Аэропорт - многофункциональное транспортное предприятие, которое является наземной частью авиационной транспортной системы, обеспечивающей взлет и посадку воздушных судов, их наземное обслуживание, прием и отправление пассажиров, багажа, почты и грузов, а также создает необходимые условия для функционирования авиакомпаний, государственных органов регулирования авиационной, таможенной и другой деятельности, направленной на улучшения уровня обслуживания пассажиров и обеспечения экономической стабильности аэропорт.
Обслуживание пассажиров авиатранспорта питанием осуществляется на борту самолета при продолжительности рейса более 1,5 ч и в предприятиях общественного питания, расположенных в аэровокзалах.
Основными типами предприятий общественного питания в аэровокзалах являются: ресторан, кафе, буфет, служебная столовая для летного состава. Вместимость их зависит от пропускной способности аэровокзалов.
Предприятия питания работают в режиме функционирования аэровокзалов. Время обслуживания потребителей: в ресторане - 40 мин, в кафе с самообслуживанием - 20, в буфете - 10, в служебной столовой - 20 мин.
Для обслуживания в ресторанах пассажиров могут быть использованы банкетные залы. Причем для ускорения процесса обслуживания временно вводится упрощенное меню, большую часть зала отводят для тех, кто желает получить комплексный обед (ужин).
В кафе с обслуживанием официантами предлагают упрощенное и комплексное меню, организуют обслуживание по типу "шведского стола".
В кафе с самообслуживанием допускается максимальное увеличение мест даже за счет временного снижения уровня комфорта. Широко применяют реализацию комплексных видов питания, скомплектованных на подносах.
В буфетах организуется широкая продажа дорожных наборов, продажа горячих напитков, бутербродов, кондитерских изделий, мороженого, соков, кисломолочной продукции. Передвижные буфеты устанавливают в местах наибольшего скопления пассажиров: залах ожидания, залах для транзитных пассажиров, комнатах матери и ребенка.
Во всех предприятиях общественного питания особое внимание следует уделять обслуживанию пассажиров с детьми
Летный состав питается в служебной столовой или ресторане, в отдельном помещении их обслуживает официант.
Организация питания и обслуживания пассажиров на воздушном транспорте значительно отличается от наземного из-за того, что:
- между предприятием общественного питания и пассажирами (конечными потребителями) нет прямой связи, поэтому оно заключает соглашения с авиакомпанией, которая предоставляет услуги по перевозке пассажиров;
- каждая авиакомпания предлагает свои специфические услуги питания в зависимости от национальных, региональных особенностей, страны, в которую летит воздушное судно;
- частота питания зависит от дальности полета воздушного судна: чем дольше перелет, тем более пассажир потребляет продукции, различной по ассортименту. Например, перелет в Америку длится 10 ч д, поэтому авиакомпания предлагает пассажирам несколько рационов питания: завтрак, обед и второй обед-ужин; перелет в Москву длится 1 ч 40 мин, поэтому предлагаются только обед.
- в зависимости от типа воздушного судна на борту может быть представлено питания как в горячем, так и холодном виде. Так, на самолетах типа Боинг-327, Як-42, Ил-410, Ан-24, Фалкон-20, нет духовых шкафов, поэтому авиакомпания заказывает холодное питания для пассажиров и членов экипажа;
- производство, поставка блюд и организация питания на борту воздушного судна должны соответствовать международным и отечественным стандартам и требованиям организации обслуживания пассажиров в аэропорт и в самолетах.
- ассортимент блюд и вид питания зависит от стоимости авиабилета и уровня обслуживания во время перелета зависимости от того авиаперевозчики разделяют пассажиров на три группы: пассажиры первого класс, бизнес-класса и эконом-класса. Стоимость питания включается в цену авиабилета;
- производство и реализация готовых блюд зависит от расписания полетов;
- частота, рацион питания зависят от возможностей пассажиров, связанных с их физиологией, состоянию здоровья, личных пожеланий Например, человек, больной желудочные заболевания или страдающие сахарным диабетом, не может употреблять определенные продукты. Представитель авиакомпании при заказе питания учитывает эти моменты, например: в Стокгольм на следующий день забронирован 10 билетов бизнес-класса, 100 билетов эконом-класса, из них в бизнес-классе летит один пассажир диабетик и три пассажира, которые не употребляют мяса. В таком случае им будет заказано специальное питание в соответствии с их диетами.
По международным нормам и стандартам на борт воздушного судна дополнительно поставляют диетическое питание.
