Можно было ехать. Можно, да осторожно, если запряжено без шлеи. Шлея — это система ремней, пристегнутая к хомуту, она не позволяла лошади вылезать из хомута. Если уж конь пятился, то вместе с возом.
Не зная всего этого, трудно понять смысл многих русских пословиц[69]. Но дело не в одних пословицах. Вокруг коня и упряжи время создало такое мощное силовое поле, такой эстетический ореол, что нельзя представить без них ни прошлую жизнь, ни нынешнюю.
Повозки хранили в гумнах и в самих домах, упряжь висела около конского стойла. Зимой хомут и седелку заносили и в избу для просушки.
Каждому помещению были приписаны свой инвентарь и свои предметы. Для того чтобы рассказать об устройстве и назначении всех крестьянских орудий и бытовых предметов, потребовалось бы многотомное описание.
В гумне положено было иметь набор метел, изготовленных из березового вершинника, грабли, пехло и осиновые лопаты для сгребания зерна в ворох, вилы трехрогие березовые, чтобы подымать на сцепы горох, и подавалку — тонкий легкий шест с отростышком на конце, чтобы подавать снопы на овин.
В амбаре постоянно имелась метелка и несколько совков, не говоря уже о лукошках и мешках.
В бане стояли с полдюжины шаек, имелась кочерга и большие деревянные клещи, которыми доставали и опускали в воду раскаленные камни.
В разных местах дома хранились соха, борона, косы, вилы, серпы, вилашки и крюки для стаскивания с телеги навоза, ручные жернова, ступа и пест для толчения овса и льносемени. Пословица о толчении воды относится к другой ступе, к лежачей, в которой толкли коромыслом половики, мешки, подстилки. Эта ступа всегда лежала на берегу или на льду около проруби. Неизвестно, какая ступа служила для полетов бабы-яги. В детстве почему-то частенько возникала такая фантазия: вот сесть бы в эту водяную ступу да и поплыть по реке мимо всех деревень, под мостами и облаками. Впрочем, так же хотелось иногда залезть в сундук или спрятаться в ларь, покатать по деревне ткацкий тюрик или помахать материнским трепалом, похожим на сказочный меч. Но всего интереснее залезть на вышку, по-современному на чердак, взглянуть с высоты через окно в дальние дали. Здесь же зимою можно было запастись мороженой рябиной либо неожиданно обнаружить гнездо ласточки.
ДВОР.
Дом, в котором нет скотины, можно узнать еще издалека по многим приметам, а ступив в сени, по особому нежилому запаху. Точнее, по отсутствию всяких запахов.
Двором называют всю заднюю половину дома, срубленную в двух уровнях и находящуюся под общей крышей. Внизу размещались два-три хлева, вверху поветь (верхний сарай), перевалы для корма, сенники (чуланы) и нужник.
Жизнь домашних животных никогда не противопоставлялась другой, высшей, одухотворенной жизни — человеческой. Крестьянин считал себя составной частью природы, и домашние животные были как бы соединяющим звеном от человека ко всей грозной и необъятной природе. Близость к животным, к природе смягчала холод одиночества, который томил душу человека при взгляде на далекое мерцание Млечного Пути.
О хорошем коне, как и об умной собаке, судили так: «Все понимает, только не говорит». Лошадь в крестьянском мире и пахала и возила, но она же помогала воспитанию в человеке и нравственного чувства.
Коню обязательно давали кличку, тогда как овец называли всегда одинаково — Серавка, барана Серко, все куры удостаивались лишь примитивных кличек: Рябутка, Чернутка, Краснутка. Лошадиная масть влияла, конечно, на кличку, но ни у одного домашнего животного нет стольких оттенков и названий по цвету, как у коня: рыжий, соловый, мухортый, гнедой, карий, каурый, караковый, саврасый, буланый, чубарый и т. д. Коня ковали, чистили, скребли скребницей, выдирали щетью линялую шерсть, подстригали гриву и хвост. Когда овод и мошка исчезали, хвост завязывали узлом в кокову, это считалось высшим шиком на свадьбе и масленице.
