Определение качества пшеничной муки

Содержание

1. Хранение муки. Процесс, протекающий при хранении муки

. Определение качества пшеничной муки

Список литературы

1.
Хранение муки. Процесс, протекающий при хранении муки

Мука - это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей.

Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура не выше 25°С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры - около 0°С. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. При хранении постоянно проверяют влажность, температура, свежесть, заражённость насекомыми. Результат записывается в журнал.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. При таких условиях обычно хранят:

¾ сортовую пшеничную муку - 6-8 мес,

¾ ржаную сортовую муку - 4-6 мес,

¾ кукурузную и соевую недезодорированную - 3-6мес,

¾ соевую дезодорированную - 12мес.

Процессы, происходящие при хранении муки.

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение - естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести. Слеживание - уплотнение муки влажностью более 14 %.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука.

Самосогревание муки - это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов - плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки - мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека. Плесневение муки чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание - основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. хранение мука качество пшеничный

Прокисание - причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

Определение качества пшеничной муки

Качества муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность, массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество.

Качество муки в основном зависит от количества и качества клейковины. Чем больше клейковины в муке, тем мука расценивается дороже.

Определение качества муки проводят также по ее зольности. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже. Например, если в муке зольность 0,5 %, то мука высокого качества, при удовлетворении всех остальных требований стандарта, а если она имеет зольность 2,1 %, то качество муки довольно низкое.

Пшеничную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший (цвет крупчатки белый или белый с кремовым оттенком), крупчатка (цвет крупчатки белый или кремовый с желтым оттенком), первый (белый или белый с желтоватым оттенком), второй (белый с желтоватым или сероватым оттенком) и обойная (белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна). Содержание сырой клейковины в экстра и высшем сорте 28,0%, в крупчатке и первом 30%, второй -20% и обойная 20%. Содержание массовой доли золы в экстра 0,45%, высший сорт 0,55%, крупчатка 0,60%, первый 0,75% и второй сорт 1,25%.

Наибольшее количество золы дает оболочка зерна, которая главным образом состоит из клетчатки, вещества, почти совершенно неусвояемого человеческим организмом. Вот почему сорта муки, в составе которой имеется большое количество оболочки, считают низшими.

Состав и свойства пшеничной муки характеризуется пищевой ценностью по высокому содержанию крахмала 66-79%, белка 12-15%, зольность увеличивается по мере снижения сортности. Влажность не более 15% нормируют количество металопримесей, клейковину, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Определения качества пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Показания качества пшеничной муки

Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Показатели муки сравнивают с показателями указанными в выше указанном госте и определяют какого качества мука и к какому сорту ее можно отнести, при правильном определение качества товаровед сможет не дать себя обмануть при принятии товара на склад, при этом сократить расходы на не качественную продукцию, и увеличить прибыль. Поэтому очень важно знать и уметь определять качество продукции.

Список литературы

1. ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Издание официальное ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва;

2. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361 - 84 Мука. Метод определения белизны

. ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9404 -88 Мука и отруби. Метод определения влажности

. ГОСТ 27494- 87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби

. Личко И.М Технология переработки продукции растениеводства. Под - ред. М. Колос 2000. 552с

7. Трисвятский, Л.А.. Лесик Б.В, Курдина В.Н.. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М., - 1991

. Источник: https://www.znaytovar.ru/new873.html

. Источник: https://www.russbread.ru