В древние времена хранилось как в мешках из козлиной кожи так и в глиняных амфорах, но оба этих способа придавали вину неприятный привкус (кожа из-за ее специфического запаха и амфора из-за смолы, которую использовали для придания ей водонепроницаемости). Большим шагом вперед в искусстве виноделия стало то, что Галлы придумали дубовые бочки.
По прошествии лет люди поняли, что бочка играет важную роль в органолептических качествах вина и бочки стали больше использовать для выдерживания и хранения вина, но в меньшей степени для транспортировки. Эффект от использования бочек, сделанных из различных сортов дерева, широко изучался и совершенствовался, особенно в Бордо. Дуб единственное действительно поразительное дерево. Бондари используют скальный дуб Quercus petraea из-за его текстуры, а также его родственника, снабженный ножкой дуб Quercus robur и белый дуб Quercus alba.
Хороший деревянный бочонок имеет явный характерный запах. Эффект от плохого или некачественно обработанного дерева может быть пагубным для вина.
Дубовая бочка способствует формированию вкуса вина, так как танины, содержащиеся в дереве переходят прямо в вино (считается, что из дерева новой бочки выделяется около150-300 мг танина на литр в течение первого года).
Дерево также способствует формированию винного букета, передавая ему свои роскошные ароматные ноты. Возраст бочек, тип дерева, продолжительность подсушивания срубленного дерева на открытом воздухе, температурный режим применяемый к клепкам при обработке, объем и форма бочек, их возраст (новая или старая), продолжительность выдержки вина в бочках, крепость вина – все эти факторы способствуют интенсивности и нюансам этого аромата, который всегда отличает новое вино. Позднее этот запах развивается и соединяется с вином. «Эта сбалансированность ценится: древесный аромат не должен пересиливать другие ароматы, также он не должен принимать на себя полностью и составлять весь букет». Emile Peynaud.
41 КОРИЦА
Корица – это высушенная кора двух основных разновидностей деревьев: коричное дерево с острова Шри-Ланка (Цейлон), Cinnamonum zeylanicum, и Китайское коричное дерево, Cinnamonum cassia. Цейлонская корица более мягкая, чем Китайская корица. Эссенция экстрактируется из коры богатой cinnamaldehyde, которая используется в парфюмерии, пищевой промышленности и производстве ликеров.
Вещество-пробник аромата корицы - коричный альдегид (фенил-3-пропенал), был обнаружен в некоторых винах. Ее мягкий, сладкий аромат легко различим при дегустации. Он часто ассоциируется с ароматом леса и является признаком ароматически сложного высококачественного виноделия.
Корица ощущается в красных винах: в тех винах из Бордо, Сент-Эмильона, и Померола, которые сделаны в основном из винограда сорта Мерло и которые часто имеют выраженную пряность, восточные ноты в них преобладают благодаря корице, этот аромат становится кричащим и чистым в Бургундских и Алокс-Кортон красных винах и Жевре-Шамбертин, он появляется в некоторых винах Кот-де-Рон и в Австрийских винах Syrahs.
Аромат корицы также чувствуется в некоторых белых винах: Кортон-Шарлеман после нескольких лет выдержки в бутылке, в Alsace, корица часто составляет часть шарма TokayPinot Gris и выдержанных винах Gewurzstraminers, в которых она гармонирует с гвоздикой; она способствует неуловимо пряному вкусу Jurancon и является частью богатого ряда ароматов Сатернов.
42 ГВОЗДИКА (ПРЯНОСТЬ)
Эссенция гвоздики получается путем перегона нераскрывшихся бутонов цветов тропического гвоздичного дерева, Eugenia caryophyllata, произрастающего в странах Индийского океана.
Бутоны гвоздики использовались в Китае ещё в 300 г до н.э. для снятия зубной боли. Их запах всё ещё можно почувствовать в кабинетах стоматологии.
Эвгенол, который обнаруживается как в вине, так и в гвоздике, является выделенным химическим элементом и отражает данную пряную ноту. Запахи гвоздики, корицы и мускатного ореха объединены в некоторых красных винах во время их выдержки и всегда полны сюрпризов. “В течение длительной выдержки некоторые красные вина из виноградников Эрмитажа, Шатонеф-дю-Пап, Руссильона и Испании приобретают определенный пряный запах, включая ароматы перца и имбиря и меняющийся уровень содержания запахов гвоздики и мускатного ореха”. (Макс Леглизе)
Богатые урожаи белых сортов Бордо также манят нас в роскошный дворец тысячи и одной пряностей.Yquem 1921 года – подходящий пример. По словам моего британского коллеги, “оно цвета заката и пахнет абрикосами и гвоздикой”. При тонком смешении с корицей, гвоздика является характерной чертой нежного, сладкого вина Жюрансон, которое являлось вином королей и в свое время использовалось при крещении знаменитого французского монарха Генриха IV.
4-винил-фенол и 4-винил-гайаколь, которые пахнут гвоздикой, могут также встречаться в белых винах. Это крайне неуловимое соединение постоянно появляется в винах, изготовленных из сорта винограда Гевурцтраминер. На Эльзасском диалекте, ‘gewurz’ означает ‘пряный’ и является отражением аромата гвоздики.
43 ПЕРЕЦ
Эссенция перца получается путем дистилляции зрелых ягод Piper nigrum, вьющегося растения. Этой эссенции, содержащей терпеновый гидрокарбон, недостает пикантной нотки перца. Запах перца встречается в большинстве хороших красных вин. Аромат сложно распознать сразу, так как он довольно неощутимый и не обладает пикантным вкусом, к которому мы привыкли. Однако, этот чистый аромат становится более притягательным по мере его смешения с фруктовыми нотками, особенно красно-фруктовыми.