Кони подчас были настолько умны, что ребенок, случайно попавший под брюхо, мог спокойно играть, его даже не заденут копытом. Но бывают и упрямые, с норовом и различными странностями[70]. Иная бежала рысью в запряжке до тех пор, пока хозяин не остановит, другую, наоборот, никакими силами невозможно заставить бежать.
Для того чтобы лошадь охотно въезжала с возом по въезду в ворота верхнего сарая, ее заводили туда сперва налегке и кормили там овсом.
Животных любили и холили все домашние. Но мужчины, начиная с малолетних мальчиков, больше опекали коней, чем коров.
У коров также были свои имена.
Отношения большухи с коровой достигали такого уровня понимания, что они часто даже «ругались», причем корова не уступала человеку в изощренности: толкалась мордой, не отдавала молока и т. д. Хозяйка не оставалась в долгу. К обоюдному удовольствию, примирение обязательно наступало. Женщины разговаривали с коровами как с людьми, коровы отвечали им утробным мыком, лизанием, вздрагиванием больших мохнатых ушей.
Теленку сразу после рождения также давалось имя, всегда имели свои клички собаки и кошки.
Общее настроение в семье, характер хозяина и хозяйки, их взаимная любовь и уважение довольно заметно влияли на характер и поведение домашних животных. Весьма интересными, подчас просто необъяснимыми с точки зрения рассудка бывали отношения детей и животных, а также одних домашних животных с другими.
Еще лет пятьдесят назад граница между реальностью и фантазией была едва заметна в крестьянском быту. Традиционные древнейшие народные поверья, освежаемые богатым воображением, совмещаясь с реальными впечатлениями, создавали полуфантастические образы поэтического сознания. Решительный радикализм — либо веришь, либо не веришь — совсем не годился для такого сознания. Народная жизнь без поэзии непредставима, но там, где все ясно и все объяснимо, поэзия исчезает и ее тотчас замещает потрясающе тусклый рационализм. Никто не осмеливался сказать: «Ничего нет». Предпочитали уклончивое: «Кто его знает, может, есть, может, нет». Человек, ни во что не верящий, публично и активно утверждающий собственный нигилизм, подвергался тонкой общественной насмешке.
Но как же все-таки понимать этот полуфантастический образу? Сами слишком уж впечатлительные люди становились зачастую виновниками его создания. Услышав ночью в лесу близкий выразительный, какой-то стонущий крик, даже искушенный в грамоте человек забывает про филина. Кот, забравшись на грудь крепко спящего человека, представляется ему сквозь сон домовым. Хитрый, изощренный в коварстве, уходящий из любого капкана волк принимался за оборотня и т. д. и т. п.
Люди не стыдились своей фантазии. Твердо не признающие потустороннюю силу, не разрушали образную систему верящих, они и сами (по ночам или в лесу) частенько, пусть и на время, становились верящими.
Домовушком ласково называли фантастического хранителя дома. Он представлялся разным людям по-разному. Некоторые называли его дворовушком (попечителем скотины), другие запечным дедушком, третьи и так и эдак, смотря по обстоятельству.
Домовушко, как и конь и корова, был почти членом семейства, он мог и рассердиться, и навредить, и на время оставить дом. Считалось, что в последнем случае несчастья сыпались одно за другим.
Присутствие домовушка на дворе определяли разными мелочами: то он гриву у лошади заплетет, то отыщет и подсунет на видное место давно потерянный предмет, то вдруг не закрытые на ночь воротца оказываются не только закрытыми, но и завязанными на веревочку.
Уходя в бурлаки либо на военную службу, словом, надолго покидая родной дом, иные мужики выходили в верхний сарай и голосом обращались к дворовушку. Просили его беречь двор, не обижать скотину, пока хозяин будет в отлучке. Добрый дворовушко в ответ шелестел вениками, легонько попискивал или покашливал, успокаивая хозяина: мол, иди спокойно, тут все будет благополучно…
Примерно такими же свойствами наделяла народная фантазия баннушка, гуменнушка и овиннушка.
БУДНИ И ПРАЗДНИКИ
ПО ВЫТЯМ [71].
