Самые разные. Главное в бутерброде – основа. Хлеб или булка должны быть непременно свежими, тогда и сам бутерброд выйдет аппетитным, вкусным, красивым. Хлеб – один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле.
Впрочем, если хлеб слегка зачерствел, это не беда. Кусочки хлеба можно быстро обжарить на сковороде или сунуть на несколько минут в духовку – получаться горячие бутерброды. Их еще называют тартинками, тостами или гренками
Бутерброды бывают большими, когда батон разрезают вдоль по всей длине, и очень маленькими – на один укус. Такие бутерброды-малыши называются канапе, и брать их нужно специальными вилочками – шпажками.
Слоеные бутерброды делают из нескольких ломтиков хлеба, между которыми кладут продукты по вкусу. Вместо хлеба или булки можно использовать сухое нежирное печенье – галеты.
Бутербродам можно придать любую форму. Все зависит от того, как нарезать хлеб: кружочками, ромбами, квадратами или треугольниками.
Итак, бутерброды бывают:
По способу приготовления:
· холодные и горячие
· простые и сложные
· открытые и закрытые (сандвичи)
· слоистые
· закусочные (канапе)
По виду продукта:
· рыбные
· мясные
· сладкие
· гастрономические (колбаса, сыр, овощная икра и др.)
Открытые бутерброды могут быть простыми, когда используется один продукт, и сложными, когда используется несколько видов продуктов. На слегка чёрствый хлеб (ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.) намазывают различное масло, пасты и т. п. Сверху укладывают различные продукты: Мясо, соленья и т. п. Также для посыпки можно использовать зелень петрушки и укропа.
|
|
Закрытые бутерброды (садвич) Для этого бутерброда необходимо два ломтика хлеба. Ломтики хлеба смазываются маслом. На один из них укладывается начинка, это может быть: помидоры, листья салата, отварное мясо птицы, колбаса, сваренное вкрутую яйцо и т. д. Сверху бутерброд закрывается вторым ломтиком хлеба.
Закусочные бутерброды (канапе.) Это маленькие бутербродики размером 3х3 см. Канапе можно приготовить из различных продуктов: масла, сваренных вкрутую яиц, сыра, брынзы, плавленых сырков, сельди, овощей. Также их можно сделать сладкими, использую джемы, варенье, фрукты, ягоды. Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и обжаривают хлеб до румяной корочк
Куриные яйца – питательный продукт. Они содержат белки, жиры, минеральные соли.
Куриные яйца бывают диетические, поступающие в продажу со штампом не позднее 5 суток со дня яйцекладки, столовые – срок хранения до 30 суток, холодильниковые – срок хранения более 30 суток. Качество яиц зависит от сроков и условий хранения.
Запрещается в детских учреждениях использовать яйца водоплавающей птицы утиные и гусиные, так как в них иногда содержатся вредные для человека микробы – сальмонеллы.
Строение яйца.
Яйца состоит из скорлупы, белка, желтка, разделённых оболочками.
У свежего яйца желток шаровидный, а белок плотно подходит к скорлупе.
При длительном хранении яйцо высыхает, между белком и скорлупой образуется воздушное пространство – пуга, в которое вместе с воздухом могут проникать микробы.
|
|
Свежесть яйца.
1. Метод просвечивания.
Можно определить путём его просвечивания в специальном аппарате – овоскопе. Испорченное яйцо в овоскопе не просвечивается.
2. Метод.
В стакан наливают воду, растворяют соловую ложку соли и опускают туда яйцо.
1. Яйцо свежее – опустилось на дно стакана.
2. Яйцо недостаточно свежее – плавает чуть выше дна.
3. Яйцо недоброкачественное – остаётся на верху не тонет.
Употребление яиц в пищу.
В пищу яйца употребляют в варёном и жареном виде. Также их используют для приготовления различных блюд: салатов, омлетов, кремов и начинок, для украшения блюд. Так как яйца, употребляемые в пищу, могут быть источником болезни сальмонеллёз, в процессе работы необходимо соблюдать некоторые правила:
1. Использовать в приготовлении пищи только свежие хорошо промытые яйца (лучше в растворе питьевой соды 2 ст. ложки на 1 литр воды).
2. Хранить яйца в холодильнике.
