Тема 3. Оценка качества и диагностирование дефектов продовольственных товаров





Качество товара — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Приемка продукции по качеству и комплектности производится в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки, другими обязательными условиями поставки, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставляемой продукции (технический паспорт, сертификат, удостоверение о качестве, счет-фактура, спецификация и т.п.). Отсутствие указанных сопроводительных документов или некоторых из них не приостанавливает приемку продукции. В этом случае составляется акт о фактическом качестве и комплектности поступившей продукции и в акте указывается, какие документы отсутствуют.

Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическими и физико-химическими показателями оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий являются:

- внешний вид;

- поверхность изделия

- цвет

- состояние мякиша

- вкус и аромат

- влажность

- кислотность

- пористость

 

Таблица 4 Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий

Показатели качества Характеристика по ГОСТ Р 55290-2012 Хлеб Деревенский Хлеб Чемпион
Внешний вид Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой Правильная форма, гладкая поверхность, блестящая, без загрязнений Правильная форма, гладкая поверхность, блестящая, без загрязнений
Форма Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Округлая, соответствующая, в которой выпекают Прямоугольная, соответствующая в которой выпекают
Цвет корки От светло- желтого до темно- коричневого Светло -золотистый Светло- золотистый
Цвет мякиша От светлого до темно-коричневого Светлый С сероватым оттенком
Характер мякиша Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легко надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость равномерная, поры крупные, стенки тонкие мякиш эластичный Пористость равномерная ,поры средние, стенки тонкие, мякиш эластичный
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Характерный данному виду, без посторонних запахов Характерный данному виду, без посторонних запахов
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Характерный данному виду, без посторонних привкусов Характерный данному виду, без посторонних привкусов

 

Согласно данным таблицы можно сделать вывод, что данные образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ Р 55290 – 2012. Дефектов не выявлено.

Дефекты товаров - это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара. Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения наносимого вреда, месту обнаружения.

По степени значимости различают критические, значительные и малозначительные.

- критические дефекты - несоответствие товаров установленным

требованиям, которые могут нанести вред здоровью, имуществу или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению;

- значительные дефекты - несоответствия, влияющие на использование

по назначению, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды;

- малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают

существенного влияния на потребительские свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность, безопасность.

Возможные дефекты и болезни хлеба, их причины возникновения:

 

Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном храпении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, соленый, горький - возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становиться крошливым, жестким, грубым, Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запаха.

 





Читайте также:
Что входит в перечень работ по подготовке дома к зиме: При подготовке дома к зиме проводят следующие мероприятия...
Задачи и функции аптечной организации: Аптеки классифицируют на обслуживающие население; они могут быть...
Группы красителей для волос: В индустрии красоты колористами все красители для волос принято разделять на четыре группы...
Основные направления социальной политики: В Конституции Российской Федерации (ст. 7) характеризуется как...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.011 с.