«Сон — всему голова», — скажет ленивый, оправдывая собственную беспечность.
«Сон — смерти брат», — подумает слишком рачительный труженик после того, как заставит себя проснуться раньше времени.
Народный обычай не поощрит ни того, ни другого.
Первыми укладываются спать дети. С морозу в избу приносят для них и разворачивают прямо на полу широкие, набитые соломой постели, шубные либо кудельные стеганые одеяла и подушки[72]. Навозившись досыта, забираются детки в одних порточках и холщовых рубашках под одеяла. С краю к ним пристраивается кто-нибудь из старших. Если в избе почему-либо холодно, стелют и на полатях, тут уж с обоих краев ложатся взрослые, чтобы никто из ребят не скатился во сне. Пословица «Пьяного да малого бог бережет» не всегда оправдывалась, но падение с печи или с полатей сонных детей чаще всего заканчивалось без особых ушибов.
На печке, за печкой и на полатях спали старики. Муж с женой — на кровати, стоящей за шкафом, взрослые холостяки довольствовались иногда и просто лавками. Ворота не запирались до возвращения молодежи с гулянья, самый последний обязан был запереть, но иногда этого уже и вовсе не требовалось, поскольку большуха вставала очень рано. Грудной ребенок спал в зыбке, крикунов качали всю ночь по очереди то мать, то бабушка. Таким образом, как бы ни велика была семья, спали зимой все в одной избе. Вместе с теснотой было в этом и нечто хорошее, необходимое, семья сживалась и сплачивалась. Взрослые и дети больше узнавали друг друга, выявлялись чреватые ссорами неясности. Члены семейства как бы перебаливали вирусом отчуждения, приобретая за зиму стойкость доброты и терпимости.
Летом место сна рассредоточивалось по всему дому. Девицы переселялись в свои горенки и светелки. Для взрослых и детей стелили постели в сенниках и чуланах, а в конце лета — на сене. Трудно описать хотя бы и малую долю всех звуков, запахов и ощущений, сопровождающих грезы летнего сна на свежем воздухе, будь этот сон чутким старческим, или крепким от усталости, или беспробудно юным!
Вздох коровы, запах ее пота и молока вплетаются в сны спящего под пологом. Человек слышит крики дергача на лугу и чиликание ласточкина семейства под крышей, глухие удары колокола в далекой поскотине, звон комара около уха. Когда цветет черемуха, в девичью светелку проникает ее сладковатый аромат, заглушая запахи одежды и сундука. Запах сухого сена и росного хмельника веет под утро на сараях, в чуланах и сенниках. Все эти звуки, запахи и ощущения постоянно менялись в зависимости от погоды, времени суток, а также и характера полевых и домашних работ.
Петух в доме главный побудчик, несмотря на свою петушиную глупость. Не иметь петуха означало то же, что в нынешние времена вставать по соседскому будильнику. Первые петухи пели в полночь, их слышали одни чуткие старики и старухи. Этим пением как бы подтверждалось ночное спокойствие, мол, все идет своим чередом. Вторые петухи заставляли хозяек вставать и глядеть квашню, третьи — окончательно поднимали большуху на ноги.
Набожные старики вставали раньше большухи. Они творили перед иконой утреннюю молитву и, стараясь не разбудить детей, покидали избу. Так, уже упомянутый Михаиле Григорьевич из деревни Тимонихи всю жизнь вставал вскоре после вторых петухов. Зимою он зажигал керосиновый фонарь и рубил хвою во дворе, довольно громко распевая псалмы. Летом же светло и без фонаря, а всякой работы больше, чем зимой.
После молитвы большуха первым делом смотрела квашню, ведь редкий день не ставились «ходить» хлебы либо пироги. Блины и овсяный кисель также заквашивали с вечера. Хозяйка открывала трубу и затопляла печь. Треск и запах от зажигаемой лучины вплетался в сон спящих детей, взрослых мужчин он поднимал на ноги.
