Технология приготовления





Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15...20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15...20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100... 150 г на 1 порцию.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом

Консистенция – мягкая. сочная

Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи

Цвет – используемых овощей

Запах - чеснока. Соуса «Южного»

 

 

Температура подачи – 10-12С

 

Технологическая карта №18

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Помидоры свежие        
яйца ¾ шт        
Лук зеленый        
Или репчатый        
майонез        
Соус «Южный»        
Выход -        
             

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. Вынимаю мякоть ложечкой, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом с добавлением соуса «Южного» и посыпают зеленью.

Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук

 

Требования к качеству

 

 

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

 

 

Температура подачи – 10-12С

 

Технологическая карта №18

Икра свекольная

Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Свекла свежая    
Масса вареной свеклы - -    
Лук репчатый    
Томатное пюре    
Уксус 3% 2,2 2,2 4,4 4,4    
Сахар    
Выход - -    
             

Технология приготовления

Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи. Уксус, сахар, прогревают и охлаждают

Требования к качеству

 

 

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки.

Консистенция – овощей -мягкая.

Вкус – острый, в меру соленый

Цвет – малиново-красный

Запах – свеклы, томата, уксуса

 

 

Температура подачи – 10-12С

 

Технологическая карта №19

Икра баклажанная

Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Баклажаны свежие 143.8 105*    
Лук репчатый    
Масло растительное    
Томатное пюре    
Уксус 3%    
Чеснок    
Выход: - -    

 

Технология приготовления

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным

маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают

мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи мелко нарублены

Консистенция – сочная

Вкус – острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

 

Технологическая карта №19

Закуска по-киргизски

Рецептура №3.40, сборник рецептур блюд 2005 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Перец сладкий    
Для фарша:            
сыр 80*    
Масло сливочное    
Чеснок    
Масса фарша - -    
Выход - -    

 

Технология приготовления

Сладкийцперец перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют в холоде на 1 час.

Для фарша: сыр натирают на терке. Соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок. Перемешивают.

При отпуске перец нарезают кружочками и укладывают на блюдо. Оформляют зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – перец сохранивший форму. Полностью заполнен фаршем

Консистенция – фарша – однородная. Мягкая. Но не рассыпчатая . полностью застывшая

Вкус – острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

 

 





Читайте также:
Виды функций и их графики: Зависимость одной переменной у от другой х, при которой каждому значению...
Основные направления социальной политики: В Конституции Российской Федерации (ст. 7) характеризуется как...
Группы красителей для волос: В индустрии красоты колористами все красители для волос принято разделять на четыре группы...
Конфликтные ситуации в медицинской практике: Наиболее ярким примером конфликта врача и пациента является...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-10-25 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.015 с.