Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса. К пряностям относят высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.
Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.
Типичными представителями пряностей являются перец (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.
Развитие в мире консервного производства способствовало новому росту популярности пряностей и расширению их ассортимента.
В настоящее время в кулинарии национальных кухонь используют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.
Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки:
· употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние расстояния;
· сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфический для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не одинакова;
· при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
· имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.
плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.
цветы и их части – гвоздика, шафран.
листья – лавровый лист, розмарин.
кора – корица, кассия.
корни – имбирь, куркума, галгант (калган).
Местные пряности употребляют, как правило, в свежем виде, непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.
Искусственные пряности вырабатывают для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей. Однако ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.
Смеси пряностей выделяют в отдельную группу. Это однородные порошкообразные, или пастообразные смеси классических или местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций имеет вполне определенные, оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от другой смеси.
Семенные пряности.
Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином и синальбином. Синигрин при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин в аналогичных условиях дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый калий.
К качеству порошка горчицы предъявляют требования по следующим показателям: степени измельчения, цвету, вкусу, массовой доли влаги (не более 10%), массовой доли золы (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (0,9 – 1,1 %).
Хранят пищевую горчицу при температуре 0...20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0..4ºС составляет 60-90 суток, при температуре 0…20ºС – 30 – 45 суток.
Мускатный орех и мускатный цвет.
Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслиничностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуславливающего специфический аромат, - до 11%. Основу эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводы, а также дипетен, миристинол, гераниол, терпениол и др.
В соответствиями с требованиям стандарта мускатный орех должен иметь следующие показатели (%): влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля орехов, пораженных вредителями, в т.ч. почерневших, массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью.
Стандартный мускатный цвет характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, количество лепестков поврежденных вредителями, число потемневших оболочек.
Плодовые пряности.
Ваниль. Химический состав ванили еще полностью не изучен.
В международной торговле различают восемь сортов ванили с учетом сочетания ее естественных и приобретенных в процессе производства качеств.
Плоды, поступающие на международный рынок, должны иметь длину 170-220 мм, ширину – 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Массовая доля ванилина должна быть не менее 1,5%. Ломкость, расщепленность стручков, светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
Стручки в обертках укладывают в жестяные ящики с прокладками из нескольких слоев парафиновой бумаги, для создания постоянной относительной влажности воздуха во время транспортирования.
Перец. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина и продукта его гидролиза – пиперидина, и наличием эфирного масла.
Качество перца оценивают по размеру зерен, их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности, зольности и содержанию эфирного масла. Учитывают также наличие мелких и дробленых зерен, количество плодоножек и других примесей растительного происхождения и зерен с сухой поверхностной плесенью. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей.
Черный и белый перец делят на сорта по месту производства и порту вывоза.
Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов, оттенку окраски в зрелом виде, размерам, степени жгучести.
Фасуют перец в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15 – 25 г.
Бадьян. Основным соединением, обуславливающим аромат пряности является анетол, вторым важным компонентом эфирного масла является сафлор.
В соответствии со стандартом бадьян характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирных масел, массовая доля ломаных и битых плодов. Учитываются так же следующие дефекты: поврежденные плоды, примеси растительного происхождения, недоразвитые плоды.
Кардамон. В составе эфирного масла кардамона основным компонентом является циклический терпеновый спирт α-терпинеол.
К показателям качества кардамона относят – влажность, массовая доля эфирного масла, зольность, массовая доля плодов, зараженных вредителями, массовая доля недоразвитых плодов. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных плесенью плодов не допускается.
Анис. Основным компонентом анисового эфирного масла является анетол, содержаться также метилхавикол и цимен.
Показатели качества аниса – влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля сорной примеси.
Кориандр. Основными компонентами эфирного масла кориандра являются линалол и терпены, в небольшом количестве обнаружены также юорнеол и гераниол.
Тмин. Эфирное масло тмина более чем на половину состоит из α-карвона, в меньших количествах содержатся α- лимонен и дигидрокарвон.
Показатели качества тмина – влажность, зольность, массовая доля эфирных масел, массовая доля сорной примеси растительного происхождения, массовая доля посторонних минеральных примесей, массовая доля поврежденных плодов.
Укроп. Основными компонентами укропного эфирного масла являются α-карвон, диллациол и α-лимонен.
Цветочные пряности.
Гвоздика. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол – производное бензола. Также оно содержит ацетэвгенол, кариофилен, фурфурол, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.
Показатели качества гвоздики – влажность, зольность, допускается наличие веточек дерева и мелочи. В гвоздике должно быть не менее 14% эфирного масла.