Молодые хозяйки не сразу осваивали искусство топить печь. Умение, впрочем, стояло здесь на втором плане, на первом было качество дров и растопки. Поленьев одинаковой длины, толщины и сухости требовалось в полтора раза меньше, чем разнородных, неровно просушенных.
Обращение с горящей лучиной у опытной хозяйки было просто виртуозным. Держа горящую лучину в зубах, она ухитрялась нести два полных ведра через сарай и поветь, по лестнице и в хлевы. Лучина, воткнутая в стенную щель, горела, пока она поила скотину. (Кстати, в темные осенние ночи, а также в жестокий ночной мороз из деревни в деревню ходили с горящим пучком лучины. Он горел сильно, ровно и долго освещая путь, защищая и от холода и от зверя.)
Пока пылает печь, мужчина успевает запрячь лошадь и съездить за сеном, если недалеко. Большуха разогревала на завтрак вчерашние щи, называемые теперь суточными. (Крестьянский обычай подавать на завтрак и ужин щи или борщ частично сохранился на военном флоте.)
Летом задолго до завтрака начинали косить, пахать паренину.
Большуха снаряжала детей нести еду для работников либо, обрядившись у печи, несла сама. Плотники в светлое время также работали до завтрака. Но представить крестьянина приседающим или делающим наклоны во имя зарядки — очень трудно. Движения ради самих движений даже современному работающему крестьянину кажутся если не кощунственными, то смешными[73].
Пока топилась печь, хозяйка успевала нагреть у огня несколько больших чугунов с пойлом для скотины (заваривались ботва, листья капусты, добавлялись жмых, отруби). Она раскатывала тесто на хлебы или пироги, выгребала в тушилку горячие угли. Проснувшееся семейство после мытья утиралось одним полотенцем, которое менялось и на неделе. Для вытирания рук висел особый рукотерник. Холщовая скатерть на стол стелилась даже в самых бедных домах. Перекрестившись, хозяйка раскидывала ее по столу и ставила одно общее блюдо со щами. У каждого за столом имелось свое место. Хозяин резал хлеб и солил похлебку, укрощал не в меру активных и подгонял задумчивых. Уронить и не поднять кусок хлеба считалось грехом, оставлять его недоеденным, выходить из-за стола раньше времени также не полагалось.
Выть — этот строгий порядок в еде — можно было нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки. Хороший едок редко не был и хорошим работником. Но он никогда не ел торопливо и про запас. Жадность не прощалась даже детям.
Будний день после завтрака красен трудом, делом. Дообеденный уповод (упряжка) раззадоривал и самых последних лентяев, которых нельзя путать с тяжелыми на подъем.
Иной, скорый на ногу, был ленивей медлительного, всячески затягивающего начало работы, зато потом неохотно и оставляющего ее. Таких приходилось кликать к обеду.
Даже в страду обеденный перерыв делали довольно продолжительным, два, а то и три часа, зимой же рабочее время на нем и заканчивалось. Летом в большинстве семей работники не отказывались от короткого послеобеденного сна, возвращающего силы и бодрость[74]. На сенокосе особенно приятным был такой сон в сеновале, на свежем сене. На пашне пристраивались где-нибудь у гумна или опять же в сеновале и спали до тех пор, пока не выкормят коней.
Обеденный час сводил за столом всю семью, а в старину на Севере крестьяне собирались нередко на коллективные обеды, называемые трапезами. Трапезные строили при деревянных церквах. Во время таких обедов таяло накопившееся за какое-то время отчуждение. Там же решались важные военные и общественно-экономические дела. Крепость таких решений зависела и от того, под каким кровом они приняты.
В короткие зимние дни народ сумерничал. Сумерничать — означало тихо посидеть либо полежать перед паужной, а то и после, не зажигая огня. Паужна — это относительно легкая еда между обедом и ужином, замененная впоследствии чаепитием. Ужин устраивался почти перед самым сном. По русскому народному обычаю спать натощак не принято. Летом перед ужином люди только-только идут с поля, зимой по вечерам даже старики уходили гулять на беседы. День у них заканчивался молитвой. Молодежь же, возвращаясь с игрищ, бесед и других гуляний, редко вспоминала икону, освещенную крохотным огоньком лампадки. Религиозность молодежи проявлялась в других свойствах и действиях.
