Тесты для итогового зачета
| № | Выберите правильный ответ | Варианты ответов | |
| Раздел МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ | |||
| 1. | Тушки птицы с температурой в толще грудных мышцот0 до 4 градусов Цельсия относятся к: | 1. остывшим 2. мороженым 3. охлажденным | |
| 2. | По термической обработкой колбасы бывают: | 1. Вареные, копченые, полукопченые, фаршированные 2. Вареные, копченые, фаршированные, запеченные 3. Вареные, копченые, полукопченые, запеченные | |
| 3. | Какие субпродукты относятся ко II категории? | 1.сердце, ноги, губы 2. сердце, ноги 3.губы, хвосты, ноги | |
| 4. | Производят такой ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов: | 1. ромштекс, котлета, шницель, бифштекс, купаты 2. бифштекс, купаты, лангет 3. ромштекс, лангет, шницель | |
| 5. | К субпродуктам I категории относятся: | 1. язык, печень, вымя 2. сердце, ноги, губы 3. язык, печень, губы | |
| 6. | Мясо животных состоит из таких тканей: | 1.Мышечная, соединительная, хрящевая, костная, кровь 2. Мышечная, соединительная, сердечная, хрящевая, костная, жировая, кровь 3. Мышечная, соединительная, хрящевая, костная, жировая, кровь | |
| 7. | Соединительная ткань бывает следующих видов: | 1. рыхлая, плотная, эластичная 2. рыхлая, гладкая, эластичная 3. плотная, эластичная | |
| 8. | Вспомогательное сырье колбасного производства таково: | 1. молочные, яичные продукты, сахар, пряности, фосфаты, крахмал, белковые обогатители и стабилизаторы 2. молочные, яичные продукты, сахар, пряности 3. молочные, яичные продукты, сахар, пряности, шпиг | |
| 9. | В зависимости от рецептуры сырокопченые колбасы делятся на такие товарные сорта: | 1. В / с, 1с, 2с 2. В / с, 1с 3. 1с, 2с | |
| 10. | Слипы появляются на колбасах вследствие: | 1. перегрева фарша в процессе измельчения 2. прижима батонов друг к другу при термической обработке 3. высокой температуры варки | |
| 11. | Как классифицируют говядину по упитанности? | 1. I, II, тощая категория 2. I, II, III категория 3. I, II, III, IV, V категория | |
| 12. | На какие категории делят свинину по упитанности и качеству? | 1. I, II 2. I, II, III 3. I, II, III, IV, V | |
| 13. | Квадратный клеймом маркируют туши: | 1. все виды мяса II категории 2. все виды мяса I категории 3. свинину III категории | |
| 14. | Какая форма клейма для всех видов мяса I категории упитанности? | 1. квадратная 2. круглая 3.овальна | |
| 15. | В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на следующие категории: | 1. I, II 2. I, II, III 3. Не делят | |
| 16. | На какие категории делятся тушки птицы по упитанности и качеству обработки? | 1. I, II 2. I, II, III 3. I, II, III, IV, V | |
| 17. | Как разделяют мясные консервы в зависимости от основного сырья? | 1. из мяса, мясопродуктов, мяса птицы 2. из мяса, мясопродуктов, субпродуктов 3. из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные, салобобовые | |
| Раздел ПЛОДЫИ ОВОЩИ | |||
| 18. | Свежие овощи делят на группы: | 1. Вегетативные, плодовые 2. Вегетативные, тыквенные 3. Вегетативные, томатные | |
| 19. | По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля подразделяют: | 1. столовые, ранние, универсальные 2. столовые, универсальные, технические 3. столовые, универсальные | |
| 20. | К корнеплодам относят следующие виды: | 1. Морковь, свекла, картофель 2. Морковь, свекла, репа, редька. 3. Морковь, редька, кольраби | |
| 21. | К капустным овощам относятся: | 1. цветная, брюссельская, савойская 2. белокочанная, спаржа, цветная 3. белокочанная, краснокочанная, патиссоны | |
| 22. | Десертные овощи - это... | 1.спаржа, артишок, ревень 2. спаржа, артишок, базилик 3. спаржа, артишок, черемша | |
| 23. | Дубильные вещества свежих плодов обусловливают | 1. сладкий вкус, вяжущий вкус 2. терпкий, вяжущий вкус 3. терпкий, кислийий вкус | |
| 24. | К тропических плодов относят: | 1. Бананы, ананасы, манго 2. Манго, апельсин, мандарин 3. Апельсин, мандарин, гранат | |
| 25. | Сушеные абрикосы - это... | 1.кайса, курага, изюм 2. кайса, курага, урюк 3. гини, курага, кишмиш | |
| 26. | К капустным овощам относятся: | 1. брюссельская, цветная, шнитт; 2. шалот, белокочанная, савойская 3. белокочанная, цветная, брюссельская, савойск ая, краснокочанная | |
| 27. | Абрикосы по назначению разделяют на: | 1.сушильные, винные, столово-консервные 2. винные, столово-консервные 3. столово-консервные, сушильные | |
| 28. | К томатным овощам относятся: | 1. перец, баклажаны, томаты 2. перец, баклажаны, томаты, патиссоны 3. перец, баклажаны, томаты, цукини | |
| 29. | К семечковым плодам относят: | 1. яблоки, груши, абрикосы 2. айва, апельсины, груши 3. груши, яблоки, айва | |
| 30. | Сорта винограда делят на такие: | 1. столовые, сушильные, винные 2. столовые, сушильные, ранние 3. столовые, консервные, винные | |
| Раздел РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ | |||
| 31. | У какого семейства рыб тело покрыто пятью рядами костных образований («жучек»)? | 1. лососевых 2. осетровых 3. сельдевых | |
| 32. | Охлажденная рыба имеет температуру в толще мышц: | 1. +5... -1о С 2. -6... -1о С 3. +1... 1,5о С | |
| 33. | Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц: | 1. -3... -1о С 2. -6... -8о С 3. -10... -15о С | |
| 34. | Применяют следующие виды посола рыбы по способу введения соли: | 1. Сухой, мокрый, природный 2. Мокрый, смешанный, теплый 3. Сухой, мокрый, смешанный | |
| 35. | Из каких видов рыб получают красную икру? | 1. осетровых 2. лососевых 3. сельдевых | |
| 36. | К натуральным рыбным консервам относят консервы: | 1. в бульоне, в желе, в собственном соку 2. в бульоне, в томатном соусе 3. в желе, в масле | |
| 37. | Консервы рыбные типа шпрот готовят из рыбы: | 1. бланшированной 2. копченой холодным способом 3. копченой горячим способом | |
| 38. | Рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов тем, что: | 1. их готовят с добавлением консервантов 2. их готовят без стерилизации 3. их стерилизуют | |
| 39. | Какие из приведенных беспозвоночных являются моллюсками? | 1.кальмары, осьминоги, устрицы 2. кальмары, осьминоги, морские ежи 3. каракатицы, лангусты, устрицы, мидии | |
| 40. | К семейству осетровых рыб относятся: | 1. карп, осетр, севрюга 2. белуга, осетр, севрюга 3. осетр, севрюга, треска | |
| 41. | Где находится вкусное белое мясо раков? | 1. в голово - груди 2. в шейке 3. в шейке и клешнях | |
| 42. | Какие группы морских водорослей используют в пищу? | 1. зеленые 2. бурые 3. красные | |
| 43. | Какие беспозвоночные относятся к ракообразным? | 1. креветки, морская капуста, раки, трепанги 2. трепанги, гребешки, крабы 3. крабы, креветки, лангусты, омары, раки | |
| 44. | В каком виде заготавливают и реализуют трепангов? | 1. солено-сушеном 2. вяленом 3. копченом | |
| Раздел ЗЕРНО - МУЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | |||
| 45. | Из гречихи изготавливают такие крупы: | 1. ядрица и продел, ядрица и продел быстроразваривающиеся 2. манна и полтавская 3. пшено, перловая 1 | |
| 46. | Из проса изготавливают такие крупы: | 1. перловая, ячневая 2. манная и полтавская 3. пшено шлифованное | |
| 47. | Из ячменя производят такие крупы: | 1. перловая, ячневая 2. манна и полтавская 3. ядрица и продел 1 | |
| 48. | Клейковина в пшеничной муке обусловлена содержанием: | 1. белков глиадина и глютенина 2. крахмала 3. белков и крахмала | |
| 49. | В зависимости от рецептуры хлеб может быть таким: | 1. простой, улучшенный 2. пшеничный сдобный 3. ржаной простой и улучшенный | |
| 50. | Уменьшение массы хлеба за счет потери воды называется: | 1. усушка 2. черствение 3. естественные потери | |
| 51. | К бараночным изделиям относятся следующие: | 1. бублики, баранки, сушки 2. бублики, баранки, калачи 3. бублики, баранки, ситники | |
| 52. | В зависимости от вида муки хлеб может быть таким: | 1. пшеничний, ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной; 2. пшеничный, ржаной 3. простой, улучшенный | |
| Раздел ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ | |||
| 53. | Применяют такие способы извлечения растительного масла: | 1. прессовый, экстракционный; 2. горячее, холодное прессование 3. прессовый, экстракционный, комбинированный | |
| 54. | Какой животный жир имеет белый цвет, мазеобразную, зернистую консистенцию, температуру плавления 36 - 42˚С? | 1. свиной 2. говяжий 3. бараний | |
| 55. | Сырьем для изготовления масла растительного являются | 1. семена масличных культур, зародыши семян, плоды маслин, семена и косточки плодов 2. семена масличных культур, маслины 3. семян масличных культур, маслины, косточки плодов | |
| 56. | Масло растительное, которое прошло механическую очистку, называется... | 1.нерафинированное 2. гидратированное 3. рафинированное недезодорированное | |
| 57. | Масло растительное, которое прошло механическую очистку и гидратацию, нейтрализацию, отбеливание, называется... | 1.нерафинированное 2. гидратированное 3. рафинированное недезодорированное | |
| 58. | Масло растительное, которое прошло полный цикл очистки, называется... | 1.нерафинированное, 2. Гидратированное 3. рафинированное дезодорированное | |
| 59. | Кулинарный жир, который содержит до 30-40% свиного жира, называется... | 1. Российский 2. Украинский 3. Белорусский | |
| 60. | Какой маргарин имеет повышенное содержание соли (1 - 1,2%)? | 1. Российский 2. Украинский 3.Маргагуселин | |
| Раздел ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | |||
| 61. | Яйцо имеет такое строение | 1. скорлупа, белок, желток, надскорлупная, подскорлупная, белковая, желточная оболочки, воздушная камера, градинки 2. скорлупа, белок, желток, надскарлупная, подскорлупная, белковая, желточная оболочки, воздушная камера, градинки, зародыш 3. скорлупа, белок, желток | |
| 62. | Диетическими называются яйца, которые хранились не более... | 1. 7 суток 2. 20 суток 3. 25 суток | |
| 63. | К столовым относят яйца, которые хранились не более. | 1. 7 суток 2. 20 суток 3. 25 суток | |
| Раздел МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | |||
| 64. | Какие белки содержатся в молоке? | 1. Казеин, альбумин 2. Глобулин, глиадин 3. Казеин, альбумин, глобулин | |
| 65. | Молочный сахар называется | 1.лактоза 2. галактоза 3. трегалоза | |
| 66. | Пастеризация молока - это... | 1. теплова обработка для продления срока хранения 2. доведение до стандартной жирности 3. доведения до стандартной влажности | |
| 67. | Кисломолочный продукт, полученный сквашиванием топленого молока молочнокислыми стрептококками называется: | 1. йогурт 2. ряженка 3.простокваша | |
| 68. | Мороженое в зависимости от состава сырья классифицируют на следующие виды: | 1. основные, любительские 2. не разделяют 3.молочне, плодово-ягодное, ароматическое | |
| 69. | Изготовление сметаны состоит из следующих процессов: | 1. Подготовка сливок, внесение закваски, сквашивание, расфасовка 2. подготовка сливок, внесение закваски, сквашивание, расфасовка, охлаждение 3. подготовка сливок, внесение закваски, сквашивание, расфасовка, созревание | |
| 70. | К творожным изделиям относятся: | 1. Творожные массы, сырки, кремы, торты, пасты 2. Творожные массы, сырки, кремы, пасты 3. Творожные массы, сырки | |
| 71. | Твердые сычужные сыры классифицируют на следующие подгруппы: | 1.прессуемые с высокой температурой второго подогрева, с чеддеризацией сырной массы, самопрессуемые 2.созревающие с участием микрофлоры сырной слизи; с участием плесени на поверхности или внутри сыра 3. ломтевые, пластичные, сладкие, консервные | |
| 72. | Мягкие сычужные сыры классифицируют на следующие подгруппы: | 1.прессуемые с высокой температурой второго подогрева, с чеддеризацией сырной массы, самопрессуемые 2.созревающие с участием микрофлоры сырной слизи; с участием плесени на поверхности или внутри сыра 3. ломтевые, пластичные, сладкие, консервные | |
| 73. | Масло коровье в зависимости от сырья и особенностей изготовления подразделяют на следующие виды: | 1. сливочное, топленое, консервное 2. сливочное, топленое 3.соленое, несоленое | |
| 74. | Ассортимент рассольных сыров таков: | 1. брынза, любительский, чанах, кобийський 2. брынза, любительский, чеддер, дружба 3. любительский, чеддер, дружба | |
| 75. | Кисломолочный продукт, полученный сквашиванием ацидофильной палочкой, молочнокислыми стрептококками, кефирной закваской, называется: | 1.ацидофильно-дрожжевое молоко 2. ацидофилин 3. ацидофильное молоко | |
| Раздел ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ | |||
| 76. | К цветочным пряностям относятся: | 1. шафран, бадьян 2. бадьян, гвоздика 3. гвоздика, шафран | |
| 77. | В зависимости от части растения, которая используется в питании, пряности делят на следующие группы: | 1. семенные, плодовые, коровые, цветочные, корневые, листовые, смешанные 2. семенные, плодовые, коровые, цветочные, корневые, листовые 3. плодовые, цветочные, корневые, листовые | |
| 78. | К листовым пряностям относятся: | 1. лавровый лист, розмарин 2. лавровый лист, анис 3. лавровый лист, тмин | |
| 79. | К коровым пряностей относят: | 1.имбирь 2. корица 3. Кардамон | |
| 80. | Ликеро-водочные напитки делятся на следующие группы: | 1. наливки, настойки, ликеры, пунши, десертные, коктейли, аперитивы, виски, ром 2. пунши, десертные, коктейли, аперитивы 3. наливки, настойки, ликеры, пунши, десертные, коктейли, аперитивы | |
| 81. | Столовые виноградные вина делятся на следующие категории: | 1.сухие, полусухие, полусладкие 2. сухие, полусухие, полусладкие, сладкие 3. полусухие, полусладкие, сладкие | |
| 82. | Сырье для производства пива - это | 1. дрожжи, вода, несоложенное сырье 2. хмель, дрожжи, вода, несоложенное сырье, солод 3. хмель, вода, лупулин, солод | |
| 83. | Марочные коньяки имеют такую маркировку: | 1. три звездочки, четыре звездочки, пять звездочек 2. «КВ», «КВВК», «КС» 3. «КВ», «КС», ординарные | |
| 84. | Производство черного чая состоит из следующих процессов: | 1. завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка 2. скручивания, ферментация, сортировка 3. завяливание, скручивание, ферментация | |
| 85. | К кофейным напиткам, содержащим натуральный кофе, относятся: | 1. Наша марка, Юбилейный, Дружба 2. Балтика, Кубань, Ячменный 3. Наша марка, Юбилейный | |
| 86. | Производство зеленого байхового чая состоит из следующих операций: | 1. завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка 2.фиксация, скручивание, сушка, сортировка 3. завяливание, скручивание, ферментация | |
| 87. | Назовите свойство крахмальных зерен | 1. Растворяются в холодной воде 2. Клейстеризуются при нагревании с водой 3. Имеют аморфную структуру | |
| 88. | Какие свойства имеет клейстер картофельного крахмала? | 1.Прозрачный клейстер 2. Молочно - белого цвета 3. Пастообразной консистенции | |
| 89. | Нагрев сахарозы при температуре 160-170°С называется процессом: | 1.плавление 2. карамелизация 3. кристаллизация | |
| 90. | Халва имеет структуру: ую | 1. слоистую 2. волокнистую 3. слоисто-волокнист | |
| 91. | В зависимости от рецептуры и способа изготовления производят такие виды печенья: | 1. Сахарное, затяжное, сдобное, крекер 2. Сахарное, затяжное, сдобное, взбитое 3. затяжное, сдобное, взбитое, крекер | |
| 92. | Назовите дефект шоколада и шоколадных изделий, который меняет их цвет и не допускается при их реализации: | 1. плесневение 2. увлажнение 3. поседение | |
| Какой цветочный мед получают в зависимости от вида нектароносных растений? | 1. монофлерный, полифлерный 2.полифлерный, гречишный 3.монофлерный, гречишный | ||