Шафран. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина, дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ. Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин гидролизирующий сахар гентибиозу и аглюкон кроцетин – вещество оранжевого цвета.
Помимо кроцетина, в шафране содержится ряд каротиноиноидов: α-, β-, и γ- каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. В нем может накапливаться витамин В2, являющийся также желтым пигиентом.
Показатели качества шафрана – влажность, зольность, массовая доля измельченных частиц, массовая доля сбившихся в комки побуревших нитей, массовая доля эфирного масла.
Листовые пряности.
Лавровый лист. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла и активных полифенолов. В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводы, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений преобладают кахетины и флавоны.
Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломанных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных запасов.
Коровые пряности.
Корица цейлонская. Ароматическим началом корицы является коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.
Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине трубочек, ароматичности, содержанию сломанных палочек и палочек с видимой поверхностной плесенью, наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности, влажности. У молотой корицы определяют также степень измельчения.
Корневые пряности.
Имбирь. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол.
Качество имбиря определяется по следующим показателям: влажность, зольность, массовая доля корневищ с глубоковолокнистым строением, массовая доля корневищ с заплесневевшей поверхностью, массовая доля корневищ зараженных вредителями, содержание металлических примесей, массовая доля эфирного масла. Нормируется также крупность помола. Не допусается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.
Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями и стенами должно быть не менее 0,7м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов, а также проветривать складские помещения в сырую погоду. Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами.
Сроки хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.
Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере потребности.
Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей (мес): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых – 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 18, молотые – соответственно 6 и 9, смеси пряностей в полиэтиленовых пакетах – 4, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 6.
Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
Пчелиный мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или патоки, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий, медовых напитков.
Виды меда.
Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного растения и полифлорным (сборным) – из нектара нескольких растений.
Монофлорный мед. Определяют по виду основного растения-нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др.
Липовый мед имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет. Обладает Ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1-2 месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.
Подсолнечниковый мед – светло-золотистого цвета, усиливающего при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены фарнезол, α-терпинеол, α-терпинен, α-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течении месяца после его откачки из сотов.
Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого.
Клеверный мед известен 2 видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение 1-2 месячев. Обладает тонким вкусом.
Красноклеверный мед – красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно.
Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение 1-2 месяцев.
Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде – белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Обладает тонким ароматом и нежным вкусом.
Хлопчатниковый мед имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение 2 и более месяцев.
Кипрейный мед в жидком виде – прозрачный, сзеленоватым оттенком, в загустевшем состоянии – почти белый. Кристаллизуется быстро и имеет мелкозернистую или салообразную массу. Аромат очень нежный, вкус приятный, сладкий.
Донниковый - мед с донника. Цвет от белого до светло-янтарного. Кристаллизуется быстро, образуя крупнозернистую или мелкозернистую массу, сладкий без привкусов, аромат напоминает ваниль.
Гречишный мед имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом.
Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим привкусом. В меде содержаться терпеноидные соединения которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение 1-2 месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно –бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Кристаллизуется очень плохо, при микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает этот мед от других.
Полифлорный мед. Обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Цвет его от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус – от нежного, приятного до резкого неприятного с разными привкусами. Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.
Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый как леденец.
Падевый мед – с хвойных деревьев. Имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые γ-пиненом, β-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и дрегими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу. Некоторые виды меда определяют как ядовитые.
Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.
Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.
Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами. Однако повышенного содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня соей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и так же является фальсификатом.
Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и по питательности и диетическим свойствам.
Формирование качества меда. Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительными жидкостями, содержащие необработанные сахара, а так же падь, продуцируемую насекомыми.
Общее содержание сахаров в нектаре варьируется от 3до80% в зависимости от вида растения, времени дня и сезона, влажности воздуха и почвы. Кроме сахаров нектар содержит небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности.
В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35-40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырье содержащее 25-40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60-65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами.
Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда.
Оценку качества меда проводят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 19792-87.
Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств. Из них определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола.
К дефектам меда относятся: повышенная влажность меда (свыше 21%), брожение, вспенивание, рыхлый белый слой на поверхности, выделение темной жидкости на поверхности, потемнение, посторонние запахи.
Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время.
При хранении меда в неотапливаемом помещении, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2м от пола и 0,5м от стен в 2-3 яруса, наливными отверстиями кверху. Температура меда должна быть не выше 20ºС при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура не должна быть выше 10ºС.
Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой осуществляется на подтоварниках и поддонах. Температурные режимы такие же, как и в неотапливаемых помещениях. Срок хранения меда – 2 года.
При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие продукты, пылящие вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах.