Производство натурального кумыса

Из молока кобыл производят ценнейший продукт кумыс. Кумыс – высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовленный из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил мировую известность.

Издавна в народе кумыс называют эликсиром бодрости и долголетия, так как он оказывает на организм человека сильное и разностороннее действие. Он способствует повышению уровня питания и сопротивляемости организма, нормализации обмена веществ и кроветворению. Кумыс с успехом используется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах, при заболеваниях нервной системы и общем упадке сил [7].

Итак, кумыс – это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками. В состав закваски для производства кумыса согласно ОСТ 46148-83 «Кумыс натуральный» входят болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, а также дрожжи, сбраживающие лактозу [9].

В кумысе проходит двойное брожение – молочнокислое и спиртовое. В результате разложения молочного сахара в кумысе накапливается до 3,5 % этилового спирта, около 1 % молочной кислоты и углекислый газ. Кроме этого в процессе брожения образуются ферменты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве. Однако они придают ему специфический вкус и запах.

Для изготовления кумыса в Республике Беларусь традиционным способом применяли в прошлом и используют сейчас различные естественные закваски:

- смесь пшеничной муки, меда и пивных дрожжей;

- смесь пшена, солода и меда [9].

В качестве повседневной кумысной закваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса. Такая закваска, ежедневно несколько раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохраняет свою активность месяцами и даже годами.

Существуют 2 способа приготовления кумыса:

1. Коренной, народный, когда кумыс выдерживается в течение 2-3 суток;

2. Современный, ускоренный с выдержкой до 1-1,5 суток.

По первому способу молоко заквашивают сравнительно небольшими дозами закваски (15-20%) и получают первоначальную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40°Т). При повышении кислотности до 60-70°Т смесь снова омолаживают новой порцией свежего молока и вымешивают 15 мин. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько раз доят кобыл. В конце дня, через 3-4 часа после последнего добавления молока, кумыс вымешивают в течение часа и оставляют в покое до утра. Утром готов односуточный кумыс. Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже небольшими порциями молока, чтобы поддержать активное брожение и во вторые сутки. Считающийся уже пригодным к употреблению 2-х суточный кумыс сливают в бочки и еще раз омолаживают. На третьи сутки получают вполне перебродивший 3-х суточный, ядреный кумыс, который высоко ценится коренными кумысоделами.

С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения укорачивался. Сначала разливали 2-х суточный кумыс, позднее – односуточный. В последние время используют кумыс совсем без омоложения. В этом случае кумысную смесь готовят из 40-50% закваски и 50-60% свежего молока. После увеличения кислотности до 60-70°Т, что бывает почти сразу, смесь в течение 40-60 мин. хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметически закрывают пробками. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2-3 часа в кумысном цехе для продолжения брожения, а потом помещают в холодильную камеру с температурой 0-4°С для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа считая с момента заквашивания, кумыс готов к реализации [9].

Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же закваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату (таблица 1).

Таблица 1 – Характеристика кумыса, приготовленного разными методами (А.И. Сайгин) [9]

Следует иметь ввиду, что кумыс, молочный сахар в котором не сброжен полностью, легко может перекиснуть: брожение в нем продолжается и в холодильнике. Даже слабый кумыс в дальнейшем становится более кислым, но с меньшим содержанием других продуктов брожения.

Лучшими для приготовления кумыса считают липовые кадки, пригодны также дубовые и березовые. Кадки, в которых ведется брожение кумыса, не реже чем через 3 дня моют, пропаривают и сушат на солнце. Бутылки моют в 0,7-1,2%-ном растворе кальцинированной соды при температуре 45-50°С, а затем ополаскивают водой.

Кумыс – скоропортящийся продукт, поэтому хранить его можно не более 2-х суток при температуре не превышающей 6°С.

Долгое время считалось, что полноценный кумыс, обладающий лечебными свойствами, можно изготовить только из молока кобыл аборигенных пород, пасущихся на степных ковыльных пастбищах. В настоящее время это мнение опровергнуто и кумысоделие значительными темпами из традиционных районов распространяется в новые районы, в т.ч. и в Республике Беларусь. Производством кумыса в республике занимаются 9 хозяйств. Впервые производство кумыса в Беларуси было организовано в 1972 году в совхозе «Любань» Вилейского района Минской области. За 6 месяцев лактации продуктивность конематок белорусской упряжной породы в среднем составила 2082 литра. Из молока от 20 кобыл в среднем за год было выработано и реализовано 250 ц напитка [12].

В перспективе, учитывая высокие диетические, лечебные и питательные свойства кумыса и спрос населения на этот продукт, ожидается повышение объема его производства. Увеличение производства кумыса возможно при условии:

1. Строительства специализированных круглогодовых кумысных ферм.

2. Введение государственного планирования закупок кумыса.

3. Установление дифференцированных, по зонам страны и сезона года, закупочных цен на кобылье молоко и кумыс.

4. Создание фермерских хозяйств, специализирующихся на производстве кумыса.

5. Внедрение новых форм организации труда коневодов-кумысоделов.

Заключение

В ходе написания отчета по учебной практике были сформулированы и успешно решены следующие задачи.

1. Раскрыто хозяйственное значение коневодства в Республике Беларусь.

Социально-экономическую значимость лошади для нашей республики обеспечивают универсальность её использования, высокая интенсивность роста молодняка и нагула на пастбище, низкие затраты труда и материальных средств на единицу продукта, высокая биологическая ценность конины и кобыльего молока.

2. Рассмотрены особенности молочной и мясной продуктивности лошадей в условиях республики.

Наиболее высокие суточные приросты (0,6-1 кг) у мясного молодняка отмечают весной и летом в первый и второй год жизни, после чего они снижаются. Экономически целесообразно реализовывать молодняк на мясо в возрасте 1,5-2,5 лет, когда получают продукцию лучшего качества. Скрещивание местных лошадей с производителями тяжелоупряжных пород дает возможность получать молодняк, быстро достигающий убойных кондиций и хороших мясных качеств.

В Беларуси откорм и нагул лошадей еще применяется довольно редко, однако уже сейчас некоторые хозяйства получают мясных животных для реализации не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.

Молочная продуктивность кобыл довольно высокая: за 5-7-месячный период лактации она колеблется от 1300 до 3000 л, включая молоко, потребленное жеребенком. Среднесуточные удои в первые 2-3 месяца лактации составляют 10-15 л, а у высокомолочных повышаются до 20-25 л. Самые высокие удои получают в первый месяц лактации, затем до 4-5-го месяца они постепенно снижаются, с 3-го месяца лактации молочная продуктивность под влиянием новой жеребости резко снижается.

3. Изучена технология производства натурального кумыса.

Кумыс - продукт смешанного спиртового и молочнокислого брожения углеводов кобыльего молока. Процесс его созревания сопровождается ферментативным гидролизом белков, переводом их в более удобоваримое состояние. При приготовлении кумыса используется специальная закваска из ацидофильной и болгарской палочек, а также дрожжей. Продолжительность закваски - сутки. При хранении он становится более кислым и крепким (по содержанию спирта). Обычно различают три сорта кумыса: слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Доброкачественный кумыс должен быть кисломолочным, слегка дрожжевым, щиплющим. Хранить кумыс свыше 72 часов не следует.