Лекция 8. Экологические проблемы питания и здоровья. Физиологические нормы питания. Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.

Питание - процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения ор­ганизмом пищевых веществ (нутриентов), необходимых для покрытия пласти­ческих и энергетических нужд организма, образования его собственных биоло­гически активных веществ. Пищевые продукты растительного и животного происхождения, содержащие нутриенты, используются человеком для питания в натуральном и переработанном виде.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению рабо­тоспособности и создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде. В то же самое время пища может быть источником и носите­лем большого числа потенциально опасных для здоровья человека органиче­ских и неорганических веществ искусственного и естественного (в т.ч. биоген­ного) происхождения.

В последнее десятилетие состояние здоровья населения России характери­зуется негативными тенденциями, так, по данным Института питания РАМН, продолжительность жизни россиян как минимум на 10 лет меньше, чем в ста­нах Европы, кроме того, отмечаются:

- сохраняющаяся тенденция превышения уровня смертности над уровнем рождаемости;:

- недостаточное потребление микронутриентов, которое является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнедеятельность всей нации;.,

- дефицит витаминов у кормящих и беременных женщин, что наносит ущерб здоровью тем самым, увеличивая детскую Смертность;

- имеющие место нарушения питания, обусловленные как недостаточным

потреблением пищевых веществ (витаминов., макро -- и микроэлементов, пол­ноценный белков), так и нерациональным их соотношением:

- снижение суточных энерготрат \ у женщин2000 ккал и 2400 ккал у мужчин, следствием чего является невозможность в данном калорийном объеме пищи удовлетворить потребность организма человека в незаменимых факторах питания:

- преобладание углеводных компонентов в качестве основных поставщиков энергии, доля которых в суточном рационе колеблется в пределах 50-60% в зависимости от уровня доходов населения.

В современных условиях, считают гигиенисты, приоритетным является решение социальных и экономических проблем в области гигиены питания (изучение состояния фактического питания различных групп взрослого и дет­ского населения в различных регионах страны, оценка пищевого статуса и его влияния па состояние здоровья, обоснование и реализация практических меро­приятии по рационализации питания детей и взрослых)

При оценке, потребления пищевых веществ населением в настоящее время используется ряд понятий:

Недостаточное потребление пищевых веществ - это такая величина по­требления пищевых веществ, ниже которой у большинства здоровых людей через определенный отрезок времени будут возникать симптомы недостаточ­ности питания, выявляемые клинически, функционально или другими метода­ми обследования.

Средняя потребность в пищевых веществах - это такая величина потребле­ния пищевых веществ или компонентов пищи, которая является.достаточной для-поддержания нормальных биохимических и физиологических функций в популяции.

Рекомендуемое потребление пищевых веществ - это такая величина по­требления незаменимых пищевых веществ и компонентов пищи, установлен­ная на основании научных знаний, которая должна быть адекватной 'потребно­стям всех здоровых людей.

Верхним предел потребления пищевых веществ - это такая' величина по­требления пищевых веществ или компонентов пищи, которая, вероятно, безо­пасна для большинства здоровых люден и выше которой у части из них, через некоторое время могут появляться симптомы токсического воздействия (за счет избыточного потребления пищи, содержащей пищевые добавки, остаточ­ные количества пестицидов и др. химических соединений).

В свою очередь компоненты пищи, также как п пищевые продукты, с точки зрения

гнгиенических требовании к их качеству и безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»), имеют биологическую, энергетическую и пищевую ценность.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов про­дукта, связанных как с перевариваемостью, так и со степенью сбалансирован­ности его аминокислотного состава. В это понятие также включают содержание других жизненно важных биологически активных веществ (витамины, незаменимые жирные кислоты, микроэлементы).

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая высво­бождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления, обеспечивая этим выполнение организмом его физиологических функций.

Пищевая ценность включает как энергетическую ценность пищевого про­дукта, так и содержание в нем основных пищевых веществ, а также его вкусо­вые достоинства, которые, в свою очередь, могут зависеть от ароматизаторов, разрыхлителей и др. пищевых добавок.

По способу приема пищи различают естественное и искусственное (кли­ническое, парентеральное и зондовое энтеральное) питание. В зависимости от назначения выделяют следующие виды питания: питание здорового человека (нормальное, т.е. питание по физиологическим нормам, оно же рациональное питание), лечебное (оно же диетическое) и лечебно-профилактическое пита­ние. Кроме вышеперечисленных, известны такие виды как раздельное и реду­цированное питание, вегетарианство, сыроедение. Они относятся к так назы­ваемым альтернативным видам питания.

Рациональное питание (латин. rationaiis разумный)- это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом пола, возраста, характера тру­да и других факторов (масса тела, степень коммунального благоустройства жилища и т.д.), при котором удовлетворяются энергетические (пластические) и другие потребности организма, обеспечивающие необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание должно быть адекватным, сбалансирован­ным и оптимально распределено по приемам пищи в течение суток с учетом особенностей пищеварительной системы человека, т.е. организовано по опре­деленному режиму. Питание нельзя назвать рациональным, если хотя бы один из составляющих его элементов отсутствует.

