Г.гр. ТОП-317.Преподаватель-Эльдарова Н.С.
Занятие № 65-66: Технология приготовления праздничного хлеба.
Крендель сдобный «Юбилейный » Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки листов - масло растительное 20, изделий - меланж 315. Для отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650г.
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С, на 15—20 мин., затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки. При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель. После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
Сдоба «Лесной хоровод» Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50, дрожжи 100, ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г. Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов — «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки». Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250°С.
Каравайчик «Серпуховский » Для теста: мука 1 сорта 5300, сахар-песок 950, маргарин 550, меланж 1100, молоко 1000, изюм 500, соль 70, вода 300, дрожжи 150. Для помады: сахар-песок 4900, вода 168, эссенция 1. Для промочки: сахар-песок 500, вода 520, эссенция 2, вино 48. Выход 100 шт. по 100 г. 90 Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/ 3) нормы молока. При замесе теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто развешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180-200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Промоченные изделия глазируют сверху помадой. В тесто вместо изюма можно добавить апельсиновую цедру.
|
|
Батончик ячменный Мука ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрожжи 15, соль 0,25 чайной ложки, шпик 10. Выход 500. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В подогретом до 35°С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч. его обминают. Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом форму. После 15—20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40-50 мин. при температуре 200-220°С. Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.
Украинские пампушки Тесто дрожжевое 500. Для пропитки: чеснок 0,5 головки, масло растительное 40, соль 0,25 чайной ложки, вода 0,3 стакана. 91 Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, разрезают на 10 частей и закатывают в шарики. Круглые булочки укладывают на смазанный маслом противень и после 15—20-минутной расстойки выпекают при температуре 220°С. Охлажденные булочки прокалывают вилкой сверху и пропитывают чесночной пропиткой. Для пропитывания булочек чеснок растирают с солью и растительным маслом и разводят водой.
|
|
Пицца по-итальянски Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи 15, соль 5. Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30. Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч. в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается. Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом. Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин. при температуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу. Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная колбаса 150, выкладываются на тесто. Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом. Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленую петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы. На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно заменить кетчупом.
|
|
Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3-5 мин. два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщении наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5—6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.
Ватрушка Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный или повидло 3000. Для смазки: жир для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.
Рогалик ореховый Мука 320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж 50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема. Через 1,5—2 ч. готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином. Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин. до золотистого цвета. Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.
Занятие №67-68: Технология приготовления мелкоштучных булочек
Булочка домашняя: Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин. до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин. Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
Сдоба выборгская. Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2, дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г. Для смазки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65. Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г. Сдобу Выборгскую формуют в виде плюшки, устрицы спиральной, продолговатой или фигурной.
Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены - одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин., за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С. Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.
Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки и рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль. Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.
Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1—1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.
Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы. Батончики. Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин. для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, заги84 бают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин. острым ножом делают на батончике 4-5 косых надрезов и за 5-8 мин. до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.
Булочка с мучной крошкой. Отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой. Булочка сахарная. Отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин. булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла. После разделки сдобу расстаивают в течение 30-40 мин. при 35-40°С. За 5-10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем. Выпекают сдобу в течение 9-13 мин. при 250-260°С. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.
Булочка «Российская » Мука 3500, сахар-песок 1200, маргарин 500, молоко 500, меланж 350, дрожжи 100, соль 35, ванилин 2, вода 1150. Выход 100 шт. по 60 г.
Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Готовое тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30-40 мин. на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10—12 мин.
Булочка школьная Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г.
Изделия, выпеченные из дрожжевого теста Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин. до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270°С в течение 8-10 мин.
Булочка лимонная Мука 2800, масло сливочное 1050, сахар-песок 500, меланж 420. дрожжи 130, соль 30, молоко 700, вода 200, сок лимонный 20. Для смазки: меланж 150, жир для листов 20. Для сиропа: сахар-песок 80, вода 48, сок лимонный 40. Для посыпки: орехи 150. Выход 100 шт. по 50 г.
Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин. добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают 87 меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.
Булочка «Бриош» Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки: меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.
Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.
Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстойки булочки за 5—8 мин. до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин. при температуре 270-280°С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из такого же теста можно формовать заказные крендели.
Булочка шафранная Мука 2800, масло сливочное 800, сахар-песок 500, меланж 250, дрожжи 130, соль 30, молоко 700, изюм 670, шафран 2, водка (40°) — 10. Для смазки: меланж 150, жир для листов 20. Сироп: сахар 80, вода 88. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто готовят опарным способом. В созревшее тесто во время обминки кладут изюм и оставляют для расстойки в течение 20-30 мин. Тесто разделывают на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 56-57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин. до выпечки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при 260- 270°С. После выпечки смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто при замесе.
Булочка с маком Для опары: мука высшего сорта 720, дрожжи 30, вода 300. Для теста: мука высшего сорта 1280, сахар-песок 500, 88 масло сливочное 670, меланж 301, соль 20. Для начинки: сахар-песок 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для смазки: меланж 120, жир 10. Для помады: сахар-песок 100, какао 10, вода 130. Для сиропа (промочка): сахар-песок 200, вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г.
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течение 40—50 мин., смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Булочка ванильная Мука 6755, сахар-песок 1150, маргарин 855, меланж 595, соль 95, дрожжи 135, вода 3000, ванилин 5. Выход 10000 (1 шт. 100 г). Изделия приготовляют так же, как булочку домашнюю, но в тесто добавляют ванилин и перед выпечкой булочку смазывают меланжем. Булочка с орехами Мука 5265, сахар-песок 1315, маргарин 920, меланж 1055, молоко 1055, изюм 1280, ядра орехов (для отделки) 106, соль 55, дрожжи 265, ванилин 10. Выход 10000(1 шт. 100 или 50 г). Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, разделывают и выпекают так же, как и булочку домашнюю, но поверхность перед выпечкой, как правило, смазывают меланжем и посыпают дроблеными орехами.
Булочка дорожная Мука 6300, сахар-песок 1200, маргарин 1500, соль 60, дрожжи 150, вода 3050. Для крошки: мука 202, маргарин 202. Выход 10000 (1 шт. 100 или 50 г). Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, расстаивают 30-40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин. при температуре 230-240°С.
Булочка детская Мука 5405, сахар-песок 649, масло растительное 162, молоко сухое обезжиренное 1081, дрожжи 162, соль 81, вода 3290. Выход 8000 (1 шт. 80 г). Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки 1 сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительным маслом листах в течение 30-40 мин. и выпекают в увлажненной камере 14—16 мин. при температуре 180-190°С.