Качество товара — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.
Приемка продукции по качеству и комплектности производится в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки, другими обязательными условиями поставки, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставляемой продукции (технический паспорт, сертификат, удостоверение о качестве, счет-фактура, спецификация и т.п.). Отсутствие указанных сопроводительных документов или некоторых из них не приостанавливает приемку продукции. В этом случае составляется акт о фактическом качестве и комплектности поступившей продукции и в акте указывается, какие документы отсутствуют.
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическими и физико-химическими показателями оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий являются:
- внешний вид;
- поверхность изделия
- цвет
- состояние мякиша
- вкус и аромат
- влажность
- кислотность
- пористость
Таблица 4 Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
| Показатели качества | Характеристика по ГОСТ Р 55290-2012 | Хлеб Деревенский | Хлеб Чемпион |
| Внешний вид | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой | Правильная форма, гладкая поверхность, блестящая, без загрязнений | Правильная форма, гладкая поверхность, блестящая, без загрязнений |
| Форма | Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. | Округлая, соответствующая, в которой выпекают | Прямоугольная, соответствующая в которой выпекают |
| Цвет корки | От светло- желтого до темно- коричневого | Светло -золотистый | Светло- золотистый |
| Цвет мякиша | От светлого до темно-коричневого | Светлый | С сероватым оттенком |
| Характер мякиша | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легко надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пористость равномерная, поры крупные, стенки тонкие мякиш эластичный | Пористость равномерная,поры средние, стенки тонкие, мякиш эластичный |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Характерный данному виду, без посторонних запахов | Характерный данному виду, без посторонних запахов |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Характерный данному виду, без посторонних привкусов | Характерный данному виду, без посторонних привкусов |
Согласно данным таблицы можно сделать вывод, что данные образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ Р 55290 – 2012. Дефектов не выявлено.
Дефекты товаров - это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара. Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения наносимого вреда, месту обнаружения.
По степени значимости различают критические, значительные и малозначительные.
- критические дефекты - несоответствие товаров установленным
требованиям, которые могут нанести вред здоровью, имуществу или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению;
- значительные дефекты - несоответствия, влияющие на использование
по назначению, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды;
- малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают
существенного влияния на потребительские свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность, безопасность.
Возможные дефекты и болезни хлеба, их причины возникновения:
Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.
Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость мякиша появляется при длительном храпении выпеченного хлеба.
Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, соленый, горький - возникают при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становиться крошливым, жестким, грубым, Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запаха.