Адекватное. питание - это питание достаточное в количественном и каче­ственном отношении, соответствующее производимым энергозатратам и по­требностям организма (по A.M. Уголеву). Потребности человека в пищевых веществах зависят от ряда условий, в частности, от пола, возраста, профессии, массы тела, занятий спортом, привычек, традиций (в т.ч. и религиозных), кли­матической зоны проживания и степени коммунального благоустройства жи­лища, населенного пункта.

Сбалансированное питание характеризуется оптимальным количеством и соотношением (балансом) пищевых и биологически активных веществ, поступающих с пищей, при котором они способны в организме проявить максимум своего полезного биологического действия, и тем самым обеспечить все физиологические потребности организма (по А.А. Покровскому). Напри­мер, в малокалорийных рационах лимитирующим (определяющим) фактором в сбалансировании пищевых веществ является обеспечение достаточного уровня поступления белков, при невысоком содержании жиров и углеводов. В резуль­тате соотношение между белками/жирами./утлеводами будет таким: 1,2/0,9/3. Обычно же баланс выглядит следующим образом: 1/1.2/4. Определенные соот­ношения должны соблюдаться между белками растительного и животного происхождения (баланс незаменимых аминокислот), жирами с разной насы­щенностью жирных кислот, углеводами с разным количеством в них мономе­ров и наличием балластных. веществ в виде пищевых волокон (целлюлоза, пектины и др.), витаминов и минеральных веществ. Например, оптимальное соотношение в суточном рационе питания между кальцием/фосфором/магнием выглядит так: 1/1,5/0,5. Общее количество компонентов пищи, нуждающееся в определенном балансе, достигает 50, что идолжно обязательно учитываться при оценке питания.

Режим питания подвержен наибольшим изменениям на протяжении жизни человека и наиболее индивидуален. Однако при этом он довольно консервати­вен: пища должна быть четко распределена по количеству приемов, прини­маться в определенные часы через оптимальные промежутки времени в коли­чествах, вызывающих чувство насыщения. Для взрослого организма характер­но 3-4 разовое питание, в странах тропического пояса Земли количество прие­мов пищи достигает 5. Время между приемами пищи при трехразовом питании составляет 5-6 ча­сов, между ужином и отходом ко сну 3-4 часа. Эти промежутки обусловливают высокую активность пищеварительных функций:.переваривание и всасывание основного количества пищи.

Среди существующих методов оценки питания взрослого населения (метод балансовых расчетов, метод бюджетных исследований, опросно-анкетный метод и др.), наиболее широкое распространение получил статистический ме­тод расчета основных компонентов рациона по меню-раскладкам, позволяю­щий оценить полноценность питания в количественном и качественном отно­шениях, его сбалансированность, режим питания, разнообразие блюд и, набора продуктов.

Критерием для оценки фактического питания и резервов продовольствия являются Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденные Главным Государственным сани­тарным врачом РФ от 08.05.92, за № 5786-91, они ис­пользуются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоро­вье, а также для организации рационального питания в коллективах и лечебно­го питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Расчеты потребностей в энергии дают величины, необходимые для поддер­жания желаемой массы тела и обеспечения оптимального уровня физической и социальной активности, то есть здоровья в широком смысле этого слова.

Содержащиеся в «Нормах» величины потребления распределены по груп­пам с учетом пола, возраста, массы тела и размеров энерготрат. Взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности (энерго­трат) дифференцировано на 5 групп для мужчин и 4 для женщин. Физиологи­ческим критерием, определяющим адекватное количество энергии для кон­кретных групп, служит коэффициент физической активности (КФА), кото­рый показывает каково соотношение общих энерготрат с величиной основ­ного обмена. Величины основного обмена, использующиеся при расчете КФА, зависят от пола, возраста и массы тела, которая для больших групп населения бралась усредненной, и составляла 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин Когда же вопрос касается рекоменда­ций регионального характера, то необходимо приближаться к более точным антропометрическим характеристикам населения конкретного региона.

Дифференциация трудоспособного населения по группам в зависи­мости от характера деятельности.

I. Работники преимущественно умственного труда:

научные работники, студенты, операторы ЭВМ, педагоги, контролеры, дис­петчеры, работники пультового управления, врачи.

II. Работники, занятые легким физическим трудом:

водители трамваев, троллейбусов; работники конвейеров, весовщики, упа­ковщики, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агроно­мы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоварных магазинов и др.

III. Работники физического труда средней тяжести:

слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экска­ваторов и автобусов, бульдозеристы, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики,: железнодорожники, водители,, угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др.

IV. Работники тяжелого физического труда:

строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с/х рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообра-ботчики, металлурги, литейщики и др.

Y, Работники особо тяжелого физического труда:

механизаторы и с\ рабочие в посевной и уборочный период, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, оленеводы, грузчики не­механизированного труда и др.