3. Соблюдать режим тепловой обработки яиц.
Для взбивания яиц используется ряд приспособлений: взбивалки-венчики, миксеры, кухонные комбайны.
Важно!
Сваренное яйцо опускают в холодную воду, чтобы сохранить натуральный цвет желтка и облегчить чистку.
Способы варки яиц.
Всмятку 2 минуты Белок свернулся наполовину, желток не свернулся.
«В мешочек» 4 – 5 минут Свернулся белок, желток не свернулся.
Вкрутую 7 – 10 минут Желток и белок свернулись.
Чай – свёрнутые и высушенные листочки чайного дерева.
Самыми распространёнными являются чёрный и зелёный, наименее известными – жёлтый и красный.
|
|
Кофе – тонизирующий напиток, который стимулирует физическую и психическую активность человека.
ХОЛОДНЫЕ НАЛИТКИ
Квас — один из самых древних российских
напитков, был известен до образования Киевской Руси. Квас
утоляет жажду, снимает усталость, повышает
работоспособность, улучшает аппетит.
Морс — напиток из клюквы.
Сбитень — известен на Руси с древних времен. Это
мед, прокипяченный в воде с различными
пряностями.
Крюшоны готовят из охлажденной минеральной
воды и газированных напитков с ягодными соками.
Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варка овощей используется при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров.
Жаренье – это нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате на поверхности образуется золотистая корочка.
Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном; добавляют пряности и припускают.
Припускание – это варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Продукты получаются очень сочными.
При приготовлении некоторых блюд необходимы вспомогательные приёмы обработки. К ним относятся пассерование и бланширование.
При пассеровании продукты слегка обжаривают с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).
Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Из одних делают муку, а из других крупу.
Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.
По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.
Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом по мещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.
Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.
БЛЮДА И ГАРНИРЫИЗ БОБОВЫХ
К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица. Горох луще ный— единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бо бовых определяется содержанием в них большого количества бел ков — до 25%.
Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в лите ратуре в X—XII вв. Употребление в пищу начинает ся с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.
Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.
Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6...8 ч. После набу хания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятст вующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.
При приготовлении блюд из бобовых, в состав которых входит томат, его добавляют только в пассерованном виде после полного размягчения бобовых.
Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.
Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:
1. иметь однотонный цвет - белый с желтоватым оттенком;
2. правильную форму;
3. вкус и запах — без горечи, затхлости, кислого привкуса и
других посторонних привкусов и запахов.
Макаронные изделия варят двумя способами: первый сливной, второй - несливной. (Охарактеризовать оба способа.)
I способ варки применяют для гарниров;
II способ - для запеканок и макаронников.
К качеству блюд, приготовляемых из макаронных изделий предъявляют следующие требования:
отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков;
запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные
изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка;
вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отвар ным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.
Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.
Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).
Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.
Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.
В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
| Наименование каш | Количество воды, в л | Количество соли, в г | Выход готовой каши, в кг | Время варки, в часах |
| Рассыпчатые каши | ||||
| Гречневая из сырой крупы | 1,5 | 2,1 | 5—6 | |
| Гречневая из поджаренной крупы | 1.7 | 2,1 | 1,5—2 | |
| Пшенная | 1,7 | 2 5 | 1,5—2 | |
| Рисовая | 2,1 | 2,8 | 1,25—1,5 | |
| Ячневая | 2,4 | 3,0 | ||
| Вязкие каши | ||||
| Манная | 3,7 | 4,5 | 0,25 | |
| Пшенная | 3,2 | 4,0 | 1,25—1,5 | |
| Рисовая | 3,7 | 4,5 | 1—1,25 | |
| Перловая | 3,7 | 4,5 | ||
| Овсяная | 3,2 | 4,0 | ||
| Полувязкие каши (жидкие) | ||||
| Манная | 4,7 | 5,5 | 0,25 | |
| Пшенная | 4,2 | 5,0 | 1—1,5 | |
| Рисовая | 5,2 | 6,0 | 1—1,25 | |
| Овсяная | 3,7 | 4,5 |
Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).
Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.
При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.
Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.
Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.
Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.
Практическая работа «Приготовление макарон с сыром» (мин.)
Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.
Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр голландский 20, масло сливочное 5.