НЕДЕЛЯ.
Большинство людей жило, не помня и не замечая чисел месяца. Дни недели — совсем другое дело. Неделя была основной единицей времени в годовом цикле. Неделями измерялось время от праздника до праздника, а также величина постов и промежутков между ними, называемых межговениями. Количеством недель исчислялись и периоды беременности, бурлачества, затяжных болезней, биологические циклы животных и т. д. Русские названия семи дней недели (кроме субботы) говорят сами за себя, о каждом из них сложены десятки пословиц и поговорок.
В деревне обязательно жил хотя бы один книгочей, имеющий календарь. Нередко такой человек вел и дневник, как это делал Иван Рябков из деревни Пичихи. Григорий Иванович Потехин из деревни Вахрунихи и до сих пор записывает значительные, на его взгляд, события, главным образом погодные. Известны и такие знатоки, которые десятки лет вели свои деревянные календари[75].
Дни недели приобретали в зависимости от погоды свои особенности, имели они в представлении крестьянина и свои цвета (красный, серый).
Погода делала дни недели счастливыми или не очень, вёдро или непогодь довольно ощутительно влияли на настроение, а у пожилых, много потрудившихся людей и вообще на здоровье. Но пресловутая пословица о понедельнике, широко известная в наше время, произошла не от погоды. Пьяницы и ленища, как называли лодырей, не могли иметь стабильности в крестьянском быту. Одно из двух: либо работать, либо прослыть посмешищем. Трудовой понедельник не был тяжелым для хорошо отдохнувшего человека. Вторник все же считался удачливей в смысле результата труда, так как работник успевал войти во вкус, а среда считалась главным трудовым днем. «Неделя крепка середой», — говорится на этот счет в пословице.
Среда и пятница были у верующих русских постными, в эти дни нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу. В очень строгих семьях матери даже не давали грудь младенцам. Четвертый, пятый и шестой дни недели также были рабочими, но в субботу обязательно топили баню.
Топили ее и перед престольными праздниками, кроме того, топили для умирающих, для рожениц, а также по случаю возвращения из дальней дороги. Больных и совсем одряхлевших возили в баню зимой на санках, носили и на закорках. Специальную ритуальную баню припасали для невесты перед венчанием и для обоих молодых после свадьбы. Последнее отнюдь не лишено было житейской мудрости. Целомудрие молодоженов, обусловленное высокой нравственностью и молодостью, делало иногда неудачной первую брачную ночь. Баня окончательно сближала новобрачных. С этого дня муж и жена ходили в баню вместе, хотя с появлением и взрослением детей порядок мог и меняться. В большой семье очередность хождения в баню зависела от многих причин, но первыми всегда шли любители париться, поскольку сухой пар сохранялся лишь до мытья. В шайках еще шумит нагретая калеными камнями вода, а парильщики уже на верхней полке. Они потеют, судя обо всем на свете, «хвощутся» вениками, плещут на каменку. Некоторые брали с собой квас для питья. Если плеснуть квасом на каменку, в бане появлялся удивительно приятный злаковый запах. Баня без веника что хлеб без соли.
Перед сенокосной страдой ломали веники, выбирая момент, когда березовый лист еще не зачерствел, но уже окреп, набрался и соков. Куча душистых зеленых ветвей, привезенная на телеге, охапками перенесенная под крышу, словно дышала целебной силой, на ней очень любили сидеть и кувыркаться самые маленькие. И это кувыркание могло остаться самым чудным воспоминанием младенчества как раз благодаря сильному березовому аромату, яркой зелени, голосам ласточек, прохладе сарая и летнему зною, синему небу и белым многоярусным облакам. И конечно же, благодаря добрейшей ворчливости бабушки, которая прикладывает вичку к вичке, вяжет веник. Два веника, соединенных вместе, чтобы удобнее вешать на жерди, составляют замок. Не забывали связать венички и в подарок каждому из детей: чем меньше ребенок, тем меньше и веничек.
