые производятся виноделами Карнерос в долине Напа. Яркий букет некоторых видов Шардоне из Австралийской Охотничьей Долины так же содержат нотки жаренного миндаля.
Он реже присутствует в белых винах Bordeaux, но может встретиться в сортах Graves, которые содержат большую долю Semillon.
Так же можно найти жаренный миндаль в винах из Савоя, Château-Grillet, Muscadet, Vouvray,Soave. Это одни из лучших Итальянских вин, производящихся на востоке Вероны.
50 ЖАРЕНЫЙ ФУНДУК
Этот необычно утонченный аромат олицетворяет нежный, жирный жареный фундук и популярен благодаря своему шарму и утонченности.
Лактоны, такие как гамма-гептанолид и дельта-нонанолид, выделенные в вине, сильно пахнут фундуком. Во время дегустации аромат фундука часто связан с запахами жареного миндаля и масла в силу того, что все они содержат диацетил.
Фундук часто наблюдается в белых винах, изготовленных из винограда Шардоне. В Бургундии он является частью прелести вина Мёрсо. Этот стойкий запах, составляющий пик аромата многих самых изысканных шампанских, особенно старинных с преобладающим в них виноградом Шардоне.
Лучший виноград Шардоне Калифорнии славится этим изысканным ароматом в своем букете. Лучший виноград Шардоне Калифорнии благоухает этим изумительным ароматом. Лучший виноград Шардоне Аргентины, выращенный на возвышенности, обнаруживает явные ноты аромата жареного фундука.
Вина Турина также содержат ноты аромата жареного фундука. Именно благодаря данному аромату отличаются букеты вин Монлуи и Вувре. В долине реки Роне, я бы обратил внимание на белые вина Крозе-Эрмитаж и Сен-Пере. В Жюре фундук создает нежный запах, который вторит вкусу грецкого ореха, что свойственно винам Шато-Шалон. Неудивительно, что та же нота встречается в хересе Амонтильядо.
51 КАРАМЕЛЬ
Слово ‘карамель’ произошло от испанского слова ‘caramelo’, которое, в свою очередь, является искаженным средневековым латинским словом cannamella, что означало ‘сахарный тростник’, и может описывать как цвет, так и запах. Когда сахар плавится, происходит химическая реакция, в результате которой выделяются очень ароматные соединения, такие как фуранеол и малтол.
В нашем случае аромат характеризуется сладким, молочным запахом ириски, приготовленной из молока, масла и натуральных сливок. Это знак качества, который указывает на великолепное вино. Мерло, в частности, представляет данный аромат во всей его красе. Вина Помроль и Сен-Емильон отражают данный аромат в сочетании с лёгким привкусом соленого масла. В некоторых случаях данная нота получается благодаря гладкости древесины слегка обработанной огнем бочки.
(Этот чудесный аромат не следует путать с запахом жженой карамели, чьим основным элементом является фурфураль. Макс Леглизе называет его второсортным ароматом, который проявляется в слишком старых или преждевременно устаревших винах и характеризуется симптоматичным коричневым оттенком. На данном этапе единственным оставшимися в вине ароматом являются зачастую запахи жженой карамели и сливы, тогда как другие к этому моменту уже исчезли).
52 КОФЕ
Легенды о происхождении кофе и вина удивительно похожи. Говорят,
Йеменские монахи заметили, что после поедания плодов неизвестного дерева,их козы становились более возбужденными. Поэтому они решили отведать эти плоды сами... Еврейская легенда гласит о том, что Ной открыл вино и его влияние, также наблюдая за странным поведением козы, которая опьянела, объевшись плодами забродившего винограда.
Вероятно, родина кофе - Эфиопия, но вскоре он распространился во многих тропических и экваториальных странах, особенно в Центральной и Южной Америке.
Особенно часто культивируются два вида кофе: кофе Арабика и кофе Канефора(наиболее известный под названием Робуста).
Цветки кофейного дерева похожи на цветки жасмина. Созревая, они имеют вид вишни, содержащей два боба.
Бобы при жарке источают всем нам хорошо известный удивительный аромат. Запах кофе включает в себя более 850 компонентов: фурфур-меркартан, один из наиболее важных. Это самый высококлассный аромат в вине, который как какао, похож на все так называемые поджаристые «тона» и их присутствие оказывается связанным с созреванием в новых бочках, а также со степенью поджаристости бочки во время ее изготовления.
Наиболее сильный запах кофе ощутим в Бургундском Cofe-de-Nuits, а также в некоторых Pomerols и Saint Emilions. Он также ощущается в винтажах Шардоне и венчает букет самых старых винтажных шампанских вин.
53 ТЁМНЫЙ ШОКОЛАД
Слово «какао» произошло от Ацтекского слова “Cacauatl”. Считается, что оно было принесено из Потерянного Рая, гигантской змеей, Quetzalcoat.
Какао очень быстро нашло популярность в Европе, где было очень модным среди королевских дворов 17-го века. Линнаус назвал его Cacao theombra, что переводиться, как «Напиток Богов». Выращивалось три главных вида, среди которых был вид Criollo, считавшийся превосходного качества.
Шоколад сделан от относительно резких, горьких бобов стручка какао. Их аромат раскрывается, когда их ферментируют, высушивают, поджаривают и дробят. Смешанные с сахаром, они становятся сладкой, таящей субстанцией, которая размягчается от тепла во рту.
Запах шоколада состоит из более чем 550 элементов, включая пиразины, амины и эфиры.
Это обычно происходит в винах, назревших в бочках, которые были подвергнуты интенсивному нагреванию в процессе их изготовления.
Деликатный, но стойкий, он обычно проявляется в самых престижных красных винах, особенно в старых урожаях винограда. Обычно он объединяется с черносливом и кофе, еще одной ноткой поджаристых злаков. Запах шоколада часто проявляется в Pomerol, Sait-Emilion и в винах из Медока, таких как Saint-Julien и Saint-Estephie. Его можно четко уловить в винах из Коте-де-Нуит (Берег Ночи).
У меня очень яркие воспоминания о шоколаде в старых урожаях вин.