Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15...20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15...20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100... 150 г на 1 порцию.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом
Консистенция – мягкая. сочная
Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи
Цвет – используемых овощей
Запах - чеснока. Соуса «Южного»
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Помидоры свежие | ||||||
| яйца | ¾ шт | |||||
| Лук зеленый | ||||||
| Или репчатый | ||||||
| майонез | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Выход | - | |||||
Технология приготовления
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. Вынимаю мякоть ложечкой, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом с добавлением соуса «Южного» и посыпают зеленью.
Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Икра свекольная
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Свекла свежая | ||||||
| Масса вареной свеклы | - | - | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Уксус 3% | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 | ||
| Сахар | ||||||
| Выход | - | - | ||||
Технология приготовления
Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи. Уксус, сахар, прогревают и охлаждают
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки.
Консистенция – овощей -мягкая.
Вкус – острый, в меру соленый
Цвет – малиново-красный
Запах – свеклы, томата, уксуса
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №19
Икра баклажанная
Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г
|
|
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Баклажаны свежие | 143.8 | 105* | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления
У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным
маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают
мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи мелко нарублены
Консистенция – сочная
Вкус – острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока
Технологическая карта №19
Закуска по-киргизски
Рецептура №3.40, сборник рецептур блюд 2005 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Перец сладкий | ||||||
| Для фарша: | ||||||
| сыр | 80* | |||||
| Масло сливочное | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Масса фарша | - | - | ||||
| Выход | - | - |
|
|
Технология приготовления
Сладкийцперец перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют в холоде на 1 час.
Для фарша: сыр натирают на терке. Соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок. Перемешивают.
При отпуске перец нарезают кружочками и укладывают на блюдо. Оформляют зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – перец сохранивший форму. Полностью заполнен фаршем
Консистенция – фарша – однородная. Мягкая. Но не рассыпчатая. полностью застывшая
Вкус – острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока