Рациональные приёмы сборки сырья.
Во время уборки картофеля следует провести отбор клубней на семена. Обычно на небольших участках картофель копают вилами и, при этом, хорошо видно качество отдельных корней картофеля. Отбираем на семена клубни от наиболее качественных кустов, зачем это нужно, я сказал здесь. Если уборка поводится тракторным картофелекопателем, то отбор клубней на семена проводят во время переборки картофеля, перед закладкой на хранение. Хранят картофель обычно в погребах.
Химический состав.
В состав картофеля входит множество полезных для нашего организма соединений. Причём они находятся в картофеле в таких благоприятных сочетаниях, что эту картофельную формулу здоровья не под силу воспроизвести искусственным путём ни одному самому опытному химику. Картофель богат минеральными веществами. В нём очень много калия, кальция, магния, фосфора. Есть, так же, железо, натрий, хлор. Богат картофель витаминами. Например, в 100 г картофеля (помимо питательных веществ и микроэлементов) содержатся следующие витамины: Витамин A: 0.02 мг Витамин B1: 0.1 мг Витамин B2: 0.07 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B6: 0.3 мг Витамин B9: 8.0 мкг Витамин C: 20.0 мг Витамин E: 0.1 мг Витамин H: 0.1 мкг Витамин PP: 1.3 мг. Также, в состав картофеля входят такие вещества, как: ненасыщеные жирные кислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна, органические кислоты, зола.
Первичная обработка. Сушка.
Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или округлые клубни, с ровной поверхностью, тонкой кожицей и с глазками, неглубоко расположенными. Клубни должны быть свежими, без признаков плесени и гнили. Картофель тщательно моют в холодной воде, меняя ее 2-3 раза, затем чистят ножом - ограничителем, вырезая глазки и негодные места. Чищеный картофель.до резки хранят в подсоленной холодной воде (на литр воды 4-5 граммов поваренной соли). Хранят резаный картофель до сушки также в подсоленной воде, чтобы продукт не потемнел. Однако более 1-2 часов не следует держать в воде, гак как увеличатся потери растворимых веществ. Порцию резаного картофеля помещают в дуршлаг или в чистый марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3-5 минут (предварительно в кипящую воду можно добавить поваренную соль из расчета на литр воды 4-5 граммов соли). После этого дуршлаг или мешочек с картофелем быстро опускают на 5-6 минут в холодную воду. С охлажденного картофеля дают стечь воде и выкладывают его ровным слоем в 2-2,5 сантиметра на сушильные сита; на квадратный метр сит следует помещать не более 4- 5 килограммов картофеля. Сита устанавливают в верхний ярус сушилки, где не очень высокая температура, и окончательно досушивают в нижнем при температуре 80-85 градусов. В печах и духовках желательно сушить при температурах не более 75-80 градусов. Во время сушки картофель несколько раз ворошат. Продолжительность сушки 4-5 часов. После сушки картофель охлаждают на ситах и складывают в деревянный ящик на 1-2 дня для выравнивания влажности. Хранить сушеный продукт рекомендуется в стеклянных банках или жестяных коробках.
Определение подлинности и доброкачественности. Внешние признаки.
Травянистое растение достигающее в высоту более 1 метра. Стебель голый, ребристый. Часть стебля, погружённая в почву, выпускает длинные побеги (длиной 15—20, у некоторых сортов 40—50 см). Лист картофеля тёмно-зелёный, прерывисто-непарноперисторассечённый, состоит из конечной доли, нескольких пар (3—7) боковых долей, размещённых одна против другой, и промежуточных долек между ними. Непарная доля называется конечной, парные доли имеют порядковые названия — первая пара, вторая пара и т. д.(счёт ведётся от конечной доли). Доли и дольки сидят на стерженьках, прикреплённых к стержню, нижняя часть которого переходит в черешок. Около долей пар размещаются ещё более мелкие дольки. Цветки белые, розовые и фиолетовые, собраны щитком на верхушке стебля, чашечка и венчик пятираздельные. Из пазух зачаточных листьев в подземной части стебля отрастают подземные побеги — столоны, которые, утолщаясь на вершинах, дают начало новым клубням (видоизменённым побегам). На концах столонов развиваются клубни, которые, в сущности, не что иное, как вздувшиеся почки, вся масса которых состоит из тонкостенных гранёных клеток, наполненных крахмалом, а наружная часть состоит из тонкослойной пробковой ткани. Клубни созревают в августе — сентябре. Плод — многосемянная, тёмно-зелёная, ядовитая ягода диаметром 2 см. В зелёных вегетативных частях растения содержится алкалоид соланин, который служит для защиты растения от поражения бактериями и некоторыми видами насекомых. В связи с этим позеленевшие клубни картофеля не съедобны.
Применение в медицине.
Большое содержание крахмала придает ему высокую питательную ценность. 200 г свежего картофеля содержит суточную норму витамина С. Наличие ионов калия придает картофелю мочегонное действие, влияет на сердце. Это делает картофель необходимым в диете больных почечными и сердечными заболеваниями Свежий картофельный сок используют как лечебное средство при лечении язвенной болезни желудка: тормозит секрецию желудочных желез, действует спазмолитически и способствует рубцеванию язв. Применяется сок при гастритах с повышенной кислотностью, запорах. Его применяют 2—3 раза в день по - пол стакана за полчаса до еды. Отмечено гипотензивное действие сока, но применять его можно только по совету лечащего врача. Также картофель используют и в народной медицине. Наружное применение картофеля известно при лечении катара верхних дыхательных путей в виде ингаляции — вдыхание картофельного пара, полученного при растирании только что сваренного картофеля. Сырой тертый картофель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземе. В косметике применяется при ожогах солнцем, сухой коже. Рекомендуют питательные маски из картофеля. Для этого сваренный в кожице картофель растирают со сметаной, и теплую кашицу накладывают на лицо.