Перечный аромат может быть обеспечен за счет определенной выдержки, сорта винограда или расположения виноградника. Он часто присутствует, но не преобладает в Сира, Каберне фран и Каберне-Савиньон.
Каждый из красных сортов винограда Бордо приобретает этот аромат совершенно по-другому, не резко, всегда с наибольшей элегантностью. Он придает живость Мерло, усиливая нотки трюфеля; чудесным образом сочетается с фруктовыми нотками в Пессак-Леоньян; в Медок смешивается с ароматом черной смородины, малины и ванили из новых бочек.
В Бургундии это неизменная неуловимая черта Поммарда.
Мы часто проводим сравнения этого аромата с крепкой алкогольной основой в винах долины Рона, особенно Коте Роти и Сн Джозеф, а также Шатонье-ду-Папе.
Присутствует также в лучших испанских Рьохас и итальянских Бороло и Пьедмонт Барбареско. Лучшие Каберне-Савиньон Америки и Австралии содержат изысканный перечный тон и создают отличные австрийские красные вина и австралийские Сира.
Лучшие красные вина с ароматом перца: вина Бордо, Бургундии, долины Рона, Лангедок Росельон, Испании, Италии, Австрии, США, Австралии.
44 ШАФРАН
Растение шафран, латинское название Crocus sativus, родом с Востока, это крепкое луковичное растение, которое вырастает до 15-20 сантиметров в высоту. Нежно-фиолетовый цветок появляется в сентябре, он увенчан тремя похожими на иголочки желтыми тычинками. Специя шафран делается фактически из тычинок, которые высушиваются на солнце, свое название он получил от арабского слова SAHAFARA (желтый) за желтый цвет тычинок. Из примерно 70000 цветков, собранных руками, получится всего один кг сухого шафрана, это значит что с 1 гектара получится всего лишь от 6 до 20 кг шафрана, что требует огромной затраты сил. Шафран самая дорогая специя в мире, настолько, что люди всегда пытались выдать имитации за натуральный шафран.
Его превозносили в Вавилоне, почитали с незапамятных времен как специю, лекарство и краситель, аромат шафрана специфический, пьянящий, слегка острый, напоминающий аромат кожи, этот аромат в основном дает вещество safranal. Его запах на столько сильный что 0,03 грамма шафрана достаточно для того чтобы наполнить ароматом порцию риса. Вино и шафран имеют много общих компонентов (веществ) с одинаковой молекулярной структурой. Это не удивительно, что это различимо в Эльзасских белых винах таких как вина позднего урожая или selection de grains ‘элитных Gewurzstraminers и Токай пино грис. Аромат шафрана хорошо различим в Сатернах после нескольких лет выдержки в бутылке. Это также может ощущаться в венгерских винах Токай сделанных из винограда сорта Furmint, особенно в тех, которые очень богаты остаточными сахарами.
45 КОЖА
Кожа производится из шкур животных путем дубления, благодаря чему она становится гладкой и эластичной. Ее запах варьируется в зависимости от мастерства дубильщика, шкуры животного (козья, овечья, свиная, буйволиная, пекари, крокодилья и т.п.) и дубильных растительных материалов (дуб, орех, мимоза, береза, кедр, сумах), используемых при обработке шкур. Качественно изготовленная кожа обладает ярко выраженным резким запахом. Он является неотъемлемым элементом ароматов в парфюмерии.
Эта нота принадлежит группе животных ароматов. С химической точки зрения, мета-крезол и особенно 4-этил-фенол представляет шорные ароматы в винах.
Аромат кожи распространен в старинных винах (от 15 до 20 лет в бутылке). Он особенно изысканный в прекрасных винтажных винах из лучших районов вне зависимости от сорта винограда в случае с наиболее выдержанными винами. Он может иногда встречаться и в молодых винах, которые от природы богаты дубильными веществами, например, в большинстве вин Каберне-Совиньон.
46 МУСКУС
Мускус это выделение, которое образуется у Азиатского жвачного животного, самца мускусного оленя. Это густое, красновато-коричневое вещество, душистой составляющей которого является мускон, циклический кетоне, содержится в «сумке», рядом с половыми органами.
Мускус имеет невероятно сильный запах, который только в сильно разбавленном виде пахнет приятно. Он используется, чтобы усилить или закрепить аромат. При дегустации очень важно делать различие между запахом мускуса и запахом мускатного винограда, описывая “мускусные” запахи.
Этот аромат относится к группе животных запахов, включающей утончённый запах мускуса, близкий к серой амбре, и более резкий запах “с душком”.
Неопытные дегустаторы всегда удивляются, находя эти типы ароматов в винах, и не всегда приветствуют их, в то время как опытные дегустаторы ими наслаждаются, равно как и те же самые новички, когда они обретают мудрость в этом деле.
Мускусные букеты можно найти в выдержанных красных винах, в которых они часто объединяются с трюфельными ароматами.
В красном бургундском вине букет мускуса выделяется в многолетнем Коте-де-Нюи. Он особо заметен в винах с земель Vosne-Romanee Ля-Таш и Ля-Гранд-Рю. Букет наиболее часто встречается в винах с побережья Коте-де-Бон. Довольно просто его распознать в большинстве лучших вин Бон Премьер крус. В бордосских винах, Мерлот начинает развивать мускусные нотки.