Замки, пары веников, висели зимой под крышей, напоминая о лете в морозную пору.
Выпаренные в бане веники использовались для подметания. Иногда вытаскивали из веника безлистную вичку и втыкали в стену где-нибудь на видном месте. Непослушный ребенок сторонкой обходил это место, поглядывая…
Женщины собирали на Иванов день веник из всех цветов и парились им. В бане лечились люди любых возрастов и от большинства болезней. Первую закалку, основанную на разнице температур, ребенок получал в бане, эта разница постепенно с возрастом увеличивалась, увеличивалась и продолжительность снежного «барахтанья». Летом, если баня стоит у реки либо у озера, всего приятней нырнуть в чистую воду. Понемногу можно было приучить себя и к ледяной воде. Однако мысль о бесконечных возможностях закалки и до сих пор считается несерьезной, современные «моржи» не вызывают в народе ни восхищения, ни восторга.
Кстати, и в летнюю жару купались на Севере далеко не все. Для купания подбирались излюбленные омута: там плещется ребятня, тут взрослые. Парни и девушки купались или по очереди, или в разных местах, поскольку прыгали в воду совершенно голыми. Лишь супружеской паре можно было купаться вместе, причем вдалеке от людских глаз. Летом одним из любимых занятий подростков было купание лошадей[76]. Но никакое купание не может заменить баню, она хороша в любое время года и в любую погоду. Если, конечно, хорошо срублена, с хорошей каменкой и если на ней не экономить время, дрова и воду.
ЗАСТОЛЬЩИНА
Особенности северной русской кухни объясняются не одними лишь климатическими условиями, не одной внешней средой, но и нравственно-бытовым укладом.
Поэтому понятие «национальная кухня», несомненно, имеет и эстетическую сторону[77].
Русские крестьяне в зависимости от постов делили еду на постную и непостную (скоромную). Выверенное долгим народным опытом чередование этим отнюдь не ограничивалось. Разнообразить стол заставляли и смена времен года, и чисто местные традиции, и личные пристрастия. Хозяйка-большуха никогда не пекла два дня подряд, например, сиченики. Если сегодня в доме варили горох, то назавтра старались сварить грибы или что-то другое. Празднично-календарный цикл также влиял на характер еды, потому что на праздники варили сусло (главным образом для пива), а отходы от варки (ржаная дробина) использовались для приготовления кваса. Крестьянский стол целиком «вырастал» на покосе и паханой полевой полосе. Что же росло на полевой полосе?
РЖАНОЕ. Зерно, или злак, с древнейших времен принадлежность и признак оседлого образа жизни, облагородившего неприкаянный дух кочевника. Оно же, это крохотное зернышко, таившее в своем маленьком чреве могучую и непонятную силу всхожести, вдохновляло поэтов и задавало тон мощнейшим философиям. В самом деле, разве не удивительно? Надобно умереть, в прямом смысле быть похороненным в землю, чтобы жизнь твоя продолжилась еще более широко и роскошно.
Способность одного ржаного зернышка давать несколько стеблей (кущение), стойкость к влаге и холоду сделали рожь любимым и необходимейшим злаком на русском Северо-Западе.
Рожь — это прежде всего хлеб, а о хлебе в числе тысяч других сложена и такая пословица: «Ешь пироги, хлеб береги». Каждая работа, связанная с зерном, начиная с сева и кончая размолом, носила почти ритуальный характер. Благородство и кощунство человеческое яснее всего выявлялись около хлеба. Без хлеба тотчас же тускнеет и вся трудовая и бытовая крестьянская эстетика.
Глубокой осенью после молотьбы тщательно распределяли зерно: это — на семена, это, похуже, — на корм скоту, а это — на муку. Порцию, предназначенную на муку, сразу сушили на овинах или в печах и везли на мельницу.
Как приятно съездить на мельницу!