Питание на воздушных судах можно классифицировать по определенным признакам рационом питания, контингентом потребителей, заказчиком
По рациону питания выделяют: завтраки, обеды, обеды-ужины, а также обычный и диетический рацион.
По контингенту потребителей различают: питание для пассажиров и экипажа. Рацион питания экипажа отличается от блюд, которые предлагаются пассажирам, кроме того, для капитана предусмотрен отдельный набор продуктов.
По заказчику питания делится на питание, заказывается авиакомпанией, и питание, предоставляемой пассажирам (экипажа) чартерного рейса.
Функции и перечень услуг, которые может предоставлять предприятие при организации бортового питания, значительно отличаются от тех, что предлагаются обычными предприятиями общественного питания, по методам организации, объему работ и длительностью рейса. В их состав входит:
- принятия заказа на питание от представителей авиакомпаний;
- приготовление питания по заказу;
- обслуживание воздушного судна;
- обслуживание пассажиров после взлета
1. Принятие заказа на питание от представителей авиакомпаний осуществляется за день до вылета воздушного судна из аэропорта, учитывая требования авиакомпании по количеству и ассортименту питания для пассажиров различных классов, диет, личных пожеланий.
2. Приготовление питания по заказу В каждом аэропорту созданы цеха бортового питания, в которых готовят завтраки, обеды и ужины для потребления в пути. Готовую еду доставляют из ресторана аэропорта в самолет в специальных контейнерах.
На предприятии ежедневно составляется производственная программа по заказу, расписанию полетов самолетов и утвержденным ассортиментным перечнем блюд, которые выдаются на борт. Специфика предприятия состоит в том, что производство продукции осуществляется строго по расписанию авиарейсов, обслуживаемых предприятием. Производственная программа является основой для расчета необходимости в сырье, составление требований к помещениям на отпуск сырья и покупных товаров.
Порядок наземного обслуживания воздушного судна согласно с международными документами включает следующие операции:
- предоставления сведений о представительстве обслуживающей компании и ее размещение;
- процедуры контроля загрузки воздушного судна, предоставление средств связи и автоматизированной системы управления вылетом;
- контроль за средствами пакетирования грузов;
- использование первичных технологий (сопровождение, стоянка, связь с экипажем, загрузки - разгрузки, запуск, перемещение воздушного судна, безопасность);
- обслуживание воздушного судна после прилета и перед вылетом (очистка, внутреннее уборка, обслуживание туалетов, заправки водой, кондиционирования, обслуживание отдельных сервисных систем пассажирского салона, внутренней экипировки)
- заправка горючим, дозаправки смазочными материалами и спец-жидкостями;
- техническое обслуживание воздушного судна;
- обеспечение специальным транспортом;
- осуществление контроля и управления качеством;
- обеспечение бортовым питанием;
- обеспечение охраны и безопасности
Процесс загрузки бортовым питанием осуществляется по отработанной схеме. Для транспортировки блюд используется специальный автомобиль. Автомобиль подъезжает к хвостового отделения воздушного судна, где находятся вспомогательные помещения Работники предприятия питания снимают тролли с использованным посудой и пищевыми отходами с самолета после его прилета и загружают новый заказ. Представитель предприятия передает его стюардессе, при этом показав и перечислив контейнеры с продукцией по заказу. Стюардесса подписывает накладную, и машина отъезжает от самолета.
Для хранения и подогрева продукции на борту самолета есть буфет-кухня, где установлены электрическая жарочный шкаф, плита, аппарат для приготовления горячих напитков, холодильный шкаф.
После взлета самолета стюардесса разогревает горячие блюда, одновременно предлагая пассажирам прохладительные напитки, а затем выкладывает посуду с подогретыми блюдами на подносе с холодными закусками и развозит пассажирам. Сначала обслуживаются пассажиры первого класса и бизнес-класса, а затем эконом-класса.
Блюда подают в посуде, которая не бьется, пищу принимают с подносов, прикрепляемые с помощью откидных кронштейнов к спинке кресла перед пассажиром. По окончании приема пищи блюда кладут в специальный чехол находится в спинке кресла.
Требования пассажиров к организации бортового питания и обслуживания:
1. Своевременность передачи на борт самолета питания
2. Безукоризненное выполнение комплектности заказа, его оформление
3. Постоянный высокое качество продукции и сервиса обслуживания
4.Обеспечение гигиены и чистоты
5.Индивидуальный сервис по всему миру
Для обеспечения высокого качества продукции питания на предприятии осуществляется жесткий контроль на всех этапах производства и доставки готовых рационов.
