Идентификация – установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности.
В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская, товарно-партионная (товарной партии), ассортиментная (видовая), квалиметрическая, информационная.
Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека.
Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.
Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Квалиметрическая (качественная) идентификация – определение тождественности их потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям.
Способы идентификации:
- органолептические;
- микробиологические;
- физико-химические.
Идентификация выполняет несколько функций:
- указующая - отождествляет представленный к анализу товар с
конкретным наименованием, маркой, типом и т. п.;
- информационная - доводит до потребителей необходимую
информацию о товаре;
- подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики
товара, информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах (подлинность товара);
- управляющая — является элементом системы качества продукции.
Провела идентификацию группы: хлеб и хлебобулочные изделия по качеству (квалиметрическая идентификация). Для идентификации мной был выбран хлеб пшеничный.
Хлеб принимают партиями. Партией считают: хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования,выработанные одной бригадой, за одну смену из одной порции теста;
В торговой сети – хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно- транспортной накладной.
Хлеб должен соответствовать установленным государственным стандартам и сопроваждаться сертефикатами соответствия, удостоверениями качества,сетрефикатами и другими документами, подтверждающими качество и безопасность хлеба или хлебобулочных изделий, которые в обязательном порядке передаются заказчику при поставке товара.
При приемке хлеба проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки. Тара и материалы, используемые для упаковывания хлеба должны соответствовать требованиям законодательных нормативно-технических документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Была проведена ассортиментная идентификация пшеничного хлеба по внешнему виду. В ходе данной идентификации было выявлено, что данная продукция принадлежит группе хлеб и хлебобулочные изделия.
Была проведена рецептурная идентификация по маркировке, в ходе которой был выявлен химический состав хлеба и хлебобулочных изделий представлен в Таблице 1. Химический состав хлеба
| Сорт хлеба | Мука | Содержание, % | |||
| вода | крахмал, декстрины | белок | жир | ||
| Хлеб ржаной простой | Обойная | 47,0 | 33,0 | 6,6 | 1,2 |
| Хлеб ржано-пшеничный | Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта | 41,8 | 36,7 | 8,2 | 1,4 |
| Хлеб пшеничный | Пшеничная 1-го сорта | 37,7 | 47,0 | 7,9 | 1,0 |
| Хлеб столичный | Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта | 43,0 | 46,3 | 6,1 | 1,1 |
Квалиметрическая (качественная) идентификация:
Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующие виды хлеба в следующей последовательности:
- внешний вид;
- поверхность изделия
- цвет
- состояние мякиша
- вкус и аромат
- Таблица 2 Оценка качества хлеба. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ Р 52462-2005 | Хлеб Деревенский | Хлеб Чемпион |
| Внешний вид: Форма формового подового Поверхность Цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) | Правильная форма, гладкая поверхность, блестящая, без загрязнений Форма правильная, соответствующая данному сорту хлеба Поверхность гладкая, блестящая, без подрывов(крупных) Светло- золотистый | Правильная форма, гладкая поверхность, без загрязнений Форма соответствующая данному сорту хлеба Поверхность гладкая, блестящая, без подрывов (крупных) Темно-Коричневый |
| Состояние мякиша: пропеченность промесс Вкус Запах | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | Мякиш пропеченный, эластичный Свойственен данному виду изделия, без постороннего вкуса Свойственен данному виду изделия, без постороннего запаха | Мякиш пропеченный, эластичный Свойственен данному виду изделия, без постороннего вкуса Свойственен данному виду изделия, без постороннего запаха |
Исходя из данных таблицы 2 можно сделать вывод, что данные образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65
Информационная идентификация - установление достоверности товарной информации указанной на маркировке товаросопроводительным документам.
Информационная идентификация подразделяется на подвиды: партионную, упаковки, маркировки и товаросопроводительным документам.
Проведена идентификация упаковки в соответствии с товарно-сопроводительными документами: тара целая, без дефектов.
Маркировку транспортной тары наносят непосредственно на тару или на ярлыки и этикетки с указанием. Маркировка транспортной тары должна включать в себя:
- наименования и назначения тары;
- наименования страны-изготовителя;
- наименования предприятия-изготовителя и его юридического адреса;
- товарного знака (при наличии);
- номера или обозначения тары по нормативному документу;
- даты изготовления;
- масса брутто и нетто;
- штрихового кода (при наличии);
- экологического знака или информации о необходимости утилизации тары после ее использования.
Так как, хлеб поступает в пластиковых оборотных лотках, то маркировка наносится только на индивидуальную упаковку.
Провела идентификацию потребительской тары пшеничного хлеба. В ходе идентификации установила, что потребительской тарой является фасовочный пакет.
На каждую единицу потребительской тары с хлебом в соответствии с требованиями ГОСТ 8227-56 должна быть нанесена маркировка, содержащая информацию в таблице 3.
Таблица 2 Идентификация маркировки гречневой крупы по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»
| Показатели по ГОСТ | Фактические данные |
| Наименование хлеба | Хлеб Деревенский |
| Дата выработки | 30.12.15 |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ООО «Мельница» |
| Товарный знак изготовителя | Имеется |
| Масса нетто | 600 г |
| Состав продукта | Мука пшеничная, высший сорт, дрожжи, соль, закваска, маргарин, вода питьевая |
| Пищевая ценность 100 г продукта | |
| Температура хранения | От 17 до 25 С и относительной влажности не более 75% |
| Информация о подтверждении соответствия пищевого продукта | Соответствует |
| Срок хронения | 24 часа |
| Обозначение настоящего стандарта | ГОСТ 5567 |
Исходя из данных таблицы 3 можно сделать вывод, что маркировка на потребительской таре соответствует требованиям ГОСТ.