На такую поездку охотно соглашались старики, подростки и дети. Ночлег на водяной мельнице запоминался на всю жизнь. Мельница была в крестьянском быту своеобразным местом общения, средоточием новостей, споров, сказок, бухтин, она же как бы завершала долгий и подчас очень рискованный путь хлебного зернышка. Размолотая, сыплющаяся из лотка мука была теплой, чуть ли не горячей: можно рукой, собственной кожей осязать плоды своего труда. Даже крестьянская лошадь, возвращаясь домой с увеличенным[78]после мельницы в объеме возом, весело фыркала, заражаясь хорошим настроением хозяина. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли, как нынче говорят, в сухом и темном месте. Отныне ею командовала большуха. В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной муки. Ларь стоял в подвале, и при нем всегда имелся деревянный мучной совок. Намереваясь печь хлебы, большуха первым делом думала о закваске, которая оставалась от предыдущего теста и «жила» в квашне все это время, прикрытая старой холщовой скатертью. Без закваски еще никому не удавалось испечь настоящий ржаной хлеб! Муку приносили в избу в плетеной берестяной корзине.
С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Домовитое ритмичное постукивание мутовки о края квашни, словно мурлыканье кота, или шум самовара, или поскрипывание колыбели, дополняло ощущение семейного уюта и основательности. (Бывали времена, когда квашня и мутовка по году и больше вообще не требовались. Также в наше время во многих домах скрип колыбели слышен один раз в жизни либо вообще не слышен.)
Квашню завязывали скатертью и ставили на теплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, «ходит» ли, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься и хозяйка начинала его катать над сеялъницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (тоже называемую хлебной) и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начисто заметенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату[79]и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть-восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось[80]. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста.
На этот запах и пришел как-то парень Коляка, решив подшутить над пекарихой (история подлинная):
— Тета, ты чего? Пекешь, что ли?
— Пеку.
— У нас тоже пекут.
Слово за слово, парень разговорился с бабенкой. Когда разговор вот-вот, казалось, иссякнет, он подкидывал новую тему:
— А сегодня корова у божатки телиться начала, да раздумала.
— Не ври! Это ведь не человек, корова-то.
Женщина, стоя посреди избы, начала говорить уже про свою корову, потом перешли на что-то другое, потом на третье. Поговорить тетка любила. Остановилась только тогда, когда по избе пошел синий дым. Всплеснула руками.
— Лешой, лешой, Колька, у меня ведь семь короваев в пече!
Кинулась доставать. Караваи были черные, как чугунки. Коляки и след простыл…
Недопек не лучше перепека, но недопеченные караваи годились хотя бы скотине.
Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным ножом и солонкой. Дети могли взять урезок хлеба в любое для них время, взрослые соблюдали выть. Хлеб за столом резал всегда хозяин. Нищим отрезали урезок обычной величины, а когда стол был пуст, говорили: «Бог подаст». Как это ни странно, хлеб пекли иногда из сорного спутника ржи — костёра, он спасал людей от голода. В пору народных бедствий, символом которых всегда были ржаные сухарики, добавляли в квашню все подряд: сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т. д. и т. п.
Неудача, то есть невыбродивший либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась. Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корка была тяжелой и плотной. Перекисший же хлеб вызывал изжогу.
Ничего не было вкуснее ржаного[81]посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли.
Из хлебных корочек или из сухарей делали также квас, но это был не главный способ его изготовления.
«Матушка рожь кормит всех сплошь». Не только кормила, но и поила, имеем мы право добавить. Пиво на Севере до самой войны — главный праздничный напиток в крестьянской среде. Варили его из ржи.
Анфиса Ивановна так рассказывает об этом:
«Девятнадцатого декабря, а по старому стилю шестого, был праздник Никола, в нашем приходе престольный. Мы приладили и свадьбу к Николе, чтобы на одни расходы. Это 1926 год, уже не венчали, но если бы существовала церковь, в пост все равно бы не повенчали. Праздника ждали все, от мала до велика. Даже нищие. Идут в этот день по многу человек, хозяйки специально для нищих пекли пироги. Оставляли и сусла, хотя и не первача, а другача для потчевания случайных посторонних.
Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда[82]на десятипудовый тшан[83]. Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплывало. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой[84]. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку[85], расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу[86]хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам, выйдет по-разному, кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца не досушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах…»