На территории автовокзала располагаются предприятия общественного питания, которые предоставляют услуги питания как на их территории, так и в дороге.
Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское е или туристское).
Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8-12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточное окно, выходящее на закрытую часть палубы. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф, производственный стол, моечные ванны. Для выкладки товаров используют витрины (пристенные и прилавки-витрины).
Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары.Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 200 мест их оборудуют столами, стульями, сервантами. Все столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенного веса. Потребителей в зале обслуживают официанты.
Рестораны реализуют широкий ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню свободного выбора. Для туристов, путешествующих на судах, питание, входящее в стоимость путевки, организуют по меню дневного рациона.
Во время еды в ресторанах в зале осуществляется развозная торговля: потребителям предлагают напитки, кондитерские изделия. Во всех случаях принимаются заявки на доставку рационов питания в каюту.
Бары реализуют коктейли, вина (шампанское, марочные и др.) и безалкогольные напитки (соки, воды), покупные товары (конфеты, шоколад и т.д.), бутерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия. Потребителей обслуживает бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, потребителей обслуживают также официанты.
В буфетах реализуют кулинарные и кондитерские изделия, напитки.
Обеспечение предприятий всем необходимым осуществляется согласно заранее заключенным договорам с поставщиками. Сообщение о необходимости доставки определенного количества товаров направляется поставщикам радиограммой или посредством телефонной связи в города, через которые проходит маршрут морского транспорта.
Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, также осуществляют разносную торговлю.
В зале ресторана туристов обслуживают циклически раза в день: во время завтрака, обеда и ужина: за 25-30 мин до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5-10 мин - первые блюда в суповых мисках. Подача вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованного посуды.
Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуда, сортированный по видам, заносят в моечную столовой посуды, где его моют в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют столы для последующего обслуживания.
Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производства, который планирует работу кухни на следующий день.
Удлиненная форма зала, а следовательно, неравномерная удаленность мест от раздаточные, создает различные неудобства для работы официантов. Поэтому они меняют закрепленные за ними в зале места, двигаясь по часовой стрелке. Все операции, связанные с обслуживанием пассажиров (начиная с сервировки столов и заканчивая уборкой посуды), официанты выполняют на закрепленной за ними позиции, работая в бригаде с индивидуальной формой обслуживания. Это позволяет быстро решать конфликтные ситуации и учитывать требования отдельных потребителей.
Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мероприятиями, согласовывают между собой с одной стороны директор ресторана и администратор зала и организатор круиза - с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.
Обслуживание потребителей широким ассортиментом напитков и сопутствующими товарами осуществляется также в баре, который состоит из зала и подсобного помещения Интерьер бара должен создавать особую атмосферу непринужденности, удобства, комфортности. В зале по периметру размещены круглые столы, диваны, кресла, посередине - танцевальная площадка, эстрада и барная стойка с сидячими местами.
Барная стойка представляет собой охлаждающий прилавок с прямоугольной емкостью для 6-8 бутылок и двухсекционной ванной. На прилавке устанавливают кофеварку, фризер для мягкого мороженого, миксер, блендер. За барной й стойкой размещена красиво оформлена витрина.
Подсобное помещение бара, предназначенно для выполнения некоторых операций и хранения запаса продуктов. Здесь установлены холодильники, ледогенератор, секционная ванна, производственный стол, раковина для мытья рук..
В баре применяется комбинированная форма обслуживания: потребители могут ограничиться услугами барменов у стойки или сделать заказ официантам, сидя за столами в зале.
Буфет на судах состоит из двух помещений: подсобного и торгового. В подсобном помещении буфета установлено оборудование для хранения продукции, мытья посуды, выполнение некоторых производственных операций, а именно: холодильник, настенные полки, производственный стол, шкаф и двухсекционная ванна.
В торговом помещении, оформленном в виде П-образного прилавка, по обе стороны от двери, ведущей в подсобное помещение, установлены витрины, на полках которых красиво выкладывают продукцию, реализует буфе.
Штат работников ресторанного хозяйства на судах строго ограничен, поэтому для него складывается четкий график работы с максимальным уплотнением рабочего дня.
Потребителей в залах обслуживают 12-20 официантов (в зависимости от состава туристов) Предприятия общественного питания возглавляет директор, бригаду официантов - метрдотель (администратор зала). В баре работает бармен, в буфете - буфетчик.