Тема: Организация обслуживания на транспорте
Питание пассажиров железнодорожного транспорта организуют на железнодорожных вокзалах и в пути.
На вокзалах функционируют разного типа предприятия общественного питания: ресторан, кафе, столовая, буфет последнее время на вокзалах широко применяют заведения быстрого обслуживания Режим их работы подчинен ритму роботы вокзала: общей особенностью, отличающей их от общедоступных, является быстрое обслуживание потребителей Во всех предприятиях (за исключением буфетов) пассажирам могут быть предложены комплексные виды питания.
В ресторанах при вокзалах организуют столы для обслуживания транзитных пассажиров по предварительному заказу и пассажиров с детьми. Здесь их обслуживают официанты, в других предприятиях применяется самообслуживание. Буфеты вынесены в торговый зал, что дает возможность пассажирам приобрести некоторые товары в дорогу.
Питание пассажиров в пути организуют в вагонах-ресторанах, вагонах с купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуживания. Первые располагаются в поездах, продолжительность рейса которых более суток, а также в туристских поездах специального назначения, вторые - продолжительность рейса которых меньше суток. Если количество отдыхающих (туристов) 400-450 человек, то в состав поезда включают три вагона-ресторана.
В состав оборудования купе-буфетов входит холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, аппарат для подогрева воды, ванны для мытья столовой посуды.
Купе-буфет реализует следующий ассортимент товаров: чай, кофе, безалкогольные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, скомплектованные дорожные наборы. Обслуживает пассажиров буфетчик, розничную торговлю в вагонах осуществляет его помощник - буфетчик-разносчик. В буфете для подачи блюд в основном используется одноразовый посуду..
Вагон-ресторан состоит из торгового зала на 48 мест, кухни и моечной столовой посуды Буфетная стойка вынесена в торговый зал. Зал размещается в двух салонах, в которых установлены 12 сложных четырехместные столы четырехугольной формы, торцевым боком упираются в стену вагона напротив окна. Над каждым столом в нижней части оконной рамы вмонтирована небольшая решетка с четырьмя ячейками для стаканов, вокруг столов размещают полумягкие стулья.- кресла. Столы накрывают скатертями или индивидуальными салфетками. При реализации комплексных обедов в предварительную сервировку включают пирожковую тарелку, столовые приборы, фужер, бумажные салфетки, приборы для специй, цветы. В вечерние часы, сервировка дополняется закусочными тарелками.
Производственное помещение оснащено холодильным оборудованием, агрегаты которого работают за счет использования энергии движения поезда, плитами, производственными столами. Работают они на полуфабрикатах, которые вместе с с другими продуктами получают на узловых станциях в ресторанах при вокзале..
В ресторане готовят горячие блюда (первые и вторые), холодные закуски, реализуют кисломолочные продукты, минеральную и фруктовую воду, кондитерские изделия, дорожные наборы буфетной продукции и дорожные наборы доставляют пассажирам в купе. По их заявкам могут быть доставлены также горячие блюда. В основном же потребителей обслуживают в зале вагона-ресторана.
Вагон-ресторан самообслуживания имеет зал на 27 мест, причем 24 из них для приема пищи стоя. Столы упираются торцевым боком в раздаточную стойку, которая оснащена охлаждаемыми шкафами, с витринами, полками, выдвижными ящиками, а также имеют ниши для тележек.
Для комплектования горячих блюд (двух вариантов комплексных обедов) используют специальные блюда, которые имеют гнезда для посуды. Подносы с комплексными обедами доставляют на раздаточной тележке, на которой размещается четыре блюда. Холодные закуски, напитки, покупные товары, кондитерские изделия потребителям предлагаютна выбор.
График работы вагона-ресторана: с 9-00 до 11-00 - завтрак с 13-00 до 16-00 - обед с 19-00 до 21-00 – ужин.
Кафе-самообслуживания занимает половину пассажирского вагона и имеет зал на 20 мест. В зале установлена раздаточная стойка со вставными охлаждаемыми и не охлаждаемыми шкафами, выдвижными ящикам, кофеваркой и кассовым аппаратом. Кафе имеет производственное помещение, оснащенное необходимым тепловым и холодильным оборудованием, столами, а также моечным отделением. В меню кафе - гастрономические товары и изделия из них (бутерброды), кисломолочные продукты, салаты, яйца вареные, сосиски, мясные вторые блюда с гарниром, горячие напитки, соки, дорожные наборы.
При обслуживании туристских поездов питания организуют по меню дневного рациона. Это способствует ускорению процесса обслуживания. Пассажиров обеспечивают трехразовым питанием. Дополнительно, за наличные они могут приобрести продукцию в буфете. Во время стоянок на период длительных экскурсий туристам выделяется набор продуктов